Desperdicio en restaurantes: ¿cuánta comida se tira y cómo evitarlo?

El desperdicio de alimentos significa emisiones de CO₂ y otros gases de efecto invernadero, un uso ineficiente de la tierra y el agua (una quinta parte del agua dulce del planeta y un 30% de la superficie agrícola se usan para comida que acabará en la basura) y una pérdida creciente de biodiversidad. Además, ocasiona un despilfarro de recursos que se podrían usar en otras cuestiones, y también plantea cuestiones éticas, porque mientras se desperdicia comida y agua, en otros lugares es muy difícil obtenerlas. De ahí que uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (12.3) busque reducir el desperdicio de alimentos per cápita a nivel mundial para 2030.

En esa línea, un número cada vez mayor de países a nuestro alrededor legisla contra el desperdicio alimentario, entre ellos Francia, Italia y España. En Cataluña ya se aprobó una ley de este tipo en 2020, que abordaba temas como la obligación de los establecimientos de restauración de facilitar a los consumidores la posibilidad de llevarse los alimentos no consumidos sin coste adicional para evitar el desperdicio en restaurantes, o la implementación de planes de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario por parte de las empresas alimentarias para reducir la cantidad de alimentos que acaban siendo desechados o no aprovechados eficientemente en toda la cadena alimentaria. A nivel estatal, la ley sobre esta materia, aún en proyecto, incluye la obligación, por parte del sector productor o el de la distribución, de donar los excedentes de alimentos que estén en condiciones de consumo.

En este link se explica la Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios de Cataluña.

¿Cuánta comida se tira en un restaurante?

Una de las principales críticas a las leyes de desperdicio alimentario por parte de organizaciones como CECU (Federación de Consumidores y Usuarios) es que no sea la administración la que haga la medición del desperdicio en la empresa alimentaria, a pesar de que sí conoce, según esta organización, las cifras en hogares. Son las empresas, como hemos avanzado, las que deben llevar a cabo este cálculo, mediante herramientas como auditorías periódicas, como se hacen para otras cuestiones como la seguridad alimentaria o la calidad de los productos en el marco de un plan APPCC, en las que se pesan los alimentos que entran en la cadena y los alimentos desechados para compararlos y calcular la tasa de despedicio, sus costes, el rendimiento de las compras, etc. Esta medición requiere un enfoque sistemático y permanente, con auditorías periódicas, y los resultados deben utilizarse para informar y ajustar las estrategias de reducción de desperdicios en función de los datos obtenidos.

Las principales causas del desperdicio en restaurantes

El desperdicio en restaurantes puede producirse por muchos motivos, como una compra o un almacenamiento ineficientes, una incorrecta manipulación de alimentos (por ejemplo, el corte de alimentos sin aprovecharlos al máximo), la oferta de porciones excesivas, errores en los pedidos en mesa o en barra (que pueden llevar a tener que desechar comida ordenada erróneamente), etc.

Por eso la ley catalana prevé la medición de estos desperdicios, la adopción de un plan de prevención, la elaboración de informes anuales y la puesta en marcha de formas de colaboración y de transparencia con otros operadores. A continuación desarrollamos un poco más estos pilares fundamentales de la reducción del desperdicio en restaurantes.

Compra o almacenamiento ineficientes

Una de las causas más comunes del desperdicio en restaurantes es la sobrecompra de suministros, así como deficiencias en el almacenamiento de esos suministros. A menudo es complicado adquirir sólo lo necesario, que además supone un ahorro económico, o no se dispone de los conocimientos, el espacio o las herramientas para ese almacenaje.

Para cumplir con la ley y además promover ese ahorro económico y contribuir a una actividadmás sostenible, es necesario, entre otros:

• Analizar y diagnosticar los patrones de compra y consumo que llevan a un mayor desperdicio, incluyendo los alimentos que en mayor medida terminan en la basura y por qué.
• Planificar bien los menús en base a las existencias actuales y la temporada de los alimentos para maximizar su frescura y disponibilidad.
• Comprender y respetar las fechas de caducidad para evitar desechar alimentos que todavía pueden ser aptos para su consumo.
• Usar correctamente las zonas de refrigeración y congelación y recurrir a prácticas de almacenamiento correctas.
• Gestionar correctamente el inventario, procurando que los productos más antiguos salgan primero y así evitar su deterioro, por ejemplo, colocándolos primeros en la línea de visión de la nevera y el congelador, y controlar que esto es así constantemente.

Incorrecta manipulación de alimentos

Aunque los trabajadores de los establecimientos de restauración deben estar formados en manipulación de alimentos, todavía hay mucho desperdicio que genera aplicarla incorrectamente. Además de los puntos destacados en el apartado anterior, que también tienen mucho que ver con la manipulación, otros pueden ser:

• Aplicar temperaturas correctas a los alimentos y no mantenerlos demasiado tiempo a la intemperie, como puede ocurrir en buffets libres, algo que también puede poner en riesgo la seguridad alimentaria. Los alimentos fríos deben conservarse por debajo de 8ºC, mientras que los calientes deben estar a más de 63ºC.
• Conocer los alimentos que se manipula, ya que lo contrario puede llevar a no aprovecharlos bien cuando se limpian o se trocean porque no se sabe cuáles partes pueden ser comestibles, a no reutilizarlos bien, etc.
• Evitar la contaminación cruzada por mezclar alimentos crudos con cocidos, por ejemplo, y tener que desechar los que se han deteriorado por está causa.

Porciones excesivas y mala planificación de la carta

Si bien es cierto que muchos consumidores perciben las raciones abundantes y una carta atemporal y con muchas opciones como algo positivo, es necesario buscar un equilibrio para que esto no desemboque en un mayor desperdicio en restaurantes.

Las cartas demasiado personalizables o con un exceso de opciones obligan a tener un inventario de productos muy amplio que pueden deteriorarse. A la vez, una falta de flexibilidad en la carta, evitando la personalización, puede generar desperdicio de clientes que no consuman la parte que no les gusta.

Es necesario analizar lo que tiene más y menos salida, y pensar estrategias como porciones variables, ofrecer productos de temporada para hacer coincidir su pico natural de abundancia y frescura, lo que mejora su durabilidad y disminuye la probabilidad de desecho por deterioro. ofrecer envases para invitar a los comensales a llevarse lo que dejen, etc.

Errores en la toma de pedidos

Los errores en la toma de pedidos pueden contribuir significativamente al desperdicio en restaurantes y servicios de alimentación, ya que los platos incorrectamente solicitados a menudo resultan en alimentos no consumidos que deben ser descartados. Mejorar esta situación implica capacitación del personal, protocolos de confirmación, adopción de herramientas tecnológicas, etc.

Plan de prevención en desperdicio alimentario

La ley contra el desperdicio prevé planes de prevención que de alguna manera son planes APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) enfocados en los puntos criticos que generan el desperdicio, que pueden ser distintos dependiendo del tipo de empresa alimentaria e incluso del tipo de restaurante. Algunos puntos de control crítico con respecto al despedicio pueden ser, en la línea de lo que ya hemos expuesto, el momento de la recepción de materias primas, el almacenamiento, la preparación y el procesado, el porcionado y el servicio, la gestión del excedente, etc. Por ejemplo, mientras en un supermercado el punto más crítico puede ser la gestión del inventario, en una empresa de cátering puede ser la preparación, el servicio y el almacenamiento, y en una panadería lo es la producció excesiva, difícil de predecir por las fluctuaciones en la demanda.

En este sentido el texto legal también establece la colaboración y la transparencia con agentes como organizaciones no gubernamentales para gestionar el excedente en beneficio de la comunidad.

En SAIA somos colaboradores en materia de desperdicio con la administración pública y llevamos a cabo planes de prevención para que las empresas alimentarias puedan cumplir la ley, ahorrar dinero en alimentos desperdiciados y dar la mejor imagen ante sus clientes con respecto a su sostenibilidad.