11/03/2019

Ley de seguridad alimentaria: cómo afecta a tu negocio alimentario


Una de las piedras angulares de la política alimentaria de las instituciones, especialmente de la Unión Europea, es garantizar un alto nivel de seguridad en los alimentos, y la ley de seguridad alimentaria, que en realidad no es una sola sino un paquete de medidas estatales y comunitarias (éstas últimas conocidas habitualmente como “paquete de higiene”), delimita esta garantía.

No es habitual encontrar información que resuma y haga más comprensible este marco normativo y las leyes que lo componen, por eso en SAIA intentaremos expresar los elementos clave de las leyes en general y de cada norma en particular para que las empresas relacionadas con los alimentos y el agua puedan conocer mejor cómo les afectan.

Elementos clave de la ley de seguridad alimentaria

El marco normativo para el desarrollo de la ley de seguridad alimentaria de cada estado proviene de la Unión Europea. A grandes rasgos, las novedades que aporta este paquete legislativo (8 reglamentos aprobados entre 2004 y 2017, que en diciembre de 2019 quedarán en 6 porque uno de ellos derogará dos anteriores) son:

  • Todo establecimiento que elabore alimentos o piensos debe estar registrado y/o autorizado por la autoridad competente.
  • La introducción de los principios de APPCC (es decir, los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en todas las empresas relacionadas con la alimentación (exceptuando las de producción primaria en explotaciones agrarias, donde son de muy difícil aplicación).
  • El desarrollo de guías de buenas prácticas de higiene por parte de diferentes organizaciones especializadas de diferentes sectores, junto con las organizaciones de consumidores y las autoridades competentes de cada estado miembro si procede. Un ejemplo de estas guías son la que llevó a cabo la Agència Catalana de Seguretat Alimentària para restaurantes, con la colaboración de SAIA, o otras muchas como las dirigidas a food trucks, a preparaciones concretas como sushi, para la venta de leche cruda, de cerveza artesana, etc. (podemos encontrar un listado aquí).
  • Permitir cierta flexibilidad en la aplicación de la ley de seguridad alimentaria (sin comprometer nunca el objetivo global de la ley) a pequeñas empresas, a los métodos de producción tradicional de alimentos y las actividades empresariales que se desarrollan en áreas aisladas geográficamente.
  • Prever ciertas excepciones en actividades como la producción primaria para uso privado (por ejemplo, la producción de leche para uso privado) y la venta directa de pequeñas cantidades de productos primarios en el mercado local (por ejemplo, venta de productos de huerto a vecinos).

El paquete de higiene europeo (ley alimentaria comunitaria)

De las leyes alimentarias más importantes a nivel comunitario, que se amplían en esta página del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la más importante es:

Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Este reglamento hace especial hincapié en la aplicación de los principios del sistema APPCC (que no sustituyen los controles oficiales) en las empresas del sector alimentario (en las que no se incluyen, como hemos dicho más arriba en este post, las dedicadas a la producción primaria, es decir, el cultivo, la ganadería, la caza o la pesca)

¿De qué no se ocupa esta ley?

Esta ley alimentaria de la UE no profundiza en aspectos relativos a la nutrición, la composición o la calidad de los alimentos, ni su producción o preparación el hogar. Tampoco el fomento del desarrollo de guías de prácticas concretas de higiene basadas en los principios de APPCC. Esto, por el momento, lo aborda la legislación de los estados miembros, como veremos un poco más adelante en este post en la parte de normativa estatal, aunque existe la posibilidad de elaborar guías a escala de la UE si se estima necesario.

Otros reglamentos del paquete de higiene

Además de este reglamento, en el paquete de higiene existen otros, como los anteriores 178/2002, sobre los principios de la legislación alimentaria (que se constituye en el marco legal que define toda la legislación futura del sector de la alimentación humana y animal), el 882 (que quedará derogado el 14 de diciembre de 2019 con el 2017/625, cuyas preguntas frecuentes pueden consultarse aquí) sobre los controles oficiales llevados a cabo para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, el 853 y 854 (que dejará también dejará de tener vigencia el 14 de diciembre de 2019 con el 2017/625), aprobados el mismo 29 de abril de 2004, que introducen normas específicas para la higiene y el control de los productos de origen animal.

También es importante el Reglamento (CE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, conocida coloquialmente como la ley de etiquetado, que explicamos anteriormente en este post.

Ley alimentaria estatal española

De las leyes alimentarias más importantes a nivel estatal, que profundizan en cuestiones como las prácticas correctas de higiene alimentaria en diferentes sectores y las pautas relativas a cuestiones relativas a la alimentación saludable, la actividad física y la prevención de la obesidad, la más importante es:

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

Fue una ley muy esperada, ya que profundizan en los requisitos de seguridad de toda la cadena alimentaria, en el papel de la alimentación saludable y su afectación en la sociedad (haciendo especial hincapié en los comedores colectivos en general y escolares en particular) y su difusión (por ejemplo, su publicidad), la materialización de controles (y las sanciones por infracción) y la creación de organismos observadores y reguladores.

En este link de RTVE encontramos un compendio muy clarificador de las claves de esta ley.

Normativa autonómica

En el ámbito autonómico existen leyes de salud que concretan algunos aspectos de ámbito alimentario como el establecimiento herramientas de colaboración y cooperación entre las administraciones para mejorar la eficacia y la eficiencia de sus medidas, respetando sus ámbitos competenciales. Un ejemplo es el papel de la Agencia de Salud Pública de Cataluña en la ayuda a los ayuntamientos a la hora de prestar sus servicios mínimos en materia de salud pública a través de los convenios de encargo de servicios.

La Llei 18/2009, de 22 d’octubre, de salut pública de Catalunya.

Normativa municipal

Según la Llei de Salut Pública, los municipios de Catalunya deben prestar los servicios mínimos en el ámbito de la salud pública. Un ejemplo de ello es la gestión del riesgo para la salud que pueden ocasionar los productos alimenticios en las actividades del comercio minorista, del servicio y la venta directa de alimentos listos para consumir (sean la actividad principal o secundaria de un establecimiento o con reparto a domicilio o sin él) de producción de ámbito local y del transporte urbano.

Además, los ayuntamientos también están implicados en la concesión de licencias de restauración y de venta ambulante (food trucks).

Asesoría en materia de normativa alimentaria

Es muy difícil estar al día de todos los derechos y obligaciones que otorga la ley de seguridad alimentaria y sus efectos prácticos en un negocio relacionado con la alimentación. Por eso es muy recomendable recurrir a una consultoría en seguridad alimentaria cuya función principal es asesorar a este tipo de empresas en lo que concierne al cumplimiento de esa legislación para favorecer la buena reputación del negocio y evitar repercusiones económicas negativas derivadas de su infracción.

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