24/10/2017

La traçabilitat de la carn de vedella


Traçabilitat carn

Tal com explicàvem en un post anterior, la traçabilitat és el registre, emmagatzematge i transferència de la informació que fa referència al recorregut i els processos pels quals passa un aliment, un pinso o un animal destinats a la producció d’aliments o a la producció de substàncies destinades a la incorporació d’aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho, des de la seva producció i fins i tot des d’un pas previ, la seva concepció, fins al seu consum.

Índex de continguts

Què és la traçabilitat de la carn i quin és el seu objectiu?

La traçabilitat de la carn de boví és un procés més complex que la traçabilitat d’altres aliments. Inclou des de qüestions que tenen a veure amb la cria del bestiar a les granges -i fins i tot el pas previ, la concepció de l’animal- i el seu posterior sacrifici als escorxadors fins a les que tenen a veure amb la posterior transformació de la carn, distribució i venda.

L’objectiu d’aquest sistema és garantir que la carn es mantingui en bones condicions higièniquesal llarg d’aquests passos i donar la màxima informació per generar la màxima confiança al consumidor.

Per què la traçabilitat de la carn és un procés complex?

En l’actualitat la fiabilitat dels sistemes de traçabilitat a la carn és més important que mai, ja que les cadenes de subministrament són cada vegada més llargues i més complexes, especialment en grans marques i supermercats que venen a baix cost. El reduït nombre d’agents que dominen el sector agroalimentari europeu compra els ingredients dels seus aliments processats en qualsevol punt geogràfic, en funció dels preus de cada producte bàsic als mercats mundials i el tipus de canvi.

Aquestes grans xarxes de distribució de carn a baix preu ha donat lloc a xarxes de corredors (brokers), grans empreses de magatzems i de camions frigorífics i plantes de trossejat de carn subcontractades per satisfer la gran demanda en el menor temps possible. Hi ha, per tant, moltes baules a les quals la integritat de la cadena de subministrament es pot trencar (l’empresa auditora KPMG estimava el 2013 uns 450 punts als quals això podia passar). I la traçabilitat ha de permetre, estirant el fil, arribar a aquest punt de trencament si això passa.

A més, els sistemes de traçabilitat de la carn de boví convergeixen en diferents punts de la cadena de subministrament amb sistemes de traçabilitat de les aigües, dels aliments com els pinsos, etc.

escandol carn cavall

L’escàndol de la carn de cavall

La indústria de producció, distribució i venda de la carn es vanta de les millores a la traçabilitat completa de la seva cadena de subministrament, que assegura auditar freqüentment. No obstant això, successos com l’escàndol de la troballa de carn de cavall sense etiquetar en productes processats de carn de boví el 2013 i la incapacitat de trobar exactament el punt de la cadena de subministrament que va fallar va posar de manifest que els sistemes de traçabilitat de la carn són lluny encara de ser efectius.

En què consisteix el sistema de traçabilitat de la carn?

La traçabilitat de la carn a Espanya està regulada tant per normatives europees com espanyoles.

Entre les normatives europees trobem el Reglament 1308/2013 (organització de mercats agraris), el Reglament 1249/2008 (classificació de bestiar) i el Reglament 1760/2000 (identificació, registre i etiquetatge), entre d’altres. El Ministeri d’Agricultura ofereix a la seva pàgina web la llista completa de les lleis reguladores vigents d’àmbit nacional.

Entre les normatives espanyoles es pot destacar el Reial Decret 1980/1998 i les seves modificacions, el Reial Decret 197/2000, el Reial Decret 1377/2001 i el Reial Decret 1835/2008 (sobre identificació i registre); el Reial Decret 1698/2003 (sobre etiquetatge) i el Reial Decret 728/2007 (sobre identificació i registre del bestiar en general).

Els pilars de la traçabilitat de la carn que estableixen aquestes normatives són dos:

  • 1. El sistema d’identificació i registre dels animals, que és el que va des del seu naixement fins al seu sacrifici.
  • 2. L’etiquetatge obligatori de la procedència de la carn, que és el que va des del seu sacrifici fins que el producte càrnic arriba al consumidor.

1. Identificació i registre dels animals

La identificació i registre dels animals és la primera baula en la traçabilitat de la carn: té lloc des del naixement de l’animal fins al seu sacrifici. De cara al consumidor, garanteix la innocuïtat del producte carni i el coneixement del seu origen, però també és indispensable per als ramaders, ja que facilita les transaccions, el seguiment de la producció, la gestió de la salut del ramat i la lluita contra el robatori. Aquesta identificació i registre es porta a terme mitjançant diversos elements:

  • Cròtals (marques de plàstic a les orelles): En el bestiar boví són dos, un a cada orella, amb un mateix i únic codi que permet identificar individualment cada animal i l’explotació en què ha nascut. El codi consta dels següents dígits, tal com mostra aquest model publicat pel Ministeri d’Agricultura:
  • Base de dades informatitzada: a Espanya es denomina SITRAN (Sistema Integral de Traçabilitat Animal), que és un sistema per a tot tipus de bestiar viu, és a dir, des que neix fins que és sacrificat a l’escorxador. Aquest sistema integra tres mòduls: el Registre General d’Explotacions Ramaderes (REGA, pel seu nom en castellà), el Registre d’Identificació Individual d’Animals (RIIA) i el Registre de Moviments (REM).
  • Les dades del SITRAN procedeixen dels propis ramaders, que gestionen altes i baixes d’animals, emeten documents d’identificació, fan declaracions del seu cens d’animals, etc., i també de les autoritats de les comunitats autònomes encarregades de realitzar inspeccions, controls, emissions de documents, etc.
  • Document d’Identificació Boví (DIB): és una espècie de passaport individual dels animals que registra tota la seva informació des del seu naixement, que ha de acompanyar-los en tots els seus trasllats. Allà hi figuren dades com:
    • Data de naixement
    • Sexe
    • Raça
    • Codi de la mare (reflectit al cròtal d’ella)
    • Explotació de naixement
    • Data d’incorporació a l’explotació (amb nom de titular d’aquesta i DNI/CIF)
    • Dades de la mort, sacrifici o exportació fora de la UE
    • Movimients (data, explotació d’origen i explotació de destí)

  • Llibre de registre de l’explotació: és un registre de totes les entrades i sortides dels animals de l’explotació, observacions d’inspeccions rebudes, incidències (com canvis de cròtal), etc. Tradicionalment es duia a terme de forma manual amb llibres físics oficials, que encara fan servir molts ramaders, encara que cada vegada més es fan servir llibres informatitzats amb Excel o similar. Aquest llibre ha d’estar accessible a l’autoritat competent durant un període mínim de tres anys.

2. Etiquetatge de la carn

Un cop arriba a l’escorxador, es porta a terme de forma obligatòria i sota estricte control oficial la verificació de la identitat de l’animal mitjançant la coincidència del codi del cròtal i les dades del Document d’Identificació Boví (DIB). Si tot és correcte, un cop sacrificat, s’assigna un número de referència a la seva carn (canal), juntament amb el número d’autorització sanitària de l’escorxador.

Després del seu pas per l’escorxador, les canals, mitges canals o quarts de canal aniran a sales d’especejament, on també haurà d’emetre un número d’autorització sanitària.

Segons la normativa vigent, a l’etiquetatge de la carn ha de constar:

  • Número de referència: és el número que s’assigna a l’animal sacrificat, que relaciona la carn amb l’animal o grup d’animals de què procedeix.
  • País de naixement: és el que consta al cròtal, DIB, etc.
  • País/ïsos de criança o engreix: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etc.
  • País de sacrifici i número d’autorització sanitària de l’escorxador: és el que consta a la documentació expedida a l’escorxador.
  • País d’especejament i número d’autorització sanitària de la sala d’especejament: és el que consta en la documentació expedida a la sala d’especejament.


A més de les dades obligatòries a l’etiqueta del producte carni, el sistema de traçabilitat relaciona amb entrades i sortides el número de referència i autorització sanitària de l’escorxador amb l’empresa que transporta la carn i/o l’emmagatzema en cambres frigorífiques abans i després de l’especejament, amb les plantes d’envasat, amb els establiments de venda final, etc. Aquests registres s’han de conservar durant 3 anys com a mínim.

Orientació sobre sistemes de traçabilitat de la carn

Qualsevol empresa agroalimentària implicada a la cadena de subministrament de la carn ha de comptar amb un sistema de traçabilitat d’acord amb la normativa que permeti estirar el fil davant de qualsevol problema de seguretat alimentària i localitzar el seu origen. Buscar orientació a empreses especialitzades de seguretat alimentària com SAIA fa aquests processos més senzills i eficaços, estalviant temps i diners.

Saber-ne més:


No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.



© SAIA 2020