03/01/2019

Normas de seguridad alimentaria en restaurantes: 4 pilares básicos y 13 consejos


Un negocio de restauración bien gestionado implica procurar las condiciones necesarias para la seguridad de los alimentos. De lo contrario, en nuestra comida puede producirse una contaminación por bacterias que genere una toxiinfección en nuestros clientes o empleados, y aunque eso no ocurra, una inspección sanitaria puede determinar que existe una situación de riesgo. En ambos casos, el hostelero puede llegar a pagar grandes sumas de dinero, que añadidas al desprestigio, pueden llegar a ocasionar el cierre de su negocio. Y en ambos casos, ese riesgo se minimiza siguiendo unas normas de seguridad alimentaria básicas.

El restaurador: responsable del cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria

Mientras que hace unos años la administración tutelaba la formación en manipulación de alimentos expidiendo los certificados y controlando mediante inspecciones que todo manipulador contaba con ellos, actualmente deja en manos del restaurador la responsabilidad completa de toda la actividad que se lleva a cabo en su negocio ante las autoridades, y eso incluye la formación de su personal.

No existe, por lo tanto, una formación reglada obligatoria en seguridad alimentaria para los trabajadores de la empresa alimentaria, sino una exigencia de la administración de que a pesar de que en un negocio en el que se manipulan alimentos muchas veces supone tal trajín que puede llegar a ser difícil asegurar que todo se hace correctamente, la actividad se realiza con un margen mínimo de error. En este post anterior explicamos en qué consiste actualmente la formación en manipulación de alimentos.

El concepto de contaminación cruzada

El aprendizaje y puesta en práctica de las normas de seguridad alimentaria básicas parten de un objetivo principal, al margen de la imagen que se pueda dar a los clientes a la hora de valorar si volverán a un establecimiento: evitar la contaminación cruzada.

Como explicamos en un post anterior, la contaminación cruzada es el resultado de la transferencia de bacterias u otros microorganismos de un objeto a otro de forma involuntaria. La más común es la que se produce por la transferencia de bacterias entre alimentos crudos y cocidos a través de manos, cuchillos, menaje de cocina, etc., pero también puede llegar a ser imperceptible, como la que se produce a través de una bolsa de compra reutilizable en la que quedan restos de alimentos, o incluso a través de gotas o salpicaduras de un alimento al lavarlo, resultando en contaminación de otras superficies. La contaminación cruzada en alimentos puede causar toxiinfecciones alimentarias por su ingesta, que pueden causar enfermedades graves, que se manifiestan sobre todo con síntomas digestivos, como vómitos, y diarreas.

Los 4 pilares básicos de la seguridad alimentaria

La contaminación cruzada tiene una relación directa con determinadas prácticas incorrectas que pueden erradicarse respetando las cuatro normas de seguridad alimentaria básicas, es decir, limpiar, separar, cocer y enfriar. Aunque ya hablamos de ellos en este post, no está de más hacer un resumen.

1. Limpiar

Las normas de seguridad alimentaria en torno a la limpieza se resumen en un mantenimiento de las manos, las superficies y los utensilios de cocina limpios. Algunas de las prácticas a seguir son:

  • Lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos y cada vez que, durante la manipulación, se toque otra parte del cuerpo, basuras, dinero, etc. Además, también hay que lavárselas después de ir al lavabo, estornudar, toser, sonarse, tocar un animal doméstico, tocar cualquier otro objeto que no esté limpio (sillas, mesas…), etc.
  • Limpiar las superficies y los utensilios de cocina antes de usarlos y, especialmente, después de que toquen alimentos crudos, como carne, pescado, verduras, huevos, etc. También hay que mantener limpios electrodomésticos como freidoras, microondas, hornos, etc.
  • Lavar las hortalizas y las verduras, especialmente si se comen crudas, con abundante agua y lejía de uso alimentario en la cantidad diluida que se especifique en su envase.
  • Mantener protegidos los alimentos y la cocina en general de insectos (eso incluye no tener plantas en la cocina, aunque sean para el crecimiento de hierbas aromáticas de uso culinario) y animales domésticos.

2. Separar

El principio de separación de alimentos crudos y cocinados implica establecer una barrera mental y en consecuencia aplicarla en las prácticas de manipulación entre alimentos crudos y cocinados, limpios y sin limpiar, y de diferentes tipos (como verduras y carnes). Esto se traduce en:

  • Utilizar utensilios y superficies de cocina distintas para manipular alimentos crudos y cocinados, o limpios y sin limpiar, o de diferentes tipos. Esto quiere decir usar platos, fuentes, cubiertos, pinzas, cuchillos y tablas de cortar, encimeras, etc., diferentes.
  • Almacenar dentro de armarios, congeladores y neveras estos alimentos en espacios diferenciados y en recipientes tapados y etiquetados para evitar el contacto directo o indirecto entre ellos.

3. Cocer

Las normas de seguridad alimentaria que se refieren a la cocción de los alimentos tiene un común denominador: evitar que los alimentos queden crudos, en especial la carne, los huevos y el pescado, de manera que los microorganismos puedan permanecer en ellos e incluso reproducirse. Las prácticas orientadas a lograrlo son:

  • Poner especial énfasis en la cocción de los alimentos a base de huevo, llegando a una temperatura mínima de 75ºC en el centro del producto. Las tortillas deben estar bien cuajadas.
  • Los asados de carne de cualquier tipo (incluyendo pollo) deben llegar a los 75ºC en el centro de la pieza, y hay que asegurarse de que sus jugos son de un color claro y no rosado.
  • Recalentar lo suficiente la comida. Eso se logra teniendo que dejar enfriar un preparado para que se pueda consumir, de lo contrario, pueden haber proliferado microorganismos mientra estaba frío que no hayan muerto en el recalentamiento.

4. Enfriar

El principio de enfriar los alimentos como clave para garantizar la seguridad alimentaria gira entorno a mantener los alimentos a temperatura ambiente lo mínimo posible. Esto significa que hay que mantenerse en alerta especial en los servicios tipo buffet, en los que hay que tomar medidas adicionales, como el uso de recipientes especiales para mantener la comida fría o caliente. La refrigeración de alimentos debe hacerse de la forma más rápida posible, y su descongelación de la forma más lenta posible, y nunca a temperatura ambiente. En general, las normas de seguridad alimentaria en lo que se refiere a la refrigeración de alimentos, implican las siguientes prácticas:

  • Preparar las comidas con la mínima antelación posible antes de ser consumidas, y si eso no es posible, mantenerlas refrigeradas hasta ese momento.
  • No mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de dos horas. Hay que refrigerarlos lo antes posible desde el momento en el que se han enfriado.
  • Distribuir la comida en recipientes pequeños para facilitar que se enfríen antes.
  • Descongelar los alimentos dentro del frigorífico o en el microondas si los necesitamos al momento, y nunca descongelarlos a temperatura ambiente.

La importancia de la formación del personal

Como hemos especificado antes, como responsable ante las autoridades de cualquier fallo que se produzca en sus instalaciones, el restaurador debe procurar que estos fallos sean los mínimos posibles mediante la correcta capacitación de su personal. Por eso raramente le valdrá que sus empleados se limiten a aportar un certificado de haber realizado un curso de manipulación de alimentos como prueba de que están capacitados, aunque eso puede ayudar si quien lo ha impartido es una institución de prestigio.

Lo ideal es llevar a cabo auditorías periódicas en las que se determine cuáles son los puntos débiles de la actividad y se establezca una formación adecuada para superarlos, como cursos de APPCC, de manipulación de alimentos, de etiquetado, de alergias e intolerancias, etc.

Saber más:

  • Quatre normes de seguretat alimentària
  • Guía de prácticas correctas de hiegine para restaurantes
  • Consells sobre seguretat alimentària
  • Normativa de seguretat alimentària en l’àmbit del comerç minorista i de la restauració
  • Quatre normes per garantir la seguretat dels aliments

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