02/05/2017

La trazabilidad en los alimentos y su importancia en la seguridad alimentaria


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Seguramente muchos de nosotros recordamos la crisis de la carne de caballo presente en los productos cárnicos etiquetados como carne de origen bovino que salpicó a Ikea en 2013, además de otras marcas comerciales, como Nestlé o Buitoni. Su impacto no sólo radicó en la sensación de estafa al consumidor, sino también en la sensación de indefensión, al no localizarse el origen del fraude. Entonces se criticó la irregularidad en los sistemas de trazabilidad en los alimentos.

¿Qué es la trazabilidad en los alimentos?

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que había contaminado.

¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo, en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

  • 1. Agentes que intervienen en la cadena de suministro: Según esta normativa, la trazabilidad de los alimentos debe asegurarla, en primera instancia, cualquier actor que participa en la cadena de suministro, como puede ser un productor, un transportista, un rest. Deben identificar y documentar la información sobre los alimentos, piensos o animales destinados al consumo tanto hacia atrás como hacia adelante en la cadena de suministro. En caso de riesgo se deben responsabilizar de retirar los productos afectados del mercado y, si es necesario, recuperarlos de los consumidores, así como de recolectar, agrupar y destruir los alimentos o piensos que no cumplen los requisitos de seguridad e informar a las autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas.
    Es recomendable que se pongan en manos de una empresa profesional de seguridad alimentaria para llevarla a cabo de forma correcta. Más adelante en este post explicaremos de forma general qué debe contener un sistema de trazabilidad.
  • 2. Los Estados miembros de la Unión Europea: Hay una parte de responsabilidad en los Estados, que deben monitorizar la producción, el procesamiento y la distribución de la comida y de los piensos para asegurar que los agentes que intervienen en la cadena usan sistemas de trazabilidad que marca la normativa europea, además de establecer e imponer sanciones para quienes no los tienen. En caso de riesgo, deben asegurarse de que todos los actores cumplen sus obligaciones, deben tomar medidas para garantizar la seguridad alimentaria, seguir la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en la cadena de suministro y avisar al Rapid Alert System for Food and Feed.
  • 3. La Unión Europea: La Unión Europea es la encargada de legislar sobre trazabilidad y llevar a cabo inspecciones para asegurar que los operadores de alimentos y piensos cumplen los estándares de seguridad (incluyendo sistemas de trazabilidad). En caso de riesgo, la Comisión Europea alerta al Rapid Alert System for Food and Feed y pide información a los operadores para activar la trazabilidad y coordinar la acción adecuada con las autoridades del Estado miembro, además de imponer, si procede, restricciones a la importación y a la exportación.

¿Por qué es necesario establecer un sistema de trazabilidad?

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

  • Informar al consumidor
  • Retirar un producto del mercado
  • Procurar la calidad del producto
Por ejemplo, si se detecta que la contaminación en huevos en un restaurante se ha producido durante el almacenaje, no es necesario retirar los huevos de esa marca de los supermercados. Sin embargo, si se detecta un problema en la recolección de los huevos, será necesario actuar sobre las fases siguientes de la cadena para evitar una intoxicación alimentaria.

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne, de cuya trazabilidad concreta hablaremos en otro post, los ingredientes y el centro de fabricación o distribución, entre otros.

¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad alimentaria?

Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de trazabilidad en la producción de productos cárnicos que en la producción y distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental que registre:

  • Trazabilidad hacia atrás (en inglés, “one step backward traceability”): Es el registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente recibe de otro agente externo.
    Por ejemplo, en un restaurante debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de cada producto, de las fechas de entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde y cómo se almacenan. Lo mismo pasaría en una pastelería, en la que debería llevarse la cuenta de los proveedores de las materias primas (harina, huevos, leche, chocolate, fruta…), en qué fecha entregan cada producto y qué cantidad entregan, y dónde y cómo se almacenan.
  • Trazabilidad de proceso (interna): Es el registro que se lleva a cabo de todas las acciones que se llevan a cabo con los alimentos o piensos desde que el agente los recibe de otro agente externo hasta que los distribuye a otro agente externo.
    Por ejemplo, en un restaurante debe registrarse en qué fecha y en qué se usa cada alimento, con qué se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería pasaría lo mismo, debería hacerse constar cuándo y en qué producto se usa cada alimento, con qué se mezcla, cómo se prepara y cómo, dónde y cuándo se vuelve a almacenar (una tarta sacher, por ejemplo, tendría todo un historial de preparación y conservación, en el que se han mezclado chocolate, leche, harina, huevos, etc., se han batido, horneado y luego conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).
  • Trazabilidad hacia adelante (en inglés, “one step forward traceability”): Es el registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente los entrega, procesados o no, a otro agente externo.
    Por ejemplo, en un restaurante debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una pastelería debería registrarse la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién, especialmente si se trata de un restaurante o un distribuidor, y si se estropea alguno, especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una mala conservación o porque no se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.

Ayudas a la trazabilidad

Cada vez más existen herramientas para facilitar la trazabilidad, como softwares que permiten introducir fácilmente los datos e incluso exportarlos para introducirlos en documentos oficiales para ahorrar tiempo. Es muy recomendable recurrir a una empresa especializada en seguridad alimentaria para adquirir información y formación sobre estándares y sistemas de trazabilidad para luego poderlos aplicar correctamente, previniendo problemas y adquiriendo herramientas para solucionar los que puedan surgir.

Documentos de interés

Web de la Unión Europea: “Food traceability”

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