10/12/2018

Cómo prevenir las plagas en restaurantes: medidas básicas


En lo que concierne a la impresión que los clientes de un restaurante se puedan llevar y que esta les anime a regresar no hay absolutamente ningún atajo. Obviamente es fundamental ofrecer una buena comida y bebida y un buen servicio a un precio razonable. Sin embargo, hasta un servicio de cinco estrellas y una comida de varias estrellas Michelin puede quedar por los suelos si un solo cliente ve una cucaracha o el signo de un roedor. Por eso tener presente cómo prevenir las plagas en restaurantes antes de tener que actuar cuando ya han aparecido para erradicarlas es uno de los puntos clave en los procesos sistemáticos para garantizar la inocuidad alimentaria como el APPCC.

Una plaga equivale a una reputación dañada

Como lugares donde se manipula y almacena comida diariamente, y también a causa de factores estructurales, los restaurantes, bares y otras empresas de hostelería son propensos a que las plagas que van allá donde pueden encontrar alimento y lugar para anidar más fácilmente accedan a sus instalaciones. Y no prevenirlas de forma eficaz puede desembocar en pérdidas económicas irreparables por daños en la reputación del negocio que ahuyenten a los clientes, demandas compensatorias, multas y reemplazo de productos u otros elementos materiales deteriorados, entre otros.

Por eso la prevención es fundamental, ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo y energía lograr.

Estrategia antiplagas orientada a la prevención

Orientar el control de plagas a la prevención para evitar recorrer a la eliminación no sólo es necesario para evitar posibles problemas de reputación y pérdidas económicas una vez aparece el problema. También lo presupone el hecho de que por ley es necesario cumplir con requisitos específicos de control de plagas, entre ellos la no utilización de ciertos productos químicos que tradicionalmente se usaban de forma reiterada por su eficacia, para garantizar la seguridad de los alimentos.

Plan APPCC para prevenir plagas

Para anticiparnos al problema diseñando esa estrategia de prevención, lo más eficaz es ponerse en manos de profesionales que capaciten al personal que trabaja en cada establecimiento en la detección de peligros.

Esto incluye, por ejemplo, señalar en un plano los lugares en los que haya más acumulación de comida, grietas, desagües, humedades, distancia con la calle, etc., así como detectar tipos de plagas por su aspecto y por el rastro que dejan.

Las plagas más habituales en restaurantes

Por lo general, las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas, chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas

Es muy importante tomar precauciones para ayudar a prevenir que las plagas accedan al establecimiento, pero si sospechamos que ya puede haber alguna, hay algunos elementos que podemos identificar para atajarla.

Moscas

Que una mosca aterrice en nuestro plato de comida no sólo es desagradable, sino que puede llegar a ser peligroso. Las moscas depositan en la superficie donde se posan bacterias cargadas de partículas. Si vemos frecuentemente moscas en nuestro restaurante, podría ser causado por:

  • Productos en mal estado
  • Encimeras, mesas o suelos con deficiencias de higiene
  • Cubos de basura que no están bien cerrados
  • Acumulación de agua
  • Barra sucia
  • Desagües sucios

Insectos que pican

Aunque la mayoría de las picaduras de abejas o avispas solo producen una leve molestia, algunas causan reacciones alérgicas graves que pueden dañar la imagen que los clientes tienen de un local. Los restaurantes con terrazas cerca de vegetación y en pleno sol son especialmente propensos a ellas. Si este tipo de plagas amenazan a nuestros comensales, estas podrían ser las causas:

  • Bebidas derramadas
  • Charcos de agua de lluvia
  • Flores y árboles cerca del patio o entradas

Plagas trepadoras

Las hormigas y las cucarachas se pueden encontrar dondequiera que haya comida presente. Las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía. Si observamos a estas plagas en nuestro local, es probable que se deba a las causas siguientes:

  • Migas y escombros en el patio o terraza
  • Recipientes de comida no herméticamente cerrados
  • Abono donde puedan anidar hormigas
  • Acumulación de basura

Medidas proactivas para prevenir las plagas

Existen una serie de actuaciones de prevención para prevenir las plagas que giran entorno a dos objetivos principales:

  • Que los posibles organismos susceptibles de originar una plaga lo tengan lo más difícil posible para entrar a los edificios. Esto consiste en la colocación de barreras físicas (mosquiteras, aislamientos, dobles puertas, sellado de grietas y agujeros, etc.).
  • Que los factores que favorecen la aparición y el desarrollo de una plaga estén bajo control en la máxima medida posible. Esto consiste en controlar la temperatura y la humedad, las zonas más proclives al refugio y la nidificación, la disponibilidad de agua (puntos de estancamiento, goteras, escapes…) y de comida (acumulación de basura, falta de limpieza…), la presencia de especies depredadoras, parásitos, etc.

Pautas generales de mantenimiento de las instalaciones

  • Elegir los tipos de flores y arbustos ornamentales que sean menos fragantes y de colores menos brillantes para no atraer insectos que vuelan y pican.
  • Instalar puertas automáticas en la entrada principal para asegurar que permanecen cerradas cuando los usuarios no las utilicen, si es posible. La puertas abiertas facilitan la entrada de todo tipo de plagas. Lo ideal es instalar ribetes en las puertas para sellar las aberturas, en huecos o grietas debajo del muelle de carga u otras puertas de entrega.
  • Cubrir los cubos de basura con tapas herméticamente selladas para contener los olores y vaciarlos varias veces al día. Además, la basura debe depositarse en los cubos sellada en bolsas de plástico atadas firmemente.
  • Colocar los cubos de basura a una distancia de por lo menos 5 metros del edificio.
  • Vaciar y limpiar los recipientes de lavado y el suelo alrededor de ellos al menos una vez a la semana.
  • Mantener las áreas de estacionamiento y las aceras libres de basura y regarlas regularmente.

Pautas de mantenimiento de la cocina

  • Limpiar por encima, por debajo y por dentro de las estanterías para mantenerlas libres de migas y otros restos de comida que puedan atraer insectos como hormigas.
  • Limpiar a fondo los aparatos de cocción y no dejar platos sucios fuera durante la noche para que no acumulen suciedad que pueda atraer insectos.
  • Mantener todos los contenedores de alimentos debidamente sellados.
  • Mantener los alimentos alejados del suelo para evitar el fácil acceso de animales.
  • En caso de no disponer de cuarto de basuras, ubicar los contenedores de basura lo más lejos posible del exterior del edificio.
  • Incluir en los planes de limpieza los recovecos, como los bajos de los armarios para que no acumulen restos de comida.
  • Eliminar frutas y verduras sobremaduradas, ya que son una invitación directa para las moscas de la fruta.
  • Evitar macetas con plantas aromáticas frescas, que a pesar de ser prácticas para cocinar, son un foco de atracción de insectos.
  • Sacar la basura todas las noches o con mayor frecuencia, para evitar las cucarachas y las moscas.
  • Evitar la entrada de animales a zonas donde se manipulan alimentos.
  • Retirar los restos de alimentos de los desagües, limpiar y desinfectar para evitar moscas, cucarachas y otros insectos.

Pautas de mantenimiento de los comedores

  • Limpiar cualquier derrame inmediatamente.
  • Mover las mesas regularmente y limpiar por debajo para evitar que se acumulen restos de comida que proporcionen un festín para las plagas.
  • Limpiar las mesas y sillas para eliminar cualquier residuo.
  • Desinfectar regularmente las botellas de condimentos, saleros y pimenteros y los azucareros.
  • Limpiar a fondo la barra y aspirar el suelo del comedor al final de la noche para eliminar el polvo, los residuos o las partículas de alimentos.
  • Asegurarse de que el suelo está correctamente seco; un suelo mojado es una excelente fuente de agua para plagas sedientas.
  • Vaciar el agua del cubo de la fregona después de cada uso.
  • No comer fuera de las zonas habilitadas a este fin.

Pautas de mantenimiento tras la barra

  • Limpiar la parte superior de la barra después de que se vaya cada cliente y desinfectar todas las noches para reducir la acumulación.
  • Refrigerar adecuadamente las rodajas de fruta (limón, naranja, lima…) u otros aderezos de cóctel.
  • Enjuagar los vasos inmediatamente después de usarlos para evitar la acumulación de líquidos azucarados.
  • Limpiar y desinfectar los fregaderos de la barra diariamente para prevenir moscas de la fruta.
  • Limpiar los grifos de cerveza diariamente.
  • Limpiar los estantes donde se almacenan los vasos y botellas para eliminar las superficies pegajosas.
  • Mantener las botellas de refrescos, licor y vino debidamente protegidos.
  • Limpiar y desinfectar las máquinas de hielo mensualmente, si no con más frecuencia, para controlar la contaminación.

Pautas de mantenimiento de terrazas y jardines

  • Retirar los platos y vasos lo más rápido posible tras cada servicio.
  • Limpiar todos los derrames inmediatamente, incluso el agua.
  • Limpiar las mesas y sillas entre cliente y cliente para mantener las migajas al mínimo.
  • Reemplazar las luces fluorescentes del exterior con bombillas de vapor de sodio, ya que las moscas se sienten menos atraídas por ellas.
  • Limpiar con una manguera el suelo todas las noches para eliminar las migas y los residuos.
  • Elegir sombrillas, toldos y decoraciones para exteriores de colores neutros (o mejor, oscuros) para desalentar aún más las plagas punzantes.
  • Evitar plantar flores y árboles de colores brillantes o fragantes cerca del patio, terraza o jardín.
Si con todas estas medidas no conseguimos evitar la presencia de plagas, es importante trabajar con un profesional de control de plagas para elaborar un plan que se ajuste a cada restaurante e incorpore las pautas de higiene y mantenimiento de las instalaciones necesarias.

La importancia de la participación del personal en la prevención

Prevenir las plagas en restaurantes no es sólo cosa de los responsables. Chefs, maitres y camareros deben poner de su parte para garantizar el saneamiento a la vez que tratan de servir lo mejor posible a los clientes. Seguir los siguientes pasos para involucrar a los empleados es fundamental para prevenir las plagas de forma efectiva antes de que ocurran:

  • Mantener una línea abierta de comunicación con el personal para asegurarse de que todos sepan cómo evitar que las plagas echen a perder la experiencia de los clientes en el restaurante.
  • Pedir al proveedor en control de plagas que lleve a cabo sesiones formativas para que los empleados puedan comprender mejor cómo pueden contribuir a un programa integral de prevención de plagas.

En lo que concierne a las plagas más vale la prevención que la lucha, es más importante todo lo que se refiere a barreras físicas e higiene del establecimiento que el tener que luchar con métodos químicos, ya que estos se pueden convertir en un peligro de contaminación para los alimentos.

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