Plan APPCC en Barcelona

Las exigencias actuales de instituciones y consumidores giran alrededor de alimentos más seguros, y la industria tiene la responsabilidad de cumplir las expectativas. De hecho, la Comisión Europea ha dado especial prioridad a la seguridad alimentaria, por lo que la industria debe adaptarse y cumplir los requisitos necesarios para velar por esta seguridad. Por eso es vital implementar un plan APPCC.

Vale más prevenir...

Conocer el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental para prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria, para salvaguardar la inocuidad de los alimentos y del agua (aunque también de otros productos para consumo humano como los farmacéuticos o los cosméticos). Es, entonces, un sistema de prevención más que un sistema de inspección cuando el producto ya está finalizado. A menudo también se le conoce por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

El manual de autocontroles APPCC

Caso real: Momotaro

Un plan APPCC se materializa en un plan de autocontroles. Mira el vídeo de un caso real de elaboración de un manual de autocontroles APPCC personalizado para el grupo de restauración Momotaro.

El plan APPCC, una directiva europea

El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 establece en su artículo 5.1 la obligación de los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Los 7 pilares básicos del plan APPCC

  • 1. Detectar peligros evitables, eliminables o controlables
  • 2. Identificar puntos de control crítico en los que el control sea esencial para evitar, eliminar o controlar un peligro
  • 3. Establecer límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención en cada punto de control crítico
  • 4. Establecer y aplicar un sistema de vigilancia de puntos de control
  • 5. Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado
  • 6. Establecer procedimientos regulares de verificación para asegurar que las medidas anteriores estén funcionando según lo previsto
  • 7. Establecer procedimientos de documentación y registro para demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores

¡No hay que dormirse!

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria deben revisar el procedimiento e introducir en él los cambios pertinentes, por eso es necesario que conozcan bien el sistema APPCC y estén en formación contínua.

¿Sabías que…?

Se considera que el plan APPCC tiene su semilla en la supervisión de procesos de producción que se llevaba a cabo con el armamento durante la Segunda Guerra Mundial. Un gran porcentaje de proyectiles de artillería resultaban defectuosos y se necesitaba un enfoque sistemático y preventivo de la fabricación para asegurarse la calidad del producto antes de que estuviera terminado. Posteriormente, en 1960, lo consolidó la NASA para el diseño y la fabricación de los primeros alimentos para misiones espaciales.

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