27/06/2017

¿Qué es la contaminación cruzada?


“Contaminación cruzada” es un conjunto de palabras que oímos muy habitualmente cuando hablamos de seguridad alimentaria. En realidad es una manera especializada para referirse a bacterias que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por ejemplo de un alimento a otro, de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc.

Y no sólo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celíacos, o con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas. El consumo de un alimento que ha sido contaminado puede provocar una toxinfección alimentaria.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada son:

  • Cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias.
  • Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después de terminar un proceso (por ejemplo, cuando un cuchillo de cortar verduras no se limpia bien antes de cortar otro alimento).
  • Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
  • Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos o listos para comer.
  • Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.

¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada?

Normalmente la contaminación cruzada (el momento en el que la bacteria es transferida de una superficie externa a la comida) ocurre en dos procesos:

  • Durante la preparación de la comida

    Durante la preparación de la comida ésta puede resultar contaminada por unas manos, utensilios y equipamiento que no estén limpios. Y no sólo eso, malos hábitos como fumar, mascar chicle, mantener residuos cerca o comer encima o cerca de donde se prepara comida también libera sustancias que pueden pasar a la comida y causar contaminación cruzada.

  • Durante el almacenado de la comida

    Las bacterias de la comida cruda pueden contaminar la comida cocida o preparada y lista para comer si éstas no se almacenan por separado, así como también pueden contaminarse distintos alimentos crudos entre sí, como carnes y pescados. Lo ideal sería almacenarlos en neveras y congeladores separados, pero también se pueden almacenar en partes diferentes dentro del mismo refrigerador. En este caso, la comida cruda tiene que ir en la parte más baja, para prevenir posible contaminación por goteo de líquidos.

    En general, la comida debe ser almacenada siempre en recipientes lavables de materiales no tóxicos, que tapen bien, o cubiertos con film de plástico.

Algunos casos sonados de contaminación cruzada

La contaminación cruzada no sólo es un riesgo en pequeños establecimientos, que a menudo no tienen unas instalaciones adecuadas para llevar a cabo su trabajo con total corrección o que no invierten tiempo y recursos en cursos de formación en sistema APPCC o en formar a sus empleados para manipular alimentos. También lo es para restaurantes de renombre. Ni siquiera los de fama mundial están libres de cometer errores que desemboquen en una toxinfección alimentaria.

El caso de Dinner

Esto pasó en 2014 al chef británico Heston Blumenthal. Fue en su restaurante Dinner, situado en el Hotel Mandarin Oriental de la capital británica, con dos estrellas Michelin. A causa de un norovirus, las autoridades sanitarias inspeccionaron el local y, por raro que pueda parecer en un restaurante que prepara platos de hasta 42 libras, detectaron que se había producido contaminación cruzada por un insuficiente lavado de manos en el personal, tal como recogió The Guardian con los informes que habían reportado las autoridades sanitarias.

El caso de Noma de Copenhague

También el reputado chef danés René Redzepi resultó salpicado por un escándalo de falta de seguridad alimentaria, en 2013. Las autoridades sanitarias detectaron deficiencias en la cocina del afamado establecimiento, como la ausencia de agua caliente en los grifos de la zona de preparación, que impedían un correcto lavado de manos.

La importancia de la higiene en los manipuladores

Como vemos, en estos casos se produjo un error muy básico de higiene alimentaria, de relativamente fácil subsanación: el lavado de manos correcto (que es, de hecho, el pilar básico de la seguridad alimentaria en restauración colectiva).

Ambos pueden subsanarse con rutinas correctas de lavado de manos y actuando correctamente en casos de problemas de salud de empleados (una vez el establecimiento recibe comunicación de la enfermedad del trabajador, debe dirigirlo a un médico que ha de dictaminar si el trabajador está capacitado para trabajar según su problema de salud).

Para evitar las contaminaciones cruzadas uno de los métodos más utilizados es el separar las tablas y cuchillos por colores según el alimento a manipular, incluso hay sistemas internacionales de colores (verde vegetales desinfectados, marrón productos cocinados, rojo carne, amarillo pollo, azul pescado, blanco pan y lácteos), como explica SAIA en esta noticia.

¿Cómo es una rutina correcta de lavado de manos?

Es el que se hace con frecuencia (antes de empezar a trabajar, antes de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar, tocar otros objetos, cambiar el tipo de alimento que se está manipulando) en el lavamanos, con agua caliente y jabón bactericida durante unos 20 segundos, desde los dedos, incidiendo en las uñas, hasta los codos. Es necesario que el secado sea con papel de un sólo uso.

Contaminación cruzada en la celiaquía

Los celíacos son especialmente sensibles a la contaminación cruzada. Cualquier alimento que tomen que haya estado en contacto con trigo, avena, cebada o centeno puede provocarles una intoxicación, y eso es difícil de garantizar, porque muchos alimentos, como el helado, a pesar de no estar preparados con ninguno de estos cereales, pueden haber estado en contacto con ellos a través de los recipientes, por ejemplo.

Los restaurantes aptos para celíacos deben pasar estrictos controles de seguridad alimentaria que verifiquen toda la cadena de suministro de un alimento para asegurar que el producto final no ha sufrido contaminación cruzada en ninguno de los pasos, desde la elección de las materias primas hasta el momento de servir la comida. En todo caso, todos los restaurantes deben informar de las probabilidades de que los alimentos hayan estado en contacto con gluten (desde la entrada en vigor del Reglamento europeo 1169/2011 de información al consumidor o el Real decreto 126/2015).

Aunque se han producido muchos avances con respecto a evitar la contaminación cruzada en estos casos, todavía se producen casos de intoxicación en celíacos por no seguir protocolos correctos, como recoge La Vanguardia.

Lo mismo ocurre con los intolerantes a la lactosa.

Contaminación cruzada para las personas alérgicas

Las personas alérgicas también requieren que los alimentos que toman estén libres de sustancias que les producen alergias, es decir, que no se haya producido contacto de estas sustancias con los alimentos que vayan a consumir. Por ejemplo, una salsa que no contenga frutos secos puede haber sido contaminada si se elabora en un recipiente que haya amasado un pastel de avellana que no haya sido bien limpiado y desinfectado.

Incluso puede pasar, también en el caso del gluten, que simplemente una minúscula cantidad de sustancia vaya a parar, llevada por el aire, a un alimento que será consumido, aunque esas cantidades tan minúsculas acostumbren a ser inocuas.

Los restaurantes están obligados a proporcionar información sobre posibles alérgenos que pueden haber estado en contacto con la comida que sirven, en cualquiera de los pasos de la cadena de suministro.

La normativa vigente sobre contaminación cruzada

Para evitar casos de contaminación cruzada, la normativa vigente a nivel europeo, y también estatal y local prevé una serie de medidas con respecto a la información al consumidor, a la manipulación de alimentos y a la implementación de sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, que deben ser cumplidas por los establecimientos de restauración colectiva.

Existen cursos que facilitan este cumplimiento interpretando la norma y estableciendo una serie de procesos a implementar en los locales de restauración colectiva. Es recomendable ponerse en manos de profesionales de la seguridad alimentaria para estar al día de la normativa y evitar no sólo sanciones y posible cierre de establecimientos y para evitar el hundimiento de la reputación del que, como hemos visto, ni siquiera los restaurantes más prestigiosos del mundo están libres.

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