08/05/2018

Abrir un restaurante o bar en Barcelona: ¿qué necesito saber?


La proliferación de los programas gastronómicos y los talent shows de cocina, en los que famosos cocineros exhiben el glamour de dedicarse a la restauración puede despertar en mucha gente a la que le apasiona cocinar el gusanillo de abrir un restaurante o un bar, como puede verse en las tendencias de búsqueda relacionadas en España en los últimos tres años.

Se trata de una ilusión muy tentadora para muchos, especialmente cuando tenemos en mente un montón de nuevas ideas en lo referente a la cocina, a la decoración, a la organización, etc. Sin embargo, lo que va antes de abrir la persiana es menos sexy. Es necesario llevar a cabo un plan de negocio antes de tomar la decisión de embarcarnos en esta aventura, y mentalizarse para un pequeño laberinto de trámites en el que lo mejor es dejarse guiar por un profesional.

Plan de negocio para abrir un restaurante

Un restaurante es como cualquier otro negocio, pequeño o mediano, requiere una estrategia plasmada en un plan para establecer cómo hacerlo viable.

Antes de embarcarnos en esa aventura debemos plantearnos muchas preguntas y buscarles respuesta, como: ¿Qué queremos ofrecer y a quién? ¿Dónde está ese público y cómo es? ¿Sabemos lo suficiente de restauración o necesitaremos formación? ¿A quiénes contrataremos y cómo se organizarán? ¿Cómo nos daremos a conocer?

Para clarificar todas estas preguntas, es muy importante la elaboración de ese plan de negocio. En el portal Infoautónomos ofrecen un ejemplo que nos puede servir de guía.

Documentación necesaria para abrir un restaurante

Una vez tenemos claro el plan de negocio, debemos empezar con el papeleo. Es un periplo un poco largo, de manera que debemos armarnos de paciencia y recurrir a profesionales que nos asesoren y nos acompañen durante todo el proceso para que se nos haga más fácil de llevar.

En un post anterior hablamos de las licencias para abrir un restaurante o bar en Barcelona (las que antes se conocían como licencias C1, C2 y C3). Sin embargo, los permisos del Ayuntamiento dependen del cumplimiento de otros requisitos, de los que es recomendable informarse antes por si existe algún cambio en la normativa que los regula, pero que a grandes rasgos expresaremos a continuación.

Certificado de compatibilidad urbanística

Se trata de un documento necesario en el caso de querer abrir un restaurante en un local en el que antes se llevaba a cabo otra actividad (de lo contrario, el local debe contar ya con ese certificado).

Cabe la posibilidad de que en la ubicación que hayamos elegido no se pueda abrir un restaurante, por motivos muy diversos, entre los que podemos citar, por ejemplo, las ordenanzas de terrazas, las que restringen el número de locales de restauración por barrio, etc. Por eso, el certificado de compatibilidad urbanística establece que según la clase de suelo en el que se encuentra el local y según el planteamiento urbanístico del ayuntamiento podemos abrir el restaurante.

Licencia de obras

Es habitual cuando se quiere abrir un restaurante o bar hacer obras para adecuarlo a nuestro planteamiento de negocio, incluso en los casos en los que en el local ya se llevara a cabo una actividad de restauración. En el caso de espacios en los que antes había un negocio totalmente distinto, se hace necesario adaptarlos en cuanto a distribución y obra civil para cumplir las exigencias de la nueva actividad. Para llevar esto a cabo se requiere solicitar una licencia de obras al ayuntamiento.

Proyecto técnico

Para solicitar una licencia o permiso de obras, el ayuntamiento necesita saber qué obras se van a llevar a cabo, y que alguien las certifique. Por eso antes de solicitar ese permiso hace falta que un ingeniero elabore y certifique un proyecto técnico, que a su vez servirá como manual para que las obras se lleven a cabo correctamente.

Proyecto eléctrico

El proyecto eléctrico debe pedirse en caso de que la electricidad esté dada de baja o que anteriormente se desarrollara otra actividad aunque la electricidad esté dada de alta, tanto si se quieren llevar a cabo obras y por lo tanto se engloba en el proyecto técnico como si no. Esto es porque hay que comprobar que la instalación cumple con los requisitos de un local de pública concurrencia, como la ejecución con cable ignífugo, con emisión de humos y opacidad reducida, etc. Para obtener la licencia de actividad nos exigirán este proyecto, además del boletín eléctrico después del control hecho por la Entitat d’Inspecció i Control en el caso de Barcelona, que certifica que no hay que corregir fallos.

Proyecto de gas

El proyecto de gas debe solicitarse tanto si se solicita una licencia de obras como si no se solicita pero el suministro de gas estaba dado de baja, para poder solicitar la licencia de actividad. En el caso de querer solicitar el permiso de obras, este proyecto suele hacerse de forma simultánea al proyecto técnico de obras.

Este trámite sirve para legalizar la instalación de este suministro dependiendo de las necesidades de la cocina del restaurante o bar. Estas necesidades varían según el tipo de local de restauración que queramos abrir, y por lo tanto, la licencia que queramos solicitar (una licencia de bar sin servicio de restauración, por ejemplo, no requerirá este proyecto porque no le será permitido tener aparatos para cocinar, como cocinas o planchas, mientras que un restaurante sí necesitará de un proyecto homologado).

Estudio acústico

De acuerdo con lo que se estipula para actividades y establecimientos sometidos a licencia ambiental y actividades y establecimientos sometidos a licencia municipal de apertura de establecimiento o a régimen de comunicación (los incluidos en los Anexos II y III de la OMAIIAA en el caso de Barcelona), es necesario acompañar la solicitud de licencia de actividad con un estudio del impacto acústico que exige el artículo 18 de la Ley 16/2002, de 28 de junio, de Protección Contra la Contaminación Acústica, con el contenido mínimo que establece el Anexo 10 de esta misma ley para este tipo de estudios.

Este estudio tiene como objetivo no provocar en los vecinos una inmersión sonora superior al límite legal, empezando por la estancia de la vivienda vecina más desfavorable (dormitorio).

Otros requisitos para abrir un restaurante

Además de la documentación legal requerida, antes de pasar el control final de la entidad colaboradora para obtener la licencia de actividad, será necesario tener en cuenta otros requisitos. Es posible que en ese control final se detecten fallos a estos aspectos y haya que subsanarlos antes de obtener el permiso. Para el cumplimiento de todos los requisitos, que en el caso de abrir un restaurante o bar donde ya se ejercía esta actividad lo más probable es que no tengamos que tomar medidas adicionales porque ya debería reunirlos, es necesario contactar con una empresa especializada en adaptación de locales a la normativa que nos orientará para no incurrir en irregularidades.

Accesibilidad

Como el resto de requisitos, la adaptación de los espacios a personas con movilidad reducida depende de la normativa municipal, que generalmente tiene en cuenta el aforo para obligar a disponer de un itinerario adaptado (incluyendo zonas de comedor, de paso, aseos, etc.)

En el caso de Barcelona, los requisitos de accesibilidad se rigen por el Código de Accesibilidad de Catalunya, que establece, por ejemplo, que un local debe contar con una escalera adaptada a partir de un aforo de 50 plazas y aseos accesibles para personas con sillas de ruedas a partir de 25 plazas.

Ventilación y climatización

El proceso de ventilación y climatización de un local debe estar controlado por medio de un proyecto similar al eléctrico, así como legalizado de la misma manera.

Dependiendo del ayuntamiento, se pueden aceptar sistemas de ventilación natural, por medio de grandes aberturas abiertas al exterior (puertas, ventanas, ausencia de paredes que se encuentren en espacios confrontados -como cuando ventilamos en casa abriendo en dos sitios opuestos a la vez-, logrando que la corriente de aire que se genera recorra todo el establecimiento arrastrando el aire viciado hacia el exterior, y permitiendo la entrada de aire nuevo para renovar el del interior). Sin embargo, es habitual que hagan falta sistemas de ventilación forzada por medio de ventiladores que fuerzan la entrada y/o salida de aire para renovarlo, que requieren un control especial a partir de 70kW. Esta potencia, traducida a potencia de generación de frío, equivale a más de 60.000 frigorías, que excede de largo la que necesita cualquier establecimiento.

La normativa vigente exige una calidad de aire determinada, relacionada con un caudal mínimo de renovación, que depende del nivel de ocupación del local (incluyendo el personal), ya que cuanta más gente, más caudal de renovación se necesita.

La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos (aseos, lavamanos, etc.) para evitar contaminación cruzada.

Usos, superficies, alturas, y aseos

Los ayuntamientos pueden requerir superficies mínimas para ciertos recintos de uso dentro del local, por ejemplo en cocinas, comedores, almacenes, o incluso la superficie total.

En el caso de Barcelona, se establecen requisitos para almacenes, cocinas, comedores, cámaras de residuos y superficie mínima del local (aunque no establece qué dimensiones debe tener el espacio que contiene el inodoro, como sí hacen otros municipios).

También pueden existir requisitos en cuanto a la altura del suelo al techo en los distintos espacios del local. Los que son de acceso permanente público o privado en Barcelona deben tener una altura mínima de 2,5 metros, y en el resto pueden reducirse hasta los 2,1 metros. Sin embargo, otros municipios pueden tener requisitos diferentes.

Otro requisito muy habitual suele ser el de la dotación mínima de servicios higiénicos y cómo debe ser el acceso a ellos. Para llegar a los espacios que contienen el inodoro, debe haber un vestíbulo previo, es decir, no puede haber un acceso directo de una zona de comedor a una cámara con inodoro. Por otro lado, la lógica de dotación mínima de servicios se establece en base al aforo: más aforo, más servicios.

Según la normativa, el número de baños teniendo en cuenta el aforo deben ser:

  • Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas con inodoro
  • De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas con inodoro
  • De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas con inodoro

Las cabinas con inodoro deben estar ventiladas hacia el exterior de forma natural o forzada por medio de un conducto específico que por medio de un extractor expulse el aire viciado hacia la cubierta del edificio. Además de extraer el aire, sin embargo, hay que facilitar la entrada de aire nuevo, y eso se puede hacer con puertas que tengan un espacio por arriba y/o por abajo o bien mediante una rejilla.

Prevención contra incendios

La normativa en cuanto a prevención contra incendios en bares y restaurantes puede exigir diferentes medidas dependiendo del aforo, la superficie, el tipo de local de restauración, etc. Algunas de ellas son la presencia de extintores, tratamiento de estructura, paredes y techos, así como cortinajes, alfombras, tapizados, etc., y en cocinas que superen una determinada potencia calorífica (consideradas de riesgo), puede ser necesario instalar sistemas de extinción automáticos, ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida, etc.

Extracción de humos y vahos

Aunque no se haya enumerado en primer lugar, el cumplimiento de requisitos en extracción de humos y vahos es prácticamente el más importante, ya que suele ocasionar problemas de convivencia en los edificios, porque puede ocasionar olores y ruidos, entre otras molestias. Además, un mal sistema de extracción de humos puede ser un peligro en caso de incendio, ya que un fuego en la cocina podría propagarse a través de la chimenea.

En general, los locales de restauración que disponen de elementos de cocción (no aplicaría, por lo tanto, a bares sin servicio de restauración o con restauración mixta menor), están obligados a extraer los humos que se deriven de la cocción, por medio de una instalación que debe componerse de una chimenea (conducto para evacuar el humo) y una campana extractora (sistema para impulsar el humo al exterior a través de la chimenea).

Hay que tener presentes aspectos como:

  • La adecuación del diámetro o sección de la chimenea a las dimensiones de la campana extractora, así como a los equipos de ventilación y a la potencia térmica de los elementos de cocción (planchas, cocinas, etc.)
  • La chimenea debe conducir los humos al exterior, sobresaliendo 1 metro por encima de cualquier edificación situada en un radio de 10 metros alrededor.
  • El nivel sonoro emitido o la estabilidad del fuego en el caso de que el recorrido de la chimenea transcurra por los huecos arquitectónicos del edificio (ventanas, etc.)
  • La potencia térmica de los equipos de cocción puede determinar que sea necesario, como hemos visto antes, instalar un sistema automático de extinción de incendios en la propia instalación de extracción de humos.

Seguridad alimentaria

La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones de seguridad alimentaria no atiende específicamente el caso de los establecimientos de restauración, sino que se establecen requisitos básicos de seguridad que deben ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera que las paredes sean fácilmente lavables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula los alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria.

Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza el personal, porque no hayan de uso privado, entonces los lavamanos de estos servicios deben tener agua caliente.

Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello se ha de formalizar un contrato con una empresa especializada. Para la obtención del permiso de actividad es habitual que se solicite el certificado de la primera aplicación y el contrato suscrito, y posteriormente serán los inspectores de sanidad los que se encargarán de controlar las sucesivas aplicaciones.

¡Ojo!, los permisos para la ocupación de paradas de venta de comida en la calle, como puestos helados, de castañas o churrerías son diferentes, y pueden verse aquí en el caso de las paradas de helados y aquí para el resto. Puedes ver diferentes trámites en esta línea en esta página

Gestión de residuos

Los locales de restauración deben prever espacios específicos para alojar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (grasas), además de clasificar los distintos tipos de basuras (papel y cartón, vidrio, envases, orgánico y resto). Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, y el Ayuntamiento puede establecer una capacidad máxima.

Hay que tener muy en cuenta que en Barcelona las condiciones que se establecen para negocios de restauración en cuanto a almacenamiento de residuos son muy estrictas, y pueden llegar incluso a influir seriamente en la organización del espacio del local. Se establece una superficie mínima para una cámara de residuos, aunque en los locales más pequeños puede aceptarse que no haya una cámara cerrada y se almacenen en otras condiciones, según el caso.

Será necesario que los aceites usados se entreguen a un gestor de residuos que los deseche de forma autorizada.

Control final de la entidad colaboradora

Finalmente, cuando disponemos de la documentación requerida y cumplimos los requisitos para empezar nuestra actividad, debemos demostrarlo ante el ayuntamiento por medio de una inspección, que en el caso de Barcelona ejercen entidades privadas colaboradoras. La mayoría de ayuntamientos no conceden la licencia ni aceptan la comunicación de apertura hasta que no obtengan el resultado de este control, lo haga directamente el ayuntamiento o entidades subcontratadas.

Controles periódicos en materia de sanidad

Hay que recordar que una vez obtenida la licencia para abrir el restaurante, las inspecciones no terminan ahí. Por ejemplo, los controles en materia de sanidad tienen carácter continuo, y se llevan a cabo mediante visitas periódicas del técnico de la zona. Por eso es muy importante mantenerse al día en cuanto a procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Además, una vez del permiso de actividad el local deberá registrarse en el censo sanitario municipal, autonómico o estatal según sea la actividad. Para más información en el caso de Cataluña se puede visitar este documento.

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