01/07/2019

Seguridad de los alimentos: todo lo que debes saber de la seguridad alimentaria


Un negocio de restauración bien administrado implica procurar reunir los requisitos necesarios para la seguridad de los alimentos que ofrece. De lo contrario, en sus productos puede producirse una contaminación por bacterias, virus, parásitos o químicos, entre otros, que genere una toxiinfección en sus clientes o empleados, y aunque eso no ocurra, una inspección de sanidad puede determinar que existe una situación de riesgo. En ambos casos, el responsable de la empresa puede llegar a pagar grandes sumas de dinero, que añadidas al desprestigio, pueden llegar incluso a ocasionar el cierre temporal o definitivo de su negocio. Y en ambos casos, ese riesgo se minimiza siguiendo unas normas de seguridad alimentaria básicas.

En este post vamos a desglosar las normas más importantes para velar por la seguridad de los alimentos en la empresa alimentaria, así como también haremos referencia a los organismos que se dedican a regularlas.

El concepto de contaminación cruzada

El aprendizaje y puesta en práctica de las normas de seguridad alimentaria básicas tienen por meta principal, al margen de la imagen que se pueda dar a los clientes a la hora de valorar si volverán a un establecimiento, evitar la contaminación cruzada.
Como explicamos en un post anterior, la contaminación cruzada es el resultado de la transferencia de bacterias u otros microorganismos o elementos químicos de un objeto a otro de forma involuntaria (aunque también pueden producirse por el aire). Las que se producen de forma más común son resultado del contacto entre alimentos crudos y cocidos, entre alimentos y las manos (pudiendo previamente tocar otras partes del cuerpo), o a través de superficies o utensilios.

Por ejemplo, si no nos lavamos correctamente las manos después de toser o de ir al baño, podemos contaminar una verdura que estamos troceando, o si una carne contaminada gotea en la nevera ese jugo puede caer sobre otro alimento y contaminarlo, o si un alimento cocido a una temperatura correcta y por lo tanto está libre de riesgo de microorganismos entra en contacto con un alimento contaminado crudo el cocinado podrá resultar contaminado.

Los 4 pilares básicos de la seguridad alimentaria

Para evitar la contaminación cruzada o para minimizar los riesgos que puedan provocar alimentos que puedan estar contaminados sin saberlo (a veces pueden venir contaminados de nuestros proveedores y nosotros no saberlo), seguir al pie de la letra los pilares indispensables para garantizar la seguridad de los alimentos es fundamental. Aunque ya hablamos de ellos en otro post anterior, no está de más recordarlos. Se trata de cuatro: limpiar, separar, cocer y enfriar.

1. Limpiar

Las normas de seguridad alimentaria en torno a la limpieza se resumen en un mantenimiento de las manos, las superficies y los utensilios de cocina limpios. Algunas de las prácticas fundamentales a seguir son:

  • Lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos y cada vez que, durante la manipulación, se toque otra parte del cuerpo, basuras, objetos como llaves o dinero, etc. Además, también hay que lavárselas después de ir al lavabo, estornudar, toser, sonarse, tocar un animal doméstico, tocar cualquier otro objeto que no esté limpio (sillas, mesas…), etc.
  • Limpiar las superficies y los utensilios de cocina antes de usarlos y, especialmente, después de que toquen alimentos crudos, como carne, pescado, verduras, huevos, etc. También hay que mantener limpios electrodomésticos como freidoras, microondas, hornos, etc.
  • Lavar las hortalizas y las verduras, especialmente si se comen crudas (ensaladas, macedonias, etc.), con abundante agua y lejía de uso alimentario en la cantidad diluida que se especifique en su envase.
  • Mantener protegidos los alimentos y la cocina en general de insectos (eso incluye no tener plantas en la cocina, aunque sean para el crecimiento de hierbas aromáticas de uso culinario) y animales domésticos.

2. Separar

El principio de separación de alimentos crudos y cocinados conlleva erigir una barrera mental y en consecuencia aplicarla en las prácticas de manipulación entre alimentos crudos y cocinados, limpios y sin limpiar, y de diferentes tipos (como verduras y carnes). Esto se traduce en:

  • Usar utensilios y superficies de cocina distintas para manipular alimentos crudos y cocinados, o limpios y sin limpiar, o de diferentes tipos. Esto implica usar platos, fuentes, cubiertos, pinzas, cuchillos y tablas de cortar, encimeras, etc., diferentes.
  • Almacenar dentro de armarios, congeladores y neveras estos alimentos en zonas diferenciadas y en recipientes tapados y etiquetados para evitar el contacto directo o indirecto entre ellos.

3. Cocer

Las normas de seguridad alimentaria que se refieren a la cocción de los alimentos tiene un objetivo común: evitar que los alimentos queden crudos, en especial la carne, los huevos y el pescado, de manera que los microorganismos puedan permanecer o proliferar en ellos. Las prácticas orientadas a lograrlo son:

  • Hacer especial hincapié en la cocción de los alimentos a base de huevo, llegando a una temperatura mínima de 75ºC en el centro del producto. Las tortillas deben estar bien cuajadas.
  • Los asados de carne de cualquier tipo (incluyendo pollo) deben llegar a los 75ºC en el centro de la pieza, y hay que garantizar de que sus jugos son de un color claro y no rosado.
  • Recalentar lo suficiente la comida. Eso se logra dejando enfriar un preparado para que se pueda consumir, de lo contrario, pueden haber proliferado microorganismos mientras estaba frío que no hayan muerto en el recalentamiento.

4. Enfriar

El principio de enfriar los alimentos como clave para garantizar la seguridad alimentaria gira entorno a mantener los alimentos a temperatura ambiente lo mínimo posible. La refrigeración de alimentos debe hacerse de la manera más rápida posible, y su descongelación de la más lenta posible, y nunca a temperatura ambiente. En general, las normas de seguridad alimentaria en lo que se refiere a la refrigeración de alimentos, implican las siguientes prácticas:

  • Preparar las comidas con la mínima antelación posible antes de ser consumidas, y si eso no es posible, mantenerlas refrigeradas hasta ese momento.
  • No mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de dos horas. Desde el momento que se han enfriado hay que refrigerarlos lo antes posible.
  • Distribuir la comida en contenedores pequeños para facilitar que se enfríen antes.
  • Descongelar los alimentos dentro de la nevera o en el microondas si los necesitamos al momento, y nunca descongelarlos a temperatura ambiente, en la que proliferan más fácilmente microorganismos.

Estos cuatro pilares básicos son importantes a tener en cuenta a nivel doméstico, pero sobre todo se deben implantar en establecimientos dedicados a la restauración o que manipulan alimentos, mediante una supervisión periódica.

Garantizar la trazabilidad de los alimentos

Aunque tomemos las medidas necesarias para garantizar la seguridad de nuestros alimentos, puede ocurrir que lleguen contaminados a nuestras manos y no podamos evitarlo. Puede ocurrir, por ejemplo, con preparados que contengan trazas de otros productos que no aparezcan en la etiqueta.

Para localizar el origen de un producto contaminado, debemos implementar un correcto sistema de trazabilidad, es decir, un sistema que nos capacite para localizar y seguir el rastro de un alimento tanto hacia adelante como hacia atrás. Eso implica llevar un control de proveedores, con nombres, fechas y horas de entrega, albaranes de productos entregados, incidencias, etc., y estos a su vez tendrán que hacer lo mismo hacia atrás y hacia adelante con transportistas, etc.

De esta manera podremos actuar ante cualquier problema y acreditar nuestra responsabilidad o ausencia de ésta ante él. En el post sobre la importancia de la trazabilidad alimentaria profundizamos sobre esta cuestión.

Organismos reguladores de seguridad alimentaria

Uno de las preocupaciones principales de la política alimentaria de las instituciones, especialmente de la Unión Europea, es garantizar un alto nivel de seguridad en los alimentos, y la ley de seguridad alimentaria, que en realidad no es una sola sino un paquete de medidas estatales y comunitarias (éstas últimas conocidas habitualmente como “paquete de higiene”), acota esta garantía. Pero también hay otros organismos a nivel autonómico que regulan garantías alimentarias.

A grandes rasgos, las novedades que aporta este paquete legislativo son:

  • Todo establecimiento que elabore alimentos o piensos debe estar registrado y/o autorizado por la autoridad competente.
  • La introducción de los principios de APPCC en todas las empresas relacionadas con la alimentación.
  • El desarrollo de guías de buenas prácticas de higiene por parte de diferentes organizaciones especializadas de diferentes sectores, junto con las organizaciones de consumidores y las autoridades competentes de cada estado miembro si procede.
  • Permitir cierta flexibilidad en la aplicación de la ley de seguridad alimentaria a pequeñas empresas, a los métodos de producción artesanal de alimentos y las actividades empresariales que se desarrollan en zonas remotas.
  • Prever ciertas salvedades en actividades como la agricultura o ganadería para uso privado (por ejemplo, la producción de leche o huevos para uso privado) y la venta directa de pequeñas cantidades de productos primarios en el mercado local (por ejemplo, venta de productos de huerto a vecinos).

En este post explicamos más ampliamente las implicaciones de la ley de seguridad alimentaria.

Aplicar correctamente las normas de seguridad de los alimentos

Para aplicar correctamente las normas de seguridad alimentaria, el restaurador debe procurar que los fallos sean los mínimos posibles mediante la correcta capacitación de su personal. Por eso raramente se conformará con que sus empleados se limiten a aportar un certificado de haber realizado un curso de manipulación de alimentos como prueba de que están correctamente formados, aunque eso puede ayudar si quien lo ha impartido es una institución de prestigio.

Lo ideal es llevar a cabo auditorías periódicas en las que se determine cuáles son los puntos débiles de la actividad y se establezca una formación adecuada para superarlos, como cursos de APPCC, de manipulación de alimentos, de etiquetado, de alergias e intolerancias, etc.

En el caso de los hogares, pueden informarse gracias a los recursos que publican organismos como la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, con un elevado valor didáctico para ser comprendidos por todos los públicos.

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