06/03/2017

¿Cómo manipular alimentos correctamente? Cuatro claves y algún consejo más

En Europa se producen decenas de miles de toxinfecciones alimentarias al año, que causan miles de hospitalizaciones y alrededor de 20 muertes. Según la doctora Julia Ocón, especialista de Área del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, en una declaración a Europa Press, «en la mayoría de los casos estas toxinfecciones están causadas por un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, trasformación, almacenamiento y preparación».

Por eso es importante, especialmente en los locales de restauración colectiva, tener claro cómo manipular alimentos de forma correcta. Generalmente se resume en cuatro claves: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

Las cuatro claves de la manipulación de alimentos

Limpiar (lavarse a conciencia y a menudo las manos):

Es necesario lavarse las manos por lo menos durante 20 segundos con agua templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Las toallas para secarse deben ser desechables de papel, ya que las de tela acumulan humedad y restos de alimentos que pueden ser caldo de cultivo de bacterias.
Es necesario lavar tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada producto. Es recomendable usar desinfectante.
Las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente del grifo, aunque se vayan a pelar después. Las más duras (calabacines, pepinos, zanahorias, nabos, etc.) deben frotarse con un cepillo limpio para eliminar posibles restos pegados de tierra o insectos antes de ser utilizadas.
La tapa de los productos enlatados debe limpiarse siempre antes de ser servidos (coca-colas, latas de atún, etc.)

Separar (evitar contaminación cruzada de alimentos):

Es indispensable separar los alimentos de riesgo (carnes, aves, pescados, mariscos crudos, huevos y productos que contengan lácteos) del resto en el carro de la compra, en las bolsas y en la nevera.
Las tablas para cortar frutas y verduras frescas y las que son para cortar carnes, aves, pescados, mariscos y huevos crudos deben ser diferentes.
Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que hayan contenido carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos sin antes haberse lavado con agua caliente y jabón.
Los adobos y escabeches usados en alimentos crudos (por ejemplo, vinagres y aceites) no deben volver a usarse en otros alimentos a no ser que se hayan hervido antes.

Separar alimentos

Cocinar (cocinar a temperatura correcta):

El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina para restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima de seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas. Nunca hay que confiar solamente en el color y la textura de un alimento, por mucha experiencia que se tenga.
Al cocinar huevos, la yema y la clara deben quedar suficientemente compactas, y deben utilizarse únicamente recetas en las que los huevos queden bien cocinados para no correr riesgos innecesarios (si servimos huevos fritos, las yemas deben tender a estar firmes, aunque no se pueda mojar pan). Las mayonesas y otros alimentos crudos deben elaborarse con ovoproductos (huevo pasteurizado).
Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas y asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes de ser retiradas de la fuente de calor.
Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio (cada vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces durante el cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en reposo un tiempo, para ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse su temperatura interna con un termómetro para alimentos.
Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan.
Otras temperaturas internas mínimas son:

Refrigerar (enfriar de forma rápida):

La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y de 18ºC en congeladores.
El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que cuando haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida.
Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos perecederos que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse 2 horas después como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En verano es aconsejable hacerlo en un máximo de 1 hora.
Las carnes y las aves deben ser envueltos con seguridad y colocados en los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos.
Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o plástico apto para congelador.
Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente (dejándolos en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben descongelarse dentro de la nevera (para lo cual es necesaria cierta planificación porque requiere unas horas) o en un microondas, eligiendo el modo de descongelado. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo durante un rato mientras que el centro seguirá sin descongelar.
Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.

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Consejos a la hora de comprar alimentos

Es necesario comprobar que los alimentos congelados llegan bien congelados al local, y su envase no tenga ni roturas ni gotee. En casa, hay que hacer la compra de los alimentos congelados en último lugar, después de los frescos y de los no perecederos, por este orden.
Es necesario comprar alimentos que tengan suficiente margen antes de la fecha de caducidad.

Alimentos de riesgo hostelería

Almacenamiento de alimentos

Si el almacenamiento se da en la nevera o el congelador, consultar el apartado “refrigerar”.
Los alimentos enlatados son seguros hasta su fecha de seguridad, siempre y cuando no estén expuestos a temperaturas de congelación o a temperaturas por encima de los 30ºC. Es necesario desechar las latas abolladas, hinchadas u oxidadas. Los alimentos en lata de alto contenido de ácido (como salsas de tomate, frutas en almíbar, etc.) estarán en su mejor calidad durante 12-18 meses, mientras que los alimentos en lata de baja acidez (carnes, verduras, etc.) durante 2-5 años.

Cómo servir los alimentos

La comida caliente debe ser servida a 65ºC o más.
La comida fría debe ser servida a 8ºC o menos.
Si la comida se sirve en un bufet, debe ser exhibida en mantenedores calientes, ollas de cocción lenta y bandejas calientes o en caso de comida fría, en cuencos con hielo o bandejas que deben ser cambiadas con regularidad.
Los productos perecederos no deben ser exhibidos a temperatura ambiente más de dos horas (o una hora cuando la temperatura ambiente es superior a 30ºC).

Conservación alimentos bufet

Cómo gestionar las sobras

Debe desecharse cualquier tipo de alimento o producto que haya estado a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente era de más de 30ºC).
Debe colocarse la comida sobrante en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente, y ponerse en la nevera o en el congelador inmediatamente.
Los alimentos sobrantes deben ser consumidos dentro de los 4 días siguientes.
Los alimentos sobrantes deben recalentarse a 74ºC.

Recongelación

Las carnes y aves descongeladas en la nevera pueden volverse a congelar antes o después de la cocción. Si se descongelan en el microondas, deben cocinarse antes de volverse a congelar.

Tabla de almacenamiento en frío

La siguiente tabla con límites de tiempo seguros ayudarán a evitar que los alimentos congelados o refrigerados entren en zona de riesgo. Si bien es cierto que la congelación mantiene los alimentos seguros de forma indefinida, estos tiempos de almacenamiento en el congelador tienen por objetivo mantener la calidad.

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Manipulación alimentos

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06/03/2017

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