03/01/2019

Normes de seguretat alimentària en restaurants: 4 pilars bàsics i 13 consells


Un negoci de restauració ben gestionat implica procurar les condicions necessàries per a la seguretat dels aliments. Altrament, al nostre menjar pot produir-se una contaminació per bacteris que generi una toxiinfecció als nostres clients o empleats, i encara que això no passi, una inspecció sanitària pot determinar que existeix una situació de risc. En ambdós casos, l’hostaler pot arribar a pagar grans sumes de diners, que afegides al desprestigi, poden arribar a ocasionar el tancament del seu negoci. I en tots dos casos, aquest risc es minimitza seguint unes normes de seguretat alimentària bàsiques.

El restaurador: responsable del compliment de les normes de seguretat alimentària

Mentre que fa uns anys l’administració tutelava la formació en manipulació d’aliments expedint els certificats i controlant mitjançant inspeccions que tot manipulador comptava amb ells, actualment deixa en mans del restaurador la responsabilitat completa de tota l’activitat que es porta a terme en el seu negoci davant les autoritats, i això inclou la formació del seu personal.

No hi ha, per tant, una formació reglada obligatòria en seguretat alimentària per als treballadors de l’empresa alimentària, sinó una exigència de l’administració que tot i que en un negoci en el qual es manipulen aliments moltes vegades suposa tal tràfec que pot arribar a ser difícil assegurar que tot es fa correctament, l’activitat es realitza amb un marge mínim d’error. En aquest post anterior vam explicar en què consisteix actualment la formació en manipulació d’aliments.

El concepte de contaminació creuada

L’aprenentatge i posada en pràctica de les normes de seguretat alimentària bàsiques parteixen d’un objectiu principal, al marge de la imatge que es pugui donar als clients a l’hora de valorar si tornaran a un establiment: evitar la contaminació creuada.

Com vam explicar en un post anterior, la contaminació creuada és el resultat de la transferència de bacteris o altres microorganismes d’un objecte a un altre de forma involuntària. La més comuna és la que es produeix per la transferència de bacteris entre aliments crus i cuits a través de mans, ganivets, parament de cuina, etc., però també pot arribar a ser imperceptible, com la que es produeix a través d’una bossa de compra reutilitzable a la qual queden restes d’aliments, o fins i tot a través de gotes o esquitxades d’un aliment quan el rentem, resultant en contaminació d’altres superfícies. La contaminació creuada en aliments pot causar toxiinfeccions alimentàries per la seva ingesta, que poden desembocar en malalties greus, que es manifesten sobretot amb símptomes digestius, com vòmits, i diarrees.

Els 4 pilars bàsics de la seguretat alimentària

La contaminació creuada té una relació directa amb determinades pràctiques incorrectes que poden eradicar-se respectant les quatre normes de seguretat alimentària bàsiques, és a dir, netejar, separar, coure i refredar. Encara que ja vam parlar d’ells en aquest post , no està de més fer un resum.

1. Netejar

Les normes de seguretat alimentària al voltant de la neteja es resumeixen en un manteniment de les mans, les superfícies i els estris de cuina nets. Algunes de les pràctiques a seguir són:

  • Rentar-se les mans abans de començar a manipular aliments, després de manipular aliments crus i cada vegada que, durant la manipulació, es toqui una altra part del cos, escombraries, diners, etc. A més, també cal rentar-se-les després d’anar al lavabo, esternudar, tossir, mocar, tocar un animal domèstic, tocar qualsevol altre objecte que no estigui net (cadires, taules …), etc.
  • Netejar les superfícies i els estris de cuina abans d’utilitzar-los i, especialment, després d’haver tocat aliments crus, com carn, peix, verdures, ous, etc. També cal mantenir nets electrodomèstics com fregidores, microones, forns, etc.
  • Rentar les hortalisses i les verdures, especialment si es mengen crues, amb abundant aigua i lleixiu d’ús alimentari en la quantitat diluïda que s’especifiqui al seu envàs.
  • Mantenir protegits els aliments i la cuina en general d’insectes (això inclou no tenir plantes a la cuina, encara que siguin per al creixement d’herbes aromàtiques d’ús culinari) i animals domèstics.

2. Separar

El principi de separació d’aliments crus i cuinats implica establir una barrera mental i en conseqüència aplicar-la en les pràctiques de manipulació entre aliments crus i cuinats, nets i sense netejar, i de diferents tipus (com verdures i carns). Això es tradueix en:

  • Utilitzar estris i superfícies de cuina diferents per manipular aliments crus i cuinats, o nets i sense netejar, o de diferents tipus. Això vol dir fer servir plats, fonts, coberts, pinces, ganivets i taules de tallar, fogons, etc., diferents.
  • Emmagatzemar dins d’armaris, congeladors i neveres aquests aliments en espais diferenciats i en recipients tapats i etiquetats per evitar el contacte directe o indirecte entre ells.

3. Cuinar

Les normes de seguretat alimentària que es refereixen a la cocció dels aliments té un comú denominador: evitar que els aliments quedin crus, especialment la carn, els ous i el peix, de manera que els microorganismes puguin romandre-hi i fins i tot reproduir-se. Les pràctiques orientades a aconseguir-ho són:

  • Posar especial èmfasi a la cocció dels aliments a força d’ou, arribant a una temperatura mínima de 75ºC al centre del producte. Les truites han d’estar ben quallades.
  • Els rostits de carn de qualsevol tipus (incloent-hi pollastre) han d’arribar als 75ºC al centre de la peça, i cal assegurar-se que els seus sucs són d’un color clar i no rosat.
  • Reescalfar prou el menjar. Això s’aconsegueix havent de deixar refredar un preparat perquè es pugui consumir, en cas contrari, poden haver proliferat microorganismes mentre estava fred que no hagin mort en el reescalfament.

4. Refredar

El principi de refredar els aliments com a clau per garantir la seguretat alimentària gira entorn de mantenir els aliments a temperatura ambient el mínim possible. Això vol dir que cal mantenir-se en alerta especial als serveis d’esmorzar, als quals cal prendre mesures addicionals, com l’ús de recipients especials per mantenir el menjar fred o calent. La refrigeració d’aliments s’ha de fer de la forma més ràpida possible, i la seva descongelació de la forma més lenta possible, i mai a temperatura ambient. En general, les normes de seguretat alimentària pel que fa a la refrigeració d’aliments, impliquen les següents pràctiques:

  • Preparar els àpats amb la mínima antelació possible abans de ser consumits, i si això no és possible, mantenir-los refrigerats fins a aquest moment.
  • No mantenir els aliments cuinats a temperatura ambient més de dues hores. Cal refrigerar al més aviat possible des del moment en què s’han refredat.
  • Distribuir el menjar en recipients petits per facilitar que es refredin abans.
  • Descongelar els aliments dins el frigorífic o al microones si els necessitem al moment, i mai descongelar a temperatura ambient.

La importància de la formació del personal

Com hem especificat abans, com a responsable davant les autoritats de qualsevol error que es produeixi a les seves instal·lacions, el restaurador ha de procurar que aquests errors siguin els mínims possibles mitjançant la correcta capacitació del seu personal. Per això rarament li valdrà que els seus empleats es limitin a aportar un certificat d’haver realitzat un curs de manipulació d’aliments com a prova que estan ben formats, encara que això pot ajudar si qui l’ha impartit és una institució de prestigi.

L’ideal és dur a terme auditories periòdiques en què es determini quins són els punts febles de l’activitat i s’estableixi una formació adequada per a superar-los, com cursos d’APPCC, de manipulació d’aliments, d’etiquetatge, d’al·lèrgies i intoleràncies, etc.

Vull informació

Saber-ne més:

© SAIA 2023