31/03/2017

La higiene en el comedor escolar: riesgos y precauciones


Higiene comedor escolar

Los niños, junto con las personas mayores y las personas con enfermedades que comprometen su sistema inmunitario son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, los servicios de comidas en los colegios, tanto si son proporcionados por la propia escuela como si lo son por una empresa de cátering externa, deben ser especialmente cuidadosos con la higiene en el comedor escolar. Más, teniendo en cuenta que más de un 40% de los niños en España comen a diario en las escuelas, y esa proporción va en aumento porque los horarios de sus padres no les permiten comer en casa o incluso porque la escuela, para muchas familias que reciben beca comedor, es un lugar donde los niños pueden tener una alimentación más completa que en casa.

Trabajar en un comedor escolar implica tener la higiene alimentaria en mente en todo momento, empezando por cómo se conservan los alimentos que comerán los niños, tanto si se preparan en el propio colegio como si los trae cada día la empresa de cátering.

Algunos consejos a tener en cuenta

Las personas encargadas de la cocina y del comedor escolar deben lavarse bien las manos con jabón bactericida y frotar entre los dedos y las uñas antes de manipular los alimentos que servirán a los niños. El secado debe hacerse siempre con toallas de papel desechables, no de tela, que puede almacenar bacterias que se pueden transmitir a las manos y luego a la comida.

Otros requisitos clásicos son:

  • Evitar preparar o manipular nunca comida si has estado enfermo a no ser que un médico autorice que puedes hacerlo.
  • Evitar trabajar mientras se está enfermo, especialmente si se tiene una enfermedad transmitida por los alimentos.
  • Trabajar con el pelo recogido y protegido (gorro)
  • Usar ropa adecuada y limpia, y no reusar nunca delantales usados.
  • Cuidar la higiene personal en general.

El comedor escolar debe estar limpio

No sirve de nada extremar la higiene en la cocina o contratar el cátering más seguro si la higiene en las instalaciones del comedor escolar es insuficiente.

Hay que ser especialmente cuidadoso con las plagas (hormigas, moscas, cucarachas, etc.) que pueden aparecer como consecuencia de restos de comida a su alcance, o acumulación de agua en zonas de cocina o comedor, etc. Es del todo necesario contar con un sistema de control de plagas efectivo y homologado. En este punto, la gestión de basuras y dotar de mallas contra insectos las puertas y ventanas que den al exterior, es fundamental.

El almacenamiento y conservación de alimentos debe ser adecuado

Como se ha apuntado anteriormente, el almacenamiento de alimentos es extremadamente importante. Cuando la comida está en espera de ser consumida en el comedor debe ser almacenada y conservada correctamente en contenedores o recipientes sellados y refrigerados para que no llegue a una temperatura que comprometa su seguridad, de lo contrario puede ser caldo de cultivo de bacterias.

Lo más adecuado es conservar las carnes bien envasadas en los estantes más bajos de las neveras, que son los más fríos y evitan que sus jugos puedan contaminar los alimentos de abajo. Justo encima deben ponerse las verduras, y luego otros alimentos que no necesitan tanto frío, como los lácteos.

La comida del comedor escolar

La comida que debe servirse caliente, debe ser conservada caliente hasta ser servida. Si no se ha consumido y puede ser vuelta a servir en otro momento, debe volver a la nevera al cabo de unas dos horas de habérsele retirado la fuente de calor.

La comida que debe servirse fría, también debe ser conservada fría hasta ser servida. Concretamente, los productos fríos como la leche deben ser conservados a una temperatura de cinco grados para abajo.

Si la comida se sirve en un self-service (habitual en universidades), debe ser envasado con sistemas sellados para poder cogerse con las manos o bien disponer de utensilios apropiados para ser servidos, como cucharas o pinzas. No se debe permitir por ningún motivo a los estudiantes tocar directamente los alimentos para ponerlos en su plato. Los alimentos del self-service deben mantenerse en lugares adecuados de calor o frío durante el tiempo en el que estén en exhibición. Los alimentos nunca deben conservarse encima de cubiteras o en cualquier otro ambiente que no permita un control de temperatura.

Alimentos de riesgo en el comedor escolar

Hay ciertos alimentos que se consideran potencialmente peligrosos para la higiene en un comedor escolar, y necesitan de un especial manejo. Algunos de ellos son:

  • Cualquier preparado que contenga productos lácteos
  • Huevos crudos
  • Arroz cocido
  • Ensaladas listas para el consumo
  • Carnes crudas
  • Pastas

Correcta descongelación de alimentos

Todavía hay mucha gente que no sabe descongelar correctamente los alimentos, especialmente las carnes y los pescados, y eso puede desembocar en un cultivo de bacterias. La regla más importante es no descongelar nunca la carne o el pescado en un recipiente de agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán la zona de peligro mientras que el centro seguirá estando congelado, y eso provocará que puedan reproducirse las bacterias. Tampoco se puede descongelar usando una cubitera a temperatura ambiente, ya que es una vía directa hacia la anidación de bacterias, y por lo tanto a la posible intoxicación alimentaria.

La descongelación puede hacerse haciendo una previsión con tiempo y dejando el alimento en la nevera hasta que se descongele (esta es la forma ideal por ser la más segura, pero puede tardar un día dependiendo del peso de la carne), o bien utilizando el microondas, eligiendo correctamente la opción de descongelado para que el hielo se funda de manera correcta.

Verduras congeladas

Supervisión de la comida

Una idea inteligente para velar por la higiene en el comedor escolar es contatar a un supervisor de higiene alimentaria que tenga formación y certificación en seguridad alimentaria. Esta persona debe estar en contínuo reciclaje en la materia y estar disponible en todo momento por si surge cualquier inconveniente.

Además, es necesario asegurarse de que tanto la cocina del colegio como el servicio de cátering en el caso de que no haya cocina propia cumplen con los requisitos legales exigidos, así como también de que todo el personal de comedor tiene conocimientos de seguridad alimentaria y, si procede, tiene el carné de manipulador de alimentos.

Plan APPCC en las escuelas

Es importante de dotarse de un sistema de autocontrol para garantizar, de forma lógica y objetiva, que los alimentos permanecen inocuos. Eso se hace por medio de un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Para poner en marcha un plan APPCC, es necesario seguir 12 pasos:

  • Formar un equipo APPCC (por lo menos un coordinador, un especialista en producción, un especialista técnico y un secretario que elabore las actas)
  • Describir el producto (nombre habitual del producto, características relevantes de seguridad como humedad, temperatura de conservación, pH, contenido en sal, tiempo de maduración, etc., ingredientes empleados, métodos y sistemas de elaboración, etc.)
  • Determinar el uso al que vaya destinado (en este caso, un comedor escolar)
  • Elaborar un diagrama de flujo (etapas de la producción; entradas y salidas de materias primas, materiales, envases, subproductos y residuos, etc.; datos de los tratamientos aplicados como tiempos, temperaturas, humedades, etc.; condiciones necesarias de almacenamiento, etc.)
  • Confirmar este diagrama de flujo (debe reflejar fielmente la actividad y revisarse al menos cada año)

Los principios del APPCC son:

  • 1- Análisis de peligros: es necesario analizar nuestros procesos y identificar en cuál o durante el cuál hay peligro de contaminación en alimentos, y establecer medidas preventivas.
  • Ejemplo en un colegio: detectar que al servir la comida pueden caer pelos en ella y prevenirlo usando gorro.
  • 2- Identificar los puntos críticos de control: después de llevar a cabo el análisis anterior, se establece en qué instancias o situaciones el peligro es mayor, para poderlo eliminar o reducirlo hasta niveles aceptables.
  • Ejemplo en un colegio: identificar la zona donde se lavan y desinfectan platos sucios para no colocar platos con comida a punto para ser servida, y así evitar contaminación física y química.
  • 3- Establecer los límites críticos: después de identificar los puntos críticos, es necesario acordar los límites que indican si un peligro es aceptable o no, estableciendo parámetros de medición, como por ejemplo la temperatura interna mínima de un alimento (ver más mediciones en el post sobre cómo manipular correctamente alimentos), o incluso características sensoriales como el sabor o el olfato, que servirán de guía para tomar decisiones.
  • Ejemplo en un colegio: establecer 2 horas como parámetro para desechar comida que haya estado expuesta a temperatura ambiente en el comedor.
  • 4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: el profesional calificado debe supervisar constantemente los procesos para evitar la contaminación y mantener la inocuidad y hacer correcciones si es preciso.
  • Ejemplo en un colegio: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.
  • 5- Establecer acciones correctivas: el profesional de supervisión designado según el principio anterior aprobará o desaprobará un proceso, una decisión o un producto, y si no cumple los límites establecidos en los principios anteriores, los descartará.
  • Ejemplo en un colegio: si un alimento tiene un olor o un sabor extraño tanto al llegar al colegio o ser cocinado, el supervisor debe descartarlo inmediatamente.
  • 6- Establecer un sistema de verificación: se trata de una manera de asegurar, de la mano de terceros, que los procesos alimenticios sean higiénicos y seguros.
  • Ejemplo en un colegio: una empresa externa de análisis de calidad analizará periódicamente los alimentos para comprobar su higiene e inocuidad.
  • 7- Crear un sistema de documentación o registro: cada uno de los principios debe ser registrado y documentado, por escrito. Cada acción, control y decisión de límites críticos debe quedar registrado y documentado.
  • Ejemplo en un colegio: disponer de hojas de registro de las temperaturas de la nevera o dejar constancia de la fecha y las circunstancias en que debió desecharse mercancía por mal olor.

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