11/07/2018

Normativa food truck: Què cal saber per dedicar-se a la restauració mòbil?


Vendre aliments en un food truck o establiment de restauració mòbil pot ser una oportunitat atraient per a alguns emprenedors que volen donar a conèixer els seus productes elaborats, ja que en general tenen costos més baixos que un negoci de restauració corrent i la major mobilitat els permet arribar a més públic.

No obstant això, mentre que a Amèrica del Nord, el nord d’Europa i gran part d’Àsia la normativa dels food truck està plenament consolidada, avui dia a Espanya encara prevalen les restriccions, i aquest tipus d’establiments s’han de buscar la vida en recintes de gestió privada, ja que només se’ls permet operar en espai públic en molt comptades ocasions.

El food truck: una tendència a l’alça amb un buit a la normativa

Atès que la tendència de la venda de menjar itinerant va en augment a Espanya, amb l’èxit dels vehicles d’estètica vintage que serveixen productes calents allunyats del concepte de fast food per menjar amb les mans, com entrepans, creps o gofres, alguns empresaris que exerceixen aquesta activitat demanen una regulació clara davant el buit legal existent.

Actualment tan sols hi ha requisits generals relacionats amb les instal·lacions, la preparació i conservació d’aliments i neteja, a més dels principis de qualsevol activitat en la qual s’entra en contacte amb aliments.

En aquest post expliquem a grans trets les pràctiques d’higiene que han de seguir els titulars de l’activitat que es fa als food trucks i els que hi treballen.

Com començar un negoci de restauració mòbil

Per endinsar-nos a la part de permisos i les pràctiques d’higiene, hem de fer-ho dins d’una panoràmica global sobre els passos necessaris per començar la nostra activitat en un food truck. Nosaltres els hem resumit en 7:

1. Crear un pla de negoci

Un food truck o establiment de restauració mòbil o ambulant és com qualsevol altre restaurant, o qualsevol altre negoci, petit o mitjà, per la qual cosa requereix un pla per establir com fer-ho viable.

Aquest pla ha d’incloure el concepte general del negoci, el nom, a qui va dirigit, què el distingeix de la competència, com s’organitzarà, els preus dels productes que oferirà i les projeccions financeres de despeses i ingressos (en el cas dels food trucks cal tenir en compte particularitats respecte a altres negocis de restauració com la despesa de combustible i d’ocupació de la via pública, per exemple).

Com vam explicar al post “Obrir un restaurant o bar a Barcelona: què necessito saber?”, el portal Infoautónomos ofereix un exemple que ens pot servir de guia.

2. Investigació de localitzacions

Un food truck permet moure per noves ubicacions i desenvolupar nombroses bases de clients. Cal investigar quins llocs permetran desenvolupar l’activitat de venda de menjar ambulant, com els parcs empresarials (a Barcelona, per exemple, les fires de l’Automòbil, Alimentària, GSM Mobile, etc.), mercats d’agricultors, festes locals (hi ha centenars de pobles que celebren diversos esdeveniments l’any), esdeveniments itinerants, etc.

La climatologia és un element crucial a l’hora de buscar localitzacions, així com l’època de l’any. L’excés de fred o de calor, o la pluja, són els principals enemics del fet de sortir a menjar fora, per la qual cosa aquests fenòmens estan estretament vinculats amb l’èxit del food truck.

Cal tenir en compte abans de començar l’aventura empresarial que la regulació de cada lloc i les seves restriccions també poden limitar les nostres opcions. Cal posar-nos en contacte amb cada ajuntament de cada municipi on volem desenvolupar l’activitat per conèixer els permisos necessaris, si es requereix completar una inspecció abans, si hi ha tarifes aplicables o altres restriccions que puguin resultar rellevants.

normativa food truck

3. Creació d’una empresa

Com tot negoci, un food truck, per normativa, requereix estar al corrent d’obligacions tributàries i amb la Seguretat Social, per la qual cosa caldrà que ens assessorem a una gestoria sobre quina figura empresarial és la més adequada per dur a terme la nostra activitat al food truck segons implicacions fiscals i nivells de responsabilitat jurídica (SCP, SL, autònom, etc.)

4. Finançament de l’activitat

Com hem dit al principi, els food trucks poden ser una bona opció per a restauradors perquè requereixen una inversió inicial més baixa que els negocis corrents. No obstant això, com tota aventura empresarial, tenen costos, que poden requerir finançament per via de préstecs, línies de crèdit privades o públiques, ajudes de l’administració, etc. És aconsellable informar-se en oficines d’assessoria a emprenedors, com Barcelona Activa en el cas de la capital catalana.

5. Obtenció d’un vehicle homologat i certificat

El pas més important és obtenir el food truck. El cost pot variar molt depenent de si es lloga o es compra, dels equipaments que tingui, etc.

Es poden trobar food trucks de segona mà homologats, amb tota la documentació en regla, a la venda en llocs d’anuncis de vehicles, com ara milanuncios.com o Wallapop, per preus d’entre 10.000 i 20.000 euros.

Per efectuar la compra es recomana acudir a un gestor o un advocat que faci tota la tramitació per clarificar les responsabilitats del comprador i el venedor i no oblidar-se cap tràmit.

6. Obtenció de permisos, llicències, certificacions, etc.

Arribem a la part de normativa de food trucks, que bàsicament se centra en les ordenances municipals, en l’adequació del vehicle i en les pràctiques d’higiene alimentària. A més, també hi ha una normativa de transport, com a vehicle d’un pes i sovint alçada determinada.

  • Transformació del vehicleSi obtenim el vehicle d’algú que ja es dedicava a la restauració mòbil, probablement té els papers en regla i no hàgem de fer molts tràmits.No obstant això, si es compra el vehicle per condicionar a posteriori ha de tenir l’autorització sanitària de la comunitat autònoma i amb la supervisió d’un taller de transformació d’aquest tipus de vehicles autoritzat.
  • UrbanismeSegons el Reial Decret 199/2010, són els ajuntaments els que han de determinar la zona d’emplaçament de les activitats de venda ambulant o no sedentària, per la qual cosa s’han de consultar les ordenances municipals de cada un. En el cas de Barcelona, per exemple, l’ordenança és encara força restrictiva, ja que limita els permisos als food trucks a fires i esdeveniments especials com les festes locals.L’Ajuntament de Barcelona considera els food trucks una modalitat de venda ambulant, diferent a altres negocis de restauració de carrer que no són sedentaris, com ara els llocs de gelats i castanyes o xurreries. Per això els representants d’empreses que exerceixen aquesta activitat pressionen perquè es puguin situar de manera habitual en llocs com el Park Güell, el Camp Nou, la Sagrada Família o espais en desús com la plaça de toros Monumental.
  • SalutLa normativa en food trucks a Catalunya en matèria sanitària emana dels diferents reglaments europeus, com ara el Reglament 2004/852 / CE: Annex II, capítols 3-12, vehicles de venda ambulant.A més, també apliquen altres com els que obliguen als treballadors del food truck a informar sobre al·lèrgens, els que estableixen els requisits per vendre productes a base d’ou, els que posen les bases per a l’etiquetatge, etc.

7. Obtenir una assegurança de responsabilitat civil

Els food trucks són vehicles, de manera que han de tenir unq assegurança de responsabilitat civil obligatòria, fins i tot els que són caravanes, que com vehicles no motoritzats poden estar coberts per l’assegurança del vehicle que els remolca.

A més, en comptar amb cuina, electrodomèstics, fins i tot bombones de butà, albergar treballadors, etc., ha de comptar amb una assegurança de responsabilitat civil com a negoci, amb cobertures de la patronal (perjudicis que puguin patir els empleats en el lloc de treball), d’explotació (contratemps que tinguin lloc durant l’activitat, com ara un tall que es pugui fer un client amb la superfície a la qual se serveixen els aliments) i de productes (perjudicis per productes que s’han venut, com una toxiinfecció alimentària en un client).

En aquest post de seguros.es es pot trobar informació sobre aquest tema o a SEGURCORAZON també trobaràs informació sobre l’assegurança de responsabilitat civil de venda ambulada.

8. Llançament del negoci i difusió

Un negoci de restauració sobre rodes ha d’intentar treure el màxim partit a canals de difusió com ara xarxes socials per indicar als seus potencials clients on estarà cada dia.

A més, el propi vehicle pot actuar com marquesina mòbil, anunciant amb el millor disseny sobre els productes que ven amb les dades de contacte.

Requisits d’higiene específics

En posts anteriors hem explicat algunes de les pràctiques d’higiene alimentària més habituals que s’apliquen a qualsevol negoci en què es manipulin aliments com és el cas dels food trucks. El fet que qualsevol treballador que entri en contacte amb aliments hagi fet un curs de manipulació d’aliments és un principi fonamental.

Un food truck, per tant, ha de seguir exactament les mateixes pautes d’higiene alimentària i autocontrol que qualsevol restaurant, sigui gran o petit.

No obstant això, hi ha algunes especificitats de la restauració mòbil que hem de tenir en compte. Algunes d’elles són:

  • Control de la temperatura de neveres i congeladors: si en qualsevol negoci de restauració és imprescindible comprovar periòdicament la temperatura dels electrodomèstics, encara ho és més en el cas dels food trucks, el subministrament elèctric dels quals pot presentar més variacions que un restaurant normal. La instal·lació elèctrica ha d’estar certificada per un professional i el subministrament ha de ser continu, sense excepció.
  • Renovació d’olis i neteja de planxes: els food trucks que cuinen productes fregits o a la planxa requereixen assegurar-se que l’oli de les fregidores es canvia i les restes de menjar a les planxes s’eliminen regularment per no afavorir la formació d’hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), entre els quals hi ha els benzopirens, perjudicials per a la salut.
  • Cocció dels aliments: a la restauració ambulant, depenent del volum de treball, es pot tendir a no cuinar prou els aliments, per no trigar gaire a servir-los. Cal seguir unes pautes correctes de cocció, assegurant que la part interna dels aliments superi els 63ºC. En aquest post especifiquem quines són les temperatures internes mínimes dels aliments.
  • Pràctiques de neteja correctes: un food truck, en ser un espai reduït, pot presentar complexitat a l’hora de netejar i desinfectar totes les superfícies, de manera que hem d’assegurar que podem dur a terme una neteja correcta arribant a tots els racons.
  • Rentamans i subministrament d’aigua: tot i comptar amb un espai reduït, el food truck ha de comptar, com qualsevol restaurant, amb un rentamans o pica d’accionament no manual per a poder, entre d’altres, dur a terme una rutina correcta de rentada de mans i no afavorir la contaminació creuada. A més, el subministrament d’aigua ha de ser suficient i permetre el rentat amb aigua calenta.
  • Formació específica en restauració ambulant: a més de comptar amb formació en manipulació d’aliments i APPCC, no està de més que els treballadors dels food trucks comptin amb formació específica en el sector de la restauració mòbil, especialment si es duen a terme preparacions de risc, com sushi o preparats amb ou. D’aquesta manera es minimitzaran els riscos que poden desembocar en una toxiinfecció alimentària, com va passar en un food truck del Pride Barcelona aquest mes de juliol.
food trucks verano

Estiu, estació de més risc

A l’estiu, que és quan la gent menja més a l’aire lliure i pot optar per menjar de food trucks, aquest tipus de negocis tenen més feina i poden succeir-se més distraccions en les pràctiques d’higiene, que unides a la calor que afavoreix el creixement de microorganismes, poden resultar en riscos molt elevats de toxiinfecció alimentària.

Aquests cursos es poden dur a terme en consultories de seguretat alimentària com SAIA, amb els beneficis de la Fundació Tripartita.

Recentment, al mes de juliol de 2018, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària va publicar una guia específica de pràctiques correctes d’higiene per a establiments de restauració mòbil consultable aquí.

 

Saber-ne més:

 




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2023