16/12/2017

Restaurantes para celíacos: proveedores sin gluten y consejos


Restaurantes para celíacos

Servir comida sin gluten en nuestro bar o restaurante es una alternativa que puede hacernos ganar clientes celíacos que a menudo renuncian a comer fuera por no tener que estar pidiendo el árbol genealógico de cada plato. De hecho, al no poder comer en muchos sitios, estos clientes pueden convertirse en los más fieles, y traer amigos, familiares y a otros celíacos que no saben dónde comer cuando van con ellos.

Sin embargo, ofrecer esa opción en nuestro restaurante no es simplemente servir comida sin gluten. Es necesario estar completamente al día en sistema APPCC para prevenir la contaminación cruzada, así como de la normativa de etiquetado e información al consumidor. En este post detallaremos algunas consideraciones para introducir platos para celíacos en nuestro negocio de restauración, incluyendo un listado de proveedores sin gluten.

Entender que tratamos con una enfermedad

Lo primero que debemos entender cuando decidimos servir productos que anunciamos que son aptos para celíacos es que debemos poder garantizar la ausencia de gluten en ellos. La celiaquía es una enfermedad autoinmune, con consecuencias mucho más graves que una intolerancia a la lactosa o que la misma intolerancia al gluten. Una traza de esta proteína en un plato en el que haya caído una miga de pan y el cliente puede terminar grave en el hospital. En Cataluña la Asociación de Celíacos advertía este mismo año un aumento de intoxicaciones por no seguir los protocolos de manipulación de alimentos correctos. Si no podemos asegurar que un producto no ha sido contaminado, debemos renunciar a ofrecerlo como apto para celíacos y especificar que sí puede llevar gluten.

Las tres reglas básicas de los restaurantes para celíacos

Llegados a este punto, tal vez algunos pensarán “qué complicado, no me compensa ofrecer este tipo de comida en mi restaurante”. Y en realidad no es tan difícil: simplemente hay que ponerse en manos de una consultoría de seguridad alimentaria que nos enseñe a entender la celiaquía y a implementar los pasos necesarios para adaptar nuestro restaurante a las necesidades de las personas celíacas. Estos pasos giran entorno a tres ejes:

  • 1. Priorizar la compra de productos a proveedores sin gluten
  • 2. Conocer la normativa de etiquetado para revisar las etiquetas en caso de proveedores que ofrezcan productos con y sin gluten
  • 3. Manipular correctamente los alimentos e implementar un sistema APPCC para evitar la contaminación cruzada en la elaboración y pase de platos.

A continuación ampliamos más información sobre estos tres ejes.

1. Elegir proveedores que garantizan la ausencia de gluten

Los celíacos distinguen entre tres tipos de productos:

  • Productos verdes, también llamados productos genéricos, que son naturalmente aptos para celíacos independientemente de la marca porque no llevan gluten, como los embutidos, las carnes y los pescados frescos, las verduras, las hortalizas, las frutas, los hongos, los huevos, las aceitunas, los azúcares, el chocolate puro, etc. Se trata de alimentos que de forma natural no llevan gluten, cuando no han sido procesados ni cocinados.
  • Productos rojos, que son los que llevan gluten y que por lo tanto no los pueden consumir los celíacos, que son aquellos que llevan cereales (en su forma natural, en harina o en almidón) que tienen gluten: el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Pueden ser panes, galletas, pasteles, pizzas o tartas, la mayor parte de los dulces a base de chocolate, pero también las hamburguesas o las salchichas, que pueden llevar harinas, la salsa de soja, los condimentos, otras salsas con harina como espesante, etc.
  • Productos amarillos, que son productos que a priori no deberían llevar gluten pero pueden contener trazas por contaminación cruzada. Ocurre, por ejemplo, cuando un alimento ha sido procesado en un lugar que ha estado en contacto con harinas que contienen gluten.

Tenemos una lista de productos aptos para celíacos en la web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Si queremos empezar a ofrecer platos para celíacos, debemos partir por hacernos con un listado de marcas que garanticen que sus productos no contienen gluten, y si éstas no cubren nuestras exigencias, optar por marcas que se ciñan a la ley de etiquetado vigente y examinar bien las etiquetas para elegir aquellos productos que no contengan gluten.

Algunos de los alimentos más importantes que no pueden faltar en un restaurante para celíacos son el pan, la pasta y la maicena como sustitutivo de la harina.

Proveedores sin gluten

Algunos proveedores sin gluten

A continuación hay una lista con algunas de las marcas que garantizan ausencia de gluten en sus productos:

  • Adpan: fabrica productos de panadería y repostería íntegramente sin gluten, tanto a clientes finales como a minoristas, como harina (de maíz, de arroz, de garbanzo, etc.), levadura, pan rallado o sémola, y también bollería y pan terminado, algunos platos preparados y más.
  • Beiker: produce pan, harina, galletas y dulces y bollería íntegramente sin gluten.
  • Gullón: ofrece una gama concreta de productos sin gluten como galletas, crackers, bollería y tortillas.
  • Nagual: es especialista en tortillas y antojitos mexicanos de maíz íntegramente sin gluten para restaurantes mexicanos y otros negocios de restauración y tiendas especializadas, sin gluten, sin alérgenos y aptas para veganos.
  • Pasticelía: es un obrador íntegramente sin gluten acreditado por la Associació de Celíacs de Catalunya, que elabora todo tipo de pasteles (incluidos pasteles de boda y para todo tipo de ocasión), bollería y galletas, pastelería salada, salsas, cáterings, etc.
  • Sanavi: tiene una gama de productos sin gluten, Harisín, que ofrece a minoristas, entre ellos pan, pasta y galletas.
  • Schär: cuenta con una gran variedad de panes para hornear, pizzas, pasta, galletas, dulces de chocolate, masas y harinas, todos ellos sin gluten.
  • SDC Sin Gluten: produce íntegramente sin gluten una completa gama de productos, tanto a consumidores finales como a minoristas, que van desde harinas para todo tipo de productos alimenticios hasta pasta, cerveza, salsas, platos preparados, además de pan y productos de repostería (aquí se puede ver su catálogo).
  • Semper: fabrica productos suecos sin gluten, como crackers, cereales, pasta, galletas y preparados para pan.
    • En esta web tenemos algunas marcas más que venden productos sin gluten.

      2. El etiquetado en productos sin gluten

      El reglamento europeo 1169/2011 no sólo obliga a los restaurantes y resto de empresas alimentarias a ofrecer información sobre los alérgenos que puede llevar la comida que sirven (puedes saber más sobre esta ley en este post). También obliga a las marcas alimenticias a presentar de forma clara y armonizada la presencia de gluten y otros alérgenos con un tipo de letra diferente, estilo (por ejemplo, en negrita) o color de fondo en la lista de ingredientes.

      Debemos, por lo tanto, prestar mucha atención a la etiqueta de todos los productos que usamos en el restaurante, aunque sepamos que son de una marca apta para celíacos, y si no tenemos claro si son sin gluten, es preferible no usarlos o asegurarnos con el proveedor.

      Etiqueta gluten

      3. Evitar la contaminación cruzada

      Aunque trabajar con proveedores sin gluten es fundamental, no es lo mismo tener productos sin gluten que cocinar sin gluten y, en general, servir comida sin gluten. Lo realmente importante en los restaurantes para celíacos es una rutina de trabajo que evite la contaminación cruzada, no sólo en la cocina sino también en la zona de mesas, y que todos los empleados implicados en el servicio, des del cocinero, al camarero, el responsable de barra o el metre, estén formados en APPCC y su aplicación en celiaquía.

      La FACE siempre recomienda a los celíacos que pregunten en los restaurantes que ofrecen comida sin gluten que pregunten cómo se preparan los alimentos y cómo se evita la contaminación cruzada hasta que llegan a la mesa. Y es en ese momento en el que algunos responsables del local no saben contestar, o que deben reconocer que unas croquetas hechas con harina y pan rallado sin gluten se terminan friendo en la misma freidora que el resto, o que el jamón (que es un producto sin riesgo de base) que se ha servido en una tapa para compartir con un no celíaco puede estar contaminado, porque se ha cortado con el cuchillo habitual, ya sea en el momento o con anterioridad.

      Rutinas más importantes

      Evitar la contaminación cruzada es fundamental en cualquier restaurante, ofrezca comida para celíacos o no. En este post hablamos sobre algunos de los lugares donde suele ocurrir, y se puede ampliar la información en la guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes, consultable aquí.

      Sin embargo, merece la pena hacer hincapié en los siguientes puntos clave para ser el restaurante para celíacos favorito:

      • Tener un espacio libre de gluten es crucial para evitar la contaminación cruzada. Eso significa que la comida para celíacos debe tener sus propios:
        • Superficies
        • Tablas de cortar alimentos
        • Utensilios
        • Menaje (ollas, sartenes)
        • Electrodomésticos (horno, microondas, freidora, espacio específico en la nevera o mejor aún, nevera específica para comida sin gluten)
        • Armarios (y recipientes)

        Hay que tener siempre presente que si servimos comida que ofrecemos a todos los comensales incluidos los celíacos, como pueden ser filetes de carne o de pescado o frutas y verduras, debemos prepararlos en el espacio libre de gluten, ya que de lo contrario podría estar contaminada.

        De hecho, tal vez nos ayude más a prevenir la contaminación cruzada pensar al revés, que nuestra cocina tiene que ser íntegramente un espacio libre de gluten excepto en los lugares donde se cocinan sólo productos con gluten.

        Es de vital importancia seguir pautas correctas de manipulación de alimentos, como las que enumeramos en este post, entre ellas lavarse bien las manos durante 20 segundos con agua templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las uñas, y secarnos con toallas desechables, almacenar los alimentos libres de gluten del resto, no tocar nunca cubos de basura, etc.

        Hay incluso restaurantes que asignan una persona en exclusiva a la comida sin gluten, para que no entre en contacto en ningún momento con nada que pueda estar contaminado con esa proteína.

      • Llevar a cabo un plan de trazabilidad (en este post explicamos en qué consiste) ayuda a prevenir la contaminación cruzada y también a localizar un error en la cadena de suministro en el caso de toxinfección alimentaria.
      • Trazabilidad hacia atrás, es decir, hacer un registro de:
        • Qué proveedores entregan cada producto, qué producto, en qué fecha y en qué cantidad
        • Dónde se almacena cada producto y cómo
        • etc.
      • Trazabilidad de proceso, es decir, hacer un registro de:
        • En qué fecha, en qué cantidad y en qué se usa cada producto
        • Cómo se prepara el alimento
        • En qué fecha se vuelve a almacenar cada producto y cómo
        • etc.
      • Trazabilidad hacia adelante, es decir, hacer un registro de:
        • Cuándo se consume el alimento y en qué cantidad
        • Si se desechan, en qué cantidad, dónde y en qué fecha
        Un correcto sistema de trazabilidad permitirá que, ante cualquier duda o problema de seguridad alimentaria, sólo tengamos que tirar del hilo para detectar si el problema reside en nuestra parte de la cadena de suministro, o si ha ocurrido antes o después.
      • Tener un protocolo de atención a clientes celíacos desde el momento en el que entran por la puerta ayudará a que se sientan seguros en un restaurante para celíacos. Este protocolo debe empezar por que el responsable del restaurante o el chef se impliquen en el servicio a la mesa en la que come la persona que no puede consumir gluten. Esto evitará faltas de comunicación y errores en restaurantes donde una misma persona tiene que servir muchas mesas y puede bajar la guardia respecto a las necesidades de la persona celíaca.

        Esta persona a cargo de la atención del cliente que no puede comer gluten (y a ser posible todas las personas en el restaurante) debe poder responder con claridad las preguntas que le hará una persona celíaca sobre los productos que usan, cómo se preparan y cómo se previene la contaminación cruzada, para incidir en su tranquilidad.

        Después de la comida, no está de más obtener feedback de la persona celíaca y ponerse a disposición, asegurándose de que se lleva una tarjeta, ya sea para cualquier problema o para que pase la voz entre sus familiares, amigos y conocidos de su experiencia.

      Un esfuerzo que compensa

      Los restaurantes que hacen el esfuerzo de servir comida para celíacos obtienen su recompensa. Las búsquedas en Google de restaurantes para celíacos en España han aumentado significativamente los últimos años, hasta sumar unas 700 de media al mes.

      Llevar a cabo un plan APPCC pilotado por una consultoría de seguridad alimentaria y hacer un seguimiento posterior es una excelente inversión para lograr atraer una clientela más fiel que cualquier otra, que no se puede permitir ir a cualquier lugar sólo por el hecho de que anuncie una carta sin gluten. Y eso puede revertir en un aumento significativo de la facturación.

      Más información en:

      “Restauración sin gluten”. Celíacs de Catalunya
      “Clasificación de alimentos”. FACE
      “Marcas sin gluten”. Alimentossingluten.com
      “Cosas que un restaurante sin gluten no puede hacer”. Celicidad.net

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