11/07/2018

Normativa food truck: ¿Qué hay que saber para dedicarse a la restauración móvil?


Vender alimentos en un food truck o establecimiento de restauración móvil puede ser una oportunidad atrayente para algunos emprendedores que quieren dar a conocer sus productos elaborados, ya que en general tienen costes más bajos que un negocio de restauración corriente y la mayor movilidad les permite llegar a más público.

Sin embargo, mientras que en Norteamérica, el norte de Europa y gran parte de Asia la normativa de los food truck está plenamente consolidada, hoy en día en España todavía priman las restricciones, y este tipo de establecimientos se deben buscar la vida en recintos de gestión privada, ya que sólo se les permite operar en espacio público en muy contadas ocasiones.

El food truck: una tendencia al alza con un vacío en la normativa

Dado que la tendencia de la venta de comida itinerante va en aumento en España, con el éxito de los vehículos de estética vintage que sirven productos calientes alejados del concepto de fast food para comer con las manos, como bocadillos, crepes o gofres, algunos empresarios que ejercen esta actividad piden una regulación clara ante el vacío legal existente.

Actualmente tan sólo existen requisitos generales relacionados con las instalaciones, la preparación y conservación de alimentos y limpieza, además de los principios de cualquier actividad en la que se entra en contacto con alimentos.

En este post explicamos a rasgos generales las prácticas de higiene que deben seguir los titulares de la actividad que se hace en los food trucks y quienes trabajan en ellos.

Cómo empezar un negocio de restauración móvil

Para adentrarnos en la parte de permisos y las prácticas de higiene, debemos hacerlo dentro de una panorámica global sobre los pasos necesarios para empezar nuestra actividad en un food truck. Nosotros los hemos resumido en 7:

1. Crear un plan de negocio

Un food truck o establecimiento de restauración móvil o ambulante es como cualquier otro restaurante, o cualquier otro negocio, pequeño o mediano, por lo que requiere un plan para establecer cómo hacerlo viable.

Este plan debe incluir el concepto general del negocio, el nombre, a quién va dirigido, qué lo distingue de la competencia, cómo se organizará, los precios de los productos que ofrecerá y las proyecciones financieras de gastos e ingresos (en el caso de los food trucks hay que tener en cuenta particularidades respecto a otros negocios de restauración como el gasto de combustible y de ocupación de la vía pública, por ejemplo).

Como explicamos en el post “Abrir un restaurante o bar en Barcelona: ¿qué necesito saber?”, el portal Infoautónomos ofrecen un ejemplo que nos puede servir de guía.

2. Investigación de localizaciones

Un food truck permite moverse por nuevas ubicaciones y desarrollar numerosas bases de clientes. Hay que investigar qué lugares permitirán desarrollar la actividad de venta de comida ambulante, como los parques empresariales (en Barcelona, por ejemplo, las ferias del Automóvil, Alimentaria, GSM Mobile, etc.), mercados de agricultores, fiestas locales (hay centenares de pueblos que celebran varios eventos al año), eventos itinerantes, etc.

La climatología es un elemento crucial a la hora de buscar localizaciones, así como la época del año. El exceso de frío o de calor, o la lluvia, son los principales enemigos del salir a comer fuera, por lo que están estrechamente vinculados con el éxito del food truck.

Hay que tener en cuenta antes de empezar la aventura empresarial que la regulación de cada lugar y sus restricciones también pueden limitar nuestras opciones. Es necesario ponernos en contacto con cada ayuntamiento de cada municipio donde queremos desarrollar la actividad para conocer los permisos necesarios, si se requiere completar una inspección antes, si hay tarifas aplicables u otras restricciones que puedan resultar relevantes.

normativa food truck

3. Creación de una empresa

Como todo negocio, un food truck, por normativa, requiere estar al corriente de obligaciones tributarias y con la Seguridad Social, por lo que será necesario que nos asesoremos en una gestoría sobre qué figura empresarial es la más adecuada para llevar a cabo nuestra actividad en el food truck según implicaciones fiscales y niveles de responsabilidad jurídica (SCP, SL, autónomo, etc.)

4. Financiación de la actividad

Como hemos dicho al principio, los food trucks pueden ser una buena opción para restauradores porque requieren una inversión inicial más baja que los negocios corrientes. Sin embargo, como toda aventura empresarial, tienen costes, que pueden requerir financiación por vía de préstamos, líneas de crédito privadas o públicas, ayudas de la administración, etc. Es aconsejable informarse en oficinas de asesoría a emprendedores, como Barcelona Activa en el caso de la capital catalana.

5. Obtención de un vehículo homologado y certificado

El paso más importante es obtener el food truck. El coste puede variar mucho dependiendo de si se alquila o se compra, de los equipamientos que tenga, etc.

Se pueden encontrar food trucks de segunda mano homologados, con toda la documentación en regla, a la venta en lugares de anuncios de vehículos, como milanuncios.com o Wallapop, entre 10.000 y 20.000 euros.

Para efectuar la compra se recomienda acudir a un gestor o un abogado que haga toda la tramitación para clarificar las responsabilidades del comprador y el vendedor y no olvidarse ningún trámite.

6. Obtención de permisos, licencias, certificaciones, etc.

Llegamos a la parte de normativa de food trucks, que básicamente se centra en las ordenanzas municipales, en la adecuación del vehículo y en las prácticas de higiene alimentaria. Además, también existe una normativa de transporte, como vehículo de un peso y a menudo altura determinados.

  • Transformación del vehículo

    Si obtenemos el vehículo de alguien que ya se dedicaba a la restauración móvil, probablemente tenga los papeles en regla y no debamos hacer muchos trámites.

    Sin embargo, si se compra el vehículo para acondicionarlo a posteriori deberá contar con la autorización sanitaria de la comunidad autónoma y con la supervisión de un taller de transformación de este tipo de vehículos autorizado.

  • Urbanismo

    Según el Real Decreto 199/2010, son los ayuntamientos quienes deben determinar la zona de emplazamiento de las actividades de venta ambulante o no sedentaria, por lo que deben consultarse las ordenanzas municipales de cada uno. En el caso de Barcelona, por ejemplo, la ordenanza es todavía bastante restrictiva, ya que limita los permisos a los food trucks a ferias y acontecimientos especiales como las fiestas locales.

    El Ayuntamiento de Barcelona considera los food trucks una modalidad de venta ambulante, diferente a otros negocios de restauración callejera que no son sedentarios, como los puestos de helados y castañas o churrerías. Por eso los representantes de empresas que ejercen esta actividad presionan para que se puedan situar de forma habitual en lugares como el Park Güell, el Camp Nou, la Sagrada Familia o espacios en desuso como la Plaza de Toros Monumental.

  • Sanidad

    La normativa en food trucks en Cataluña en materia sanitaria emana de los diferentes reglamentos europeos, como el Reglamento 2004/852/CE: Annexo II, capítulos 3-12, vehículos de venta ambulante.

    Además, también aplican otros como los que obligan a los trabajadores del food truck a informar sobre alérgenos, los que establecen los requisitos para vender productos a base de huevo, los que ponen las bases para el etiquetado, etc.

7. Obtener un seguro de responsabilidad civil

Los food trucks son vehículos, por lo que deben contar con un seguro de responsabilidad civil obligatorio, incluso los que son caravanas, que como vehículos no motorizados pueden estar cubiertos por el seguro del vehículo que los remolca.

Además, al contar con cocina, electrodomésticos, incluso bombonas de butano, albergar trabajadores, etc., debe contar con un seguro de responsabilidad civil como negocio, con coberturas de la patronal (perjuicios que puedan sufrir los empleados en el puesto de trabajo), de explotación (percances que ocurran durante la actividad, como un corte que se pueda hacer un cliente con la superficie en la que se sirven los alimentos) y de productos (perjuicios por productos que se han vendido, como una toxiinfección alimentaria en un cliente).

En este post de seguros.es se puede encontrar información sobre este tema.

8. Lanzamiento del negocio y difusión

Un negocio de restauración sobre ruedas debe intentar sacar el máximo partido a canales de difusión como redes sociales para indicar a sus potenciales clientes donde estará cada día.

Además, el propio vehículo puede actuar como marquesina móvil, anunciando con el mejor diseño los productos que vende con los datos de contacto.

Requisitos de higiene específicos

En posts anteriores hemos explicado algunas de las prácticas de higiene alimentaria más habituales que aplican a cualquier negocio en el que se manipulen alimentos como es el caso de los food trucks. Que cualquier trabajador que entre en contacto con alimentos haya hecho un curso de manipulación de alimentos es un principio fundamental.

Un food truck, por lo tanto, debe seguir exactamente las mismas pautas de higiene alimentaria y autocontrol que cualquier restaurante, sea grande o pequeño.

Sin embargo, hay algunas especificidades de la restauración móvil que debemos tener en cuenta. Algunas de ellas son:

  • Control de la temperatura de neveras y congeladores: si en cualquier negocio de restauración es imprescindible comprobar periódicamente la temperatura de los electrodomésticos, aún lo es más en el caso de los food trucks, cuyo suministro eléctrico puede presentar más variaciones que un restaurante normal. La instalación eléctrica debe estar certificada por un profesional y el suministro debe ser continuo, sin excepción.
  • Renovación de aceites y limpieza de planchas: los food trucks que cocinan productos fritos o a la plancha requieren asegurarse de que el aceite de las freidoras se cambia y los restos de comida en las planchas se eliminan regularmente para no favorecer la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los que hay los benzopirenos, perjudiciales para la salud.
  • Cocción de los alimentos: en la restauración ambulante, dependiendo del volumen de trabajo, puede tenderse a no cocinar lo suficiente los alimentos, para no tardar demasiado en servirlos. Hay que seguir unas pautas correctas de cocción, asegurando que la parte interna de los alimentos supere los 63ºC. En este post especificamos cuáles son las temperaturas internas mínimas de los alimentos.
  • Prácticas de limpieza correctas: un food truck, al ser un espacio reducido, puede presentar complejidad a la hora de limpiar y desinfectar todas las superficies, de manera que debemos asegurarnos de que podemos llevar a cabo una limpieza correcta llegando a todos los rincones.
  • Lavamanos y suministro de agua: a pesar de contar con un espacio reducido, el food truck debe contar, como cualquier restaurante, con un lavamanos o fregadero de accionamiento no manual para poder, entre otros, llevar a cabo una rutina correcta de lavado de manos y no favorecer la contaminación cruzada. Además, el suministro de agua debe ser suficiente y permitir el lavado con agua caliente.
  • Formación específica en restauración ambulante: además de contar con formación en manipulación de alimentos y APPCC, no está de más que los trabajadores de los food trucks cuenten con formación específica en el sector de la restauración móvil, especialmente si se llevan a cabo preparaciones de riesgo, como sushi o preparados con huevo. De esa manera se minimizarán los riesgos que pueden desembocar en una toxinfección alimentaria, como ocurrió en un food truck del Pride Barcelona este mes de julio.
food trucks verano

Verano, estación de más riesgo

En verano, que es cuando la gente come más al aire libre y puede optar por comida de food trucks, este tipo de negocios tienen más trabajo y pueden sucederse más descuidos en las prácticas de higiene, que unidos al calor que favorece el crecimiento de microorganismos, pueden resultar en riesgos muy elevados de toxiinfección alimentaria.

Estos cursos se pueden llevar a cabo en consultorías de seguridad alimentaria como SAIA, con los beneficios de la Fundación Tripartita.

Recientemente, en el mes de julio de 2018, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària publicó una guía específica de prácticas correctas de higiene para establecimientos de restauración móvil consultable aquí.

Saber más:


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