06/02/2020

Cocina de ensamblaje: ¿cómo implantarla con seguridad en restauración?


Cuando miramos la carta de un restaurante, incluso en el caso de un establecimiento de alta gama, podemos ver platos con diferente grado de complejidad, desde una ensalada hasta un sofisticado guiso, y por muy convencidos que estemos de su calidad, no hace falta reflexionar mucho para llegar a la conclusión de que no todos han sido preparados desde cero desde el momento en el que los pedimos. Preparar un suquet de pescado, un conejo relleno, unos buñuelos de queso azul o unas perdices estilo Wellington requieren mucho más tiempo que el que esperaremos que nos lo sirvan según cualquier receta. El secreto para llevarlos a cabo está en la cocina de ensamblaje.

La cocina de ensamblaje es un concepto que ha sido controvertido durante mucho tiempo por su confusión con la práctica del precocinado (los platos preparados), pero desde hace años está cada vez más normalizado, gracias a la difusión que han hecho de ella cocineros como Paco Roncero o Ferran Adrià. En este post hablaremos de esta práctica gastronómica, de las ventajas que tiene para el sector de la restauración y de los factores que hay que tener en cuenta con respecto a la seguridad alimentaria a la hora de llevarla a cabo.

¿Qué es la cocina de ensamblaje?

La cocina de ensamblaje consiste en adelantar elaboraciones como guisos, salsas, fumets, sofritos de platos complejos que requieren de muchas elaboraciones y tiempo de cocinado y posteriormente terminarlos a medida que los comensales los van pidiendo con el objetivo de facilitar el trabajo de los chefs durante el cocinado.

No se trata de tener el plato preparado antes de que los comensales lo pidan, sino de no empezar una elaboración desde cero. No tendría sentido que esperaran el tiempo que se tarda en hacer un caldo, desde el corte de las verduras y la carne hasta su ebullición para después ser utilizado, por ejemplo, en un rissotto. Tal vez tardarían más de 1 hora en ser servidos y aumentarían su precio.

La importancia de la investigación y desarrollo culinarios

Está sustentada en avances científicos que han dado lugar a técnicas y procesos (la cocción a temperatura adecuada, el envasado, el etiquetado o los procesos de higienización por calor, por ejemplo) que mantienen, con plenas garantías de seguridad alimentaria, las características de los alimentos (sabor, textura, etc.) y su fondo de cocción. La parte se incorpora a la preparación como se hace con una materia prima.

En este sentido, muchos restaurantes de alta gama y cadenas de restauración invierten grandes sumas en investigación y desarrollo gastronómico para identificar las mejores técnicas y procesos para preparar platos de cocina de ensamblaje que conserven la textura, el sabor, los nutrientes, etc., teniendo en cuenta que cada técnica y cada proceso afecta de forma distinta a los alimentos desde esos puntos de vista.

Alimentos de cuarta y quinta gama

Las partes de los platos de la cocina de ensamblaje consisten en productos de cuarta y de quinta gama, es decir, en hortalizas o verduras frescas envasadas y listas para su uso en cualquier preparación cruda o cocinada, tras haber sido lavadas y troceadas o bien en preparaciones ya cocinadas y envasadas, como una masa para croquetas, un pisto con el punto de cocción justo para luego completarlo al preparar el plato final, una salsa romesco para carne o xató o un puré de calabaza.

De esta forma, un pollo al horno, que sólo requiere el punto de cocción, el sazonado y la selección de la materia prima no puede ser considerado cocina de ensamblaje, pero sí lo será un pollo relleno en salsa que haya permitido adelantar esa salsa y ese relleno para, al final, darle la cocción, el sazonado, y la aplicación del toque personal del cocinero.

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Proceso de elaboración cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje implica, sobre todo, seguir unos procesos bien delimitados.

Ventajas de la cocina de ensamblaje

Como hemos apuntado al principio, la cocina de ensamblaje suele tener una connotación negativa porque se suele asociarse a los platos precocinados que no se caracterizan por una gran calidad, pero en realidad consiste en la utilización de productos de cuarta gama y quinta gama que han sido procesados con las mayores garantías para terminar en el momento del servicio, pudiendo incluir técnicas innovadoras propias de la alta gama, como flameados, emulsiones, etc. Por eso incluso los restaurantes de prestigio la utilizan por sus ventajas, de las que podemos destacar:

  • Ahorro de tiempo de cocinado. La cocina de ensamblaje permite adelantar algunos platos preparados evitará que el personal de la cocina dedique tiempo a la elaboración platos de salsas, frituras o caldos en el momento del servicio. Este tiempo se puede dedicar a la elaboración de otros platos más complejos y que necesitan más elaboraciones, especialmente en restaurantes de renombre que apuestan por la creatividad.
  • Menos manipulación. Este proceso permite reducir el tiempo de manipulación de alimentos, concentrándola en la parte inicial del proceso productivo. De esta manera se minimiza el riesgo de contaminación cruzada y de toxiinfecciones alimentarias, y se tiene un mayor control sobre las propiedades de los alimentos.
  • Rapidez en el servicio. Ya al principio de este post hemos propuesto la reflexión sobre cómo un restaurante de prestigio puede servir un estofado recién hecho en 15 minutos, cuando requiere 2 horas de cocción. Esto es posible porque ese restaurante emplea la cocina de ensamblaje para preparar el fondo del plato y le da la última cocción poco antes del servicio. Eso permite un servicio rápido sin renunciar a la calidad de la comida.
  • Mayor sostenibilidad medioambiental. La cocina de ensamblaje es un modo de cocinar más ecológico y sostenible que la cocina habitual, ya que permite anticipar mejor las necesidades de producto y así reducir el desperdicio de alimentos, se ensucia menos y menos veces, necesita menos agua, consume menos energía (del horno o del fuego) y da como resultado un consumo culinario responsable con el medioambiente.
  • Alta calidad. Uno de los puntos fuertes de la cocina de ensamblaje que permite no renunciar la utilización de productos de calidad con la mejor selección de materias primas y los más avanzados procesos y técnicas culinarias para preservar nutrientes, sabores, olores y texturas y al mismo tiempo faculta a los chefs para personalizar sus elaboraciones finales consiguiendo crear platos totalmente creativos.
En los restaurantes de alta gama un equipo de cocina hace los platos que luego el chef ensamblará con su sello personal.

Seguridad alimentaria en la cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje no entraña más riesgos para la seguridad alimentaria que otros tipos de cocina, si bien es cierto que los puntos críticos se encuentran en ocasiones en otras partes de la cadena: mientras en una cocina tradicional los riesgos tienen lugar más simultáneamente y son más difíciles de controlar, en la cocina de ensamblaje se pueden aislar mejor los procesos; por otro lado, la cocina de ensamblaje requiere prestar especial atención al envasado, etiquetado y almacenaje, mientras que la cocina tradicional esta parte tiene menor importancia.

No está de más tener en cuenta las pautas principales de manipulación de alimentos que tienen importancia en la cocina en general y en la de ensamblaje en particular.

  • Velar por la higiene de los alimentos. La higiene antes y durante el cocinado es fundamental para evitar la propagación de bacterias como el E.coli y Salmonella, entre otras que también pueden provocar toxiinfecciones alimentarias. Las reglas principales son: limpiarse bien las manos, limpiar bien los utensilios de cocina que vayamos a utilizar y las superficies de trabajo como las encimeras y tablas de cortar con un trapo limpio.
  • Tal y como explicamos en este post hay 6 alimentos que nunca se deben lavar: carne o pescado fresco, huevos, congelados, setas, ensalada de bolsa y pasta cocinada.
  • Evitar la contaminación cruzada. Hay que evitar que los alimentos crudos entren en contacto con los alimentos cocinados, tanto de manera directa (es decir, que no se toquen unos a otros) como indirecta (a través de utensilios como cuchillos, tablas de cortar, etc)
  • Vigilar con las temperaturas. Es importante garantizar que los alimentos se mantienen o cocinan de manera adecuada, es decir, controlando las temperaturas, para para evitar la proliferación de bacterias. En el caso del cocinado, debe alcanzarse una temperatura mínima de seguridad en el interior del alimento (para ello debe contarse con un termómetro para alimentos). A la hora de mantener en conservación los alimentos fuera de refrigeradores o congeladores, debemos mantener fríos los alimentos fríos y calientes los calientes.
  • Congelar adecuadamente. Solamente se pueden congelar aquellos productos cocinados o comprados a los que todavía les quedan días para caducar y hayan sido conservados en buenas condiciones. La congelación debe ser lo más rápida posible. La conservación de los congelados depende de varios factores: el tipo de envase, el tamaño de la ración o la temperatura del congelador. Estos factores pueden ayudar a mantener un alimento fresco con sus propiedades originales intactas.
    Es importante tener presente que algunos alimentos no se pueden congelar. Son: ensalada, huevos con cáscara o cocidos, queso crema, mayonesa, patatas, tomate y yogur entre otros.
  • Descongelar adecuadamente. Es necesario descongelar los productos de forma higiénica para evitar que sean contaminados o que contaminen el resto de alimentos. Es importante no volver a congelar un alimento descongelado (ya que esto afecta a su textura y composición nutricional) y descongelar en equipos de refrigeración a una temperatura máxima de 8ºC para hacerlo lentamente. No se deben cocinar los alimentos en descongelación hasta que no estén totalmente descongelados. Una vez descongelados, los alimentos deben ser cocinados lo antes posible, siempre antes de 24 horas.
  • Usar envases idóneos. Los platos preparados deben almacenarse en envases limpios y aptos para uso alimentario, y también deben tener un cierre hermético. Es recomendable optar por por los envases de vidrio, que son los que mejor conservan las propiedades de los alimentos.
  • Mantener el orden en la nevera. Debemos guardar los alimentos crudos como carnes y pescados frescos en la parte inferior de la nevera para evitar que si gotean contaminen otros alimentos, mientras que los cocidos y listos para consumir deben ir en la parte superior.
  • Controlar periódicamente neveras y congeladores. En el caso del almacenamiento para garantizar la seguridad de los productos durante la conservación en refrigeración (neveras, cámaras de refrigeración, etc) es fundamental evitar que los productos o envases quedan abiertos y respetar el orden de las estanterías (alimentos a punto de consumir en la parte superior y los alimentos para procesar en la parte inferior), separar los diferentes tipos de productos (carnes, vegetales, lácteos, pescados, etc) en neveras diferentes o si no es posible en zonas separadas, controlar la temperatura de las neveras y llevar un registro de éstas y mantener la puerta siempre cerrada, además de limpiar los equipos de refrigeración periódicamente y dejar constancia de cuándo se hace.

En este post damos algunas pautas más sobre la manipulación de alimentos que son de gran importancia en la práctica de cocina de ensamblaje.

Cocina de ensamblaje y sistema APPCC

Para implantar la cocina de ensamblaje en un negocio de restauración es imprescindible analizar los prerrequisitos y poner en marcha un plan APPCC para identificar cuáles son los puntos de control crítico en la cadena y minimizar o eliminar riesgos. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen la formación y apoyo adecuados para ello, incluyendo implantación de sistemas APPCC, manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias, etc.

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