La trazabilidad de la carne de vacuno
Última actualización: 18 abril, 2024
Tal como explicábamos en un post anterior, la trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, desde su producción e incluso desde un paso previo, su concepción, hasta su consumo.
Índice de contenidos
- ¿Qué es la trazabilidad de la carne y cuál es su objetivo?
- ¿Por qué la trazabilidad de la carne es un proceso complejo?
- ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad de la carne?
- Orientación sobre sistemas de trazabilidad de la carne
¿Qué es la trazabilidad de la carne y cuál es su objetivo?
La trazabilidad de la carne de vacuno es un proceso más complejo que la trazabilidad de otros alimentos. Incluye desde cuestiones que tienen que ver con la cría del ganado en las granjas -e incluso el paso previo, la concepción del animal- y su posterior sacrificio en los mataderos hasta las que tienen que ver con la posterior transformación de la carne, distribución y venta.
El objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga buenas condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y dar la máxima información para generar la máxima confianza en el consumidor.
¿Por qué la trazabilidad de la carne es un proceso complejo?
En la actualidad la fiabilidad de los sistemas de trazabilidad en la carne es más importante que nunca, ya que las cadenas de suministro son cada vez más largas y más complejas, especialmente en grandes marcas y supermercados que venden a bajo coste. El reducido número de agentes que dominan el sector agroalimentario europeo compran los ingredientes de sus alimentos procesados en cualquier punto geográfico, en función de los precios de cada producto básico en los mercados mundiales y el tipo de cambio.
Estas grandes redes de distribución de carne a bajo precio ha dado lugar a redes de corredores (brokers), grandes empresas de almacenes y de camiones frigoríficos y plantas de troceado de carne subcontratadas para satisfacer la gran demanda en el menor tiempo posible. Hay, por lo tanto, muchos eslabones en los que la integridad de la cadena de suministro puede romperse (la empresa auditora KPMG estimaba en 2013 unos 450 puntos en los que esto podía ocurrir). Y la trazabilidad debe permitir, tirando del hilo, llegar a ese punto de rotura si ésta sucede.
Además, los sistemas de trazabilidad de la carne de vacuno convergen en distintos puntos de la cadena de suministro con sistemas de trazabilidad de las aguas, de los alimentos como los piensos, etc.
El escándalo de la carne de caballo
La industria de producción, distribución y venta de la carne se jacta de las mejoras en la trazabilidad completa de su cadena de suministro, que asegura auditar frecuentemente. Sin embargo, sucesos como el escándalo del hallazgo de carne de caballo sin etiquetar en productos procesados de carne de vacuno en 2013 y la incapacidad de encontrar exactamente el punto de la cadena de suministro que falló puso de manifiesto que los sistemas de trazabilidad de la carne distan todavía de ser efectivos.
¿En qué consiste el sistema de trazabilidad de la carne?
La trazabilidad de la carne en España está regulada tanto por normativas europeas como españolas.
Entre las normativas europeas encontramos el Reglamento 1308/2013 (organización de mercados agrarios), el Reglamento 1249/2008 (clasificación de ganado) y el Reglamento 1760/2000 (identificación, registro y etiquetado), entre otros. El ministerio de agricultura ofrece en su página web la lista completa de las leyes reguladoras vigentes de ámbito nacional.
Entre las normativas españolas se puede destacar el Real Decreto 1980/1998 y sus modificaciones, el Real Decreto 197/2000, el Real Decreto 1377/2001 y el Real Decreto 1835/2008 (sobre identificación y registro); el Real Decreto 1698/2003 (sobre etiquetado) y el Real Decreto 728/2007 (sobre identificación y registro del ganado en general).
Los pilares de la trazabilidad de la carne que establecen estas normativas son dos:
- 1. El sistema de identificación y registro de los animales, que es el que va desde su nacimiento hasta su sacrificio.
- 2. El etiquetado obligatorio de la procedencia de la carne, que es el que va desde su sacrificio hasta que el producto cárnico llega al consumidor.
1. Identificación y registro de los animales
La identificación y registro de los animales es el primer eslabón en la trazabilidad de la carne: tiene lugar desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio. De cara al consumidor, garantiza la inocuidad del producto cárnico y el conocimiento de su origen, pero también es indispensable para los ganaderos, ya que facilita las transacciones, el seguimiento de la producción, la gestión de la salud del rebaño y la lucha contra el robo. Esta identificación y registro se lleva a cabo mediante varios elementos:
- Crotales (marcas de plástico en las orejas): En el ganado bovino son dos, uno en cada oreja, con un mismo y único código que permite identificar individualmente cada animal y la explotación en la que ha nacido. El código consta de los siguientes dígitos, tal como muestra este modelo publicado por el ministerio de agricultura:
- Base de datos informatizada: en España se denomina SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal), que es un sistema para todo tipo de ganado vivo, es decir, desde que nace hasta que es sacrificado en el matadero. Este sistema integra tres módulos: el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), el Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y el Registro de Movimientos (REMO).
- Los datos del SITRAN proceden de los propios ganaderos, que gestionan altas y bajas de animales, emiten documentos de identificación, hacen declaraciones de su censo de animales, etc., y también de las autoridades de las comunidades autónomas encargadas de realizar inspecciones, controles, emisiones de documentos, etc.
- Documento de Identificación Bovino (DIB): es una especie de pasaporte individual de los animales que registra toda su información desde su nacimiento, que debe acompañarlos en todos sus traslados. En él figuran datos como:
- Fecha de nacimiento
- Sexo
- Raza
- Código de la madre (reflejado en el crotal de ésta)
- Explotación de nacimiento
- Fecha de incorporación a la explotación (con nombre de titular de ésta y DNI/CIF)
- Datos de la muerte, sacrificio o exportación fuera de la UE
- Movimientos (fecha, explotación de origen y explotación de destino)
- Libro de registro de la explotación: es un registro de todas las entradas y salidas de los animales de la explotación, observaciones de inspecciones recibidas, incidencias (como cambios de crotal), etc. Tradicionalmente se llevaba a cabo de forma manual con libros físicos oficiales, que aún usan muchos ganaderos, aunque cada vez más se usan libros informatizados con Excel o similar. Este libro debe estar accesible a la autoridad competente durante un periodo mínimo de tres años.
2. Etiquetado de la carne
Una vez llega al matadero, se lleva a cabo de forma obligatoria y bajo estricto control oficial la verificación de la identidad del animal mediante la coincidencia del código del crotal y los datos del Documento de Identificación Bovino (DIB). Si todo es correcto, una vez sacrificado, se asigna un número de referencia a su carne (canal), junto con el número de autorización sanitaria del matadero.
Después de su paso por el matadero, las canales, medias canales o cuartos de canal irán a salas de despiece, donde también deberá emitirse un número de autorización sanitaria.
Según la normativa vigente, en el etiquetado de la carne debe constar:
- Número de referencia: es el número que se asigna al animal sacrificado, que relaciona la carne con el animal o grupo de animales de los que procede.
- País de nacimiento: es el que consta en crotal, DIB, etc.
- País/es de crianza o engorde: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etc.
- País de sacrificio y número de autorización sanitaria del matadero: es el que consta en la documentación expedida en el matadero.
- País de despiece y número de autorización sanitaria de la sala de despiece: es el que consta en la documentación expedida en la sala de despiece.
Además de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico, el sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el número de referencia y autorización sanitaria del matadero con la empresa que transporta la carne y/o la almacena en cámaras frigoríficas antes y después del despiece, con las plantas de envasado, con los establecimientos de venta final, etc. Estos registros deben conservarlos durante al menos 3 años.
Orientación sobre sistemas de trazabilidad de la carne
Cualquier empresa agroalimentaria implicada en la cadena de suministro de la carne debe contar con un sistema de trazabilidad acorde a la normativa que permita tirar del hilo ante cualquier problema de seguridad alimentaria y localizar su origen. Buscar orientación en empresas especializadas de seguridad alimentaria como SAIA hace estos procesos más sencillos y eficaces, ahorrando tiempo y dinero.