Pla de gestió de plagues: tota la informació sobre aquest prerequisit APPCC
Última actualització: 6 abril, 2024
Et disposes a obrir un negoci d’alimentació (un restaurant, un càtering o una pastisseria) i de cop algú et parla de l’APPCC. Què és l’APPCC? Per començar, cal assenyalar que APPCC és l’acrònim d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. Es tracta d’un pla específic que cal instaurar per llei en qualsevol negoci on es manipulin aliments i que té per objectiu identificar els perills, avaluar els riscos i controlar-los per evitar problemes de salut per al consumidor.
Per a la implantació del Pla APPCC i identificar els perills és primordial treballar sobre una base prèvia que anomenem prerequisits i que una auditoria prèvia t’ajudarà a definir. Entre els que són d’inclusió obligada en qualsevol pla de prerequisits hi ha el pla de gestió de plagues.
Però la feina no s’acaba aquí. Un Pla APPCC parteix de la base que tot negoci relacionat amb l’alimentació i les begudes ha de desenvolupar una inquietud innata per mantenir els estàndards que estableix, per la qual cosa seran necessàries auditories periòdiques no només per comprovar que el pla està funcionant bé, sinó per detectar possibles nous perills i punts de control crític o canvis en els existents per tornar-los a situar en límits acceptables.
Què és un plan de gestió de plagues dins dels prerequisits APPCC?
Evitar l’aparició d’insectes i altres animals no desitjats en una cuina és fonamental per diversos aspectes. Una plaga pot contaminar els aliments i fer malbé tota una producció, provocar un problema de salut i també una crisi de reputació de l’establiment. L’aparició d’un rosegador o un escarabat a la sala pot provocar una pèrdua de clients. Us imagineu que algú veu un escarabat, treu el mòbil, li fa una foto i la puja a Tripadvisor? El mal podria ser irreparable. Per això la prevenció és fonamental, ja que eradicar una plaga pot resoldre el problema específic però no arribar a temps de salvar una reputació que costa molt de temps i energia aconseguir.
Quines plagues ha de controlar habitualment una empresa alimentària?
Sabies que les paneroles (o escarabats) són capaces de transportar als seus cossos una quantitat de bacteris que causen malalties com diarrea, intoxicació alimentària i pneumònia? Hem posat l’exemple de la panerola perquè sol ser el que ens ve al cap quan parlem de plagues en restauració, però n’hi ha moltes altres que són menys visibles però que també poden contaminar el menjar i fer malbé tota una producció. Alguns exemples dels animals no desitjats a l’hostaleria són els següents:
- Les arnes: procreen amb facilitat a la farina i també es reprodueixen en paquets d’arròs o pasta. Les pastisseries, que tenen en la farina el seu ingredient principal, han d’anar amb molt de compte amb aquests insectes. Podeu veure l’exemple de la pastisseria Santantoni de Barcelona en aquest vídeo.
- Mosques: semblen inofensives però cal vigilar-le. En primer lloc perquè no és agradable per al client tenir mosques a prop mentre estan menjant. I en segon lloc perquè dipositen bacteris amb partícules allà on es posen. Que una mosca es coli a l’establiment pot passar a qualsevol, pensareu. D’acord. Però quan parlem de plaga parlem de la presència constant de mosques i durant un temps prolongat. En aquest cas és que no s’han fet bé les coses i s’ha facilitat que aquest insecte aparegui al restaurant. Per això és clau evitar tenir productes en mal estat, desguassos bruts, galledes d’escombraries mal tancades o taulells, taules i terres amb deficiències d’higiene.
- Formigues: La presència de plagues enfiladisses com formigues o paneroles es deu, habitualment a una presència de restes de menjar (molles, runes) a la cuina o altres zones de l’establiment com el pati o la terrassa. També afavoreix l’aparició de formigues tenir recipients de menjar no tancats de forma hermètica o l’acumulació d’escombraries.
Aspectes clau d’un pla de control de plagues
El Pla de Gestió de Plagues analitzarà els perills i establirà mesures de control per evitar l’aparició de plagues a l’establiment. Entre les mesures que es comproven i s’implanten al pla de gestió de plagues dins del pla de prerequisits APPCC, hi ha les següents:
Localitzar punts crítics
El primer que es fa és marcar en un plànol els punts conflictius. Aquests són els llocs on s’hi acumula més menjar o humitat. També se situen les sortides a l’exterior o possibles esquerdes. En aquest post parlem de què són exactament els punts de control crític.
Col·locació de barreres físiques
Cal intentar evitar que els organismes susceptibles de generar una plaga a l’establiment accedeixin a l’edifici. Per aquesta raó hauran de col·locar-se barreres físiques com a mosquiteres a les finestres o dobles portes i segellar forats o esquerdes.
Col·locació de dispositius per evitar-ne la proliferació
Col·locar trampes és fonamental perquè, un cop dins, l’animal no desitjat no es pugui establir al local. Els dispositius poden ser mecànics (trampes mecàniques), físics (làmines adhesives o aparells d’electrocució) o biològics (trampes amb feromones).
Implantació d’un sistema de registre
És imprescindible que s’anotin totes les actuacions realitzades i se’n guardi un registre. S’ha de registrar:
- L’estat de manteniment de les barreres físiques
- Les incidències i les accions realitzades
- Les actuacions realitzades per empreses externes
- Periodicitat de les comprovacions
Tot això s’ha d’anotar en un full de registre com aquest:(descargable aquí):
Mesures de neteja a la cuina
La cuina és el principal focus on sovint s’inicien les plagues. Tenir la cuina sempre en condicions higièniques adequades és probablement la mesura més eficaç per lluitar contra la proliferació de plagues. Algunes de les mesures principals que cal prendre són les següents:
- Mantenir els aliments allunyats del terra per evitar el fàcil accés d’animals. Les prestatgeries i racons han d’estar sempre sense molles i restes de menjar que puguin atraure insectes com formigues.
- Vigilar amb les restes de menjar: l’acumulació de brutícia i menjar és la combinació perfecta perquè apareguin insectes indesitjats. Això inclou evitar deixar plats bruts fins al dia següent i anar amb compte amb els desguassos.
- Mantenir tots els contenidors daliments degudament segellats. Si és possible, en recipients de material dur (tuppers o vidre) perquè molts insectes són capaços de perforar determinats materials i reproduir-se a l’interior d’un paquet de cuina. Per exemple, les arnes poden penetrar en un paquet de pasta o arròs ben empaquetat i deixar ous a dins.
- Treure les escombraries cada nit, o amb la major freqüència possible, per evitar les paneroles i les mosques.
- Evitar l’entrada d’animals a zones on es manipulen aliments.
Tot i que aquestes són les mesures imprescindibles, n’hi ha més i s’han d’aplicar a més zones de l’establiment. Us recomanem molt aquest post on detallem encara més les mesures de neteja i higiene no només a la cuina, sinó també al menjador o a la barra.
Si tot i prendre aquestes mesures, algun dia apareix una plaga a l’establiment, haurem de contractar una empresa especialitzada en eliminació de plagues per a solucionar el problema com més aviat millor.
La importància de l’auditoria en el pla de gestió de plagues
Una auditoria prèvia és fonamental per localitzar els perills i establir les mesures que cal seguir. Un cop implantat el pla de prerequisits gràcies a una empresa especialitzada, una auditoria de seguiment és molt important per comprovar aspectes com ara:
- El funcionament dels dispositius
- L’estat de manteniment de les barreres físiques, les condicions estructurals i els elements físics i mecànics
- L’aplicació de les mesures higièniques
- La presència d’animals indesitjables o indicis que n’hi pogués haver.
L’empresa que realitza la implantació del pla de prerequisits i l’auditoria s’encarregarà, a més, d’establir la freqüència de les comprovacions i del sistema de registre del què hem parlat anteriorment.
A SAIA portem 25 anys elaborant plans de prerequisits APPCC, entre els quals hi ha el pla de gestió de plagues. És important assenyalar que els plans de prerequisits són flexibles per adaptar-se a cada empresa alimentària. És a dir, no s’implanten de la mateixa manera en una indústria alimentària que en un càtering, una carnisseria o en un restaurant. D’aquesta manera, s’estableixen les bases per elaborar un pla APPCC, que identifiqui els perills i els punts de control crític del procés de producció.
Saber-ne més:
Quines són les plagues més habituals als restaurants?
Les espècies més comunes que afecten el sector de l’hostaleria són els escarabats, xinxes, ratolins i rates, formigues, mosques, mosquits i tèrmits. En aquest article us detallem com detectar una plaga d’aquestes espècies i quines són les causes més habituals de la seva aparició. A més també es detallen les mesures proactives per prevenir les plagues a les instal·lacions, tant a la cuina com al menjador, a la barra o a la terrassa.
VÍDEO: Realitzem un control del pla de gestió de plagues
La harina es un habitat ideal para determinados insectos. Por eso, en un sector como la pastelería se hace especialmente importante la prevención de plagas para evitar que especies como polillas puedan procrear en la harina y estropear toda una producción. La reconocida pastelería Santantoni, en Barcelona, confía en SAIA para toda la gestión del plan de prerrequisitos APPCC. Os explicamos desde allí qué es el plan de gestión de plagas y qué medidas se aplican.
Es pot veure el vídeo aquí.