02/12/2021

Plan de control de plagas: toda la información sobre este prerrequisito APPCC


Te dispones a abrir un negocio de alimentación (un restaurante, un cátering o una pastelería) y de repente alguien te habla del APPCC. ¿Qué es el APPCC? Para empezar hay que señalar que APPCC es el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un plan específico que se debe instaurar por ley en cualquier negocio donde se manipulen alimentos y que tiene por objetivo identificar los peligros, evaluar los riesgos y controlarlos para evitar problemas de salud para el consumidor.

Para la implantación del Plan APPCC e identificar los peligros es primordial trabajar sobre una base previa que llamamos prerrequisitos y que una auditoría previa te ayudará a definir. Entre los que son de obligada inclusión en cualquier plan de prerrequisitos se encuentra el plan de control de plagas.

Pero el trabajo no acaba ahí. Un Plan APPCC parte de la base de que todo negocio relacionado con la alimentación y las bebidas debe desarrollar una inquietud innata por mantener los estándares que establece, por lo que serán necesarias auditorías periódicas no sólo para comprobar que el plan está funcionando bien, sino para detectar posibles nuevos peligros y puntos de control crítico o cambios en los existentes para volverlos a situar en límites aceptables.

¿Qué es un plan de control de plagas dentro de los prerrequisitos APPCC?

Evitar la aparición de insectos y otros animales indeseados en una cocina es fundamental por varios aspectos. Una plaga puede contaminar los alimentos y dañar toda una producción, provocar algún problema de salud y también una crisis de reputación del establecimiento. La aparición de un roedor o una cucaracha en la sala puede provocar una pérdida de clientes. ¿Os imagináis que alguien ve una cucaracha, saca el móvil, le hace una foto y la sube a Tripadvisor? El daño podría ser irreparable. Por eso la prevención es fundamental, ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo y energía lograr.

¿Qué plagas debe controlar habitualmente una empresa alimentaria?

¿Sabías que las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía? Hemos puesto el ejemplo de la cucaracha porque suele ser el que nos viene a la cabeza cuando hablamos de plagas en restauración, pero hay muchas otras que son menos visibles pero que también pueden contaminar la comida y echar a perder toda una producción. Algunos ejemplos de los animales indeseados en la hostelería son los siguientes:

  • Polillas: procrean con facilidad en la harina y también se reproducen en paquetes de arroz o pasta. Las pastelerías, que tienen en la harina su ingrediente principal, tienen que ir con mucho cuidado con estos insectos. Puedes ver el ejemplo de la pastelería Santantoni de Barcelona en este video.
  • Moscas: parecen inofensivas pero hay que tener cuidado con ellas. En primer lugar porque no es agradable para el cliente tener moscas cerca mientras están comiendo. Y en segundo lugar porque depositan bacterias con partículas allí donde se posan. Que una mosca se cuele en el establecimiento le puede pasar a cualquiera, pensaréis. De acuerdo. Pero cuando hablamos de “plaga” hablamos de la presencia constante de moscas y durante un tiempo prolongado. En este caso es que no se han hecho las cosas bien y se ha facilitado que este insecto aparezca en el restaurante. Por esto es clave evitar tener productos en mal estado, desagües sucios, cubos de basura mal cerrados o encimeras, mesas y suelos con deficiencias de higiene.
  • Hormigas: La presencia de plagas trepadoras como hormigas o cucarachas se debe, habitualmente a una presencia de restos de comida (migas, escombros) en la cocina u otras zonas del establecimiento como el patio o la terraza. También favorece la aparición de hormigas el tener recipientes de comida no cerrados de forma hermética o la acumulación de basura.

Aspectos clave de un plan de control de plagas

El Plan de Control de Plagas analizará los peligros y establecerá medidas de control para evitar la aparición de plagas en el establecimiento. Entre las medidas que se comprueban y se implantan en el plan de control de plagas dentro del plan de prerequisitos APPCC, están las siguientes:

Localizar puntos críticos

Lo primero que se hace es marcar en un plano los puntos conflictivos. Estos son los lugares donde se acumula más comida o humedad. También se sitúan las salidas al exterior o posibles grietas. En este post hablamos de qué son exactamente los puntos de control crítico.

Colocación de barreras físicas

Hay que intentar evitar que los organismos susceptibles de generar una plaga en el establecimiento, accedan al edificio. Por esta razón deberán colocarse barreras físicas como mosquiteras en las ventanas o dobles puertas y sellar agujeros o grietas.

Colocación de dispositivos para evitar su proliferación

Colocar trampas es fundamental para que, una vez dentro, el animal indeseado no pueda establecerse en el local. Los dispositivos pueden ser mecánicos (trampas mecánicas), físicos (láminas adhesivas o aparatos de electrocución) o biológicos (trampas con feromonas).

Implantación de un sistema de registro

Es imprescindible que se anoten todas las actuaciones realizadas y se guarde un registro de ellas. Debe registrarse:

  • El estado de mantenimiento de las barreras físicas
  • Las incidencias y las acciones realizadas
  • Las actuaciones realizadas por empresas externas
  • Periodicidad de las comprobaciones

Todo ello debe anotarse en una hoja de registro como esta (descargable aquí):

Registro control plagas SAIA

Medidas de limpieza en la cocina

La cocina es el principal foco donde suelen iniciarse las plagas. Tener la cocina siempre en condiciones higiénicas adecuadas es, probablemente, la medida más eficaz para luchar contra la proliferación de plagas. Algunas de las medidas principales que hay que tomar, son las siguientes:

  • Mantener los alimentos alejados del suelo para evitar el fácil acceso de animales. Las estanterías y recovecos deben estar siempre sin migas y restos de comida que puedan atraer insectos como hormigas.
  • Vigilar con los restos de comida: la acumulación de suciedad y comida es la combinación perfecta para que aparezcan insectos indeseados. Esto incluye evitar dejar platos sucios hasta el día siguiente y tener cuidado con los desagües.
  • Mantener todos los contenedores de alimentos debidamente sellados. Si puede ser, en recipientes de material duro (tuppers o cristal) porque muchos insectos son capaces de perforar determinados materiales y reproducirse en el interior de un paquete de cocina. Por ejemplo, las polillas pueden penetrar en un paquete de pasta o arroz bien empaquetado y dejar huevas dentro.
  • Sacar la basura todas las noches, o con la mayor frecuencia posible, para evitar las cucarachas y las moscas.
  • Evitar la entrada de animales a zonas donde se manipulan alimentos.

Aunque estas son las medidas imprescindibles, hay más y en más zonas del establecimiento. Os recomendamos mucho este post donde detallamos todavía más las medidas de limpieza e higiene no sólo en la cocina, sino también en el comedor o en la barra.

Si a pesar de tomar estas medidas, algún día aparece una plaga en el establecimiento, deberemos contratar a una empresa especializada en eliminación de plagas para solventar el problema lo antes posible.

La importancia de la auditoría en el plan de control de plagas

Una auditoría previa es fundamental para localizar los peligros y establecer las medidas a seguir. Una vez implantado el plan de prerrequisitos gracias a una empresa especializada, una auditoría de seguimiento es muy importante para comprobar aspectos tales como:

  • El funcionamiento de los dispositivos
  • El estado de mantenimiento de las barreras físicas, las condiciones estructurales y los elementos físicos y mecánicos
  • La aplicación de las medidas higiénicas
  • La presencia de animales indeseables o indicios de que pudiera haberlos

La empresa encargada de la implantación del plan de prerrequisitos y de la auditoría se encargará, además, de establecer la frecuencia de las comprobaciones y del sistema de registro del que hemos hablado anteriormente.

En SAIA llevamos 25 años elaborando planes de prerrequisitos APPCC, entre los que se encuentra el plan de control de plagas. Es importante señalar que los planes de prerrequisitos son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria. Es decir, no se implantan de la misma forma en una industria alimentaria, que en un cátering, una carnicería o en un restaurante. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control crítico del proceso de producción.

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¿Cuáles son las plagas más habituales en los restaurantes?

Las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas, chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas. En este artículo os detallamos cómo detectar una plaga de estas especies y cuáles son las causas más habituales de su aparición. Además también se detallan las medidas proactivas para prevenir las plagas en las instalaciones, tanto en la cocina como en el comedor, la barra o en la terraza.

VIDEO: Realizamos un control del plan de control de plagas

La harina es un habitat ideal para determinados insectos. Por eso, en un sector como la pastelería se hace especialmente importante la prevención de plagas para evitar que especies como polillas puedan procrear en la harina y estropear toda una producción. La reconocida pastelería Santantoni, en Barcelona, confía en SAIA para toda la gestión del plan de prerrequisitos APPCC. Os explicamos desde allí qué es el plan de control de plagas y qué medidas se aplican.

Se puede ver el vídeo aquí.

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