11/12/2020

Por qué se forma una capa blanca en el chocolate cuando está en el frigorífico: SAIA lo cuenta en ‘ABC’


En los supermercados solemos ver el chocolate colocado en las estanterías, en cambio cuando llegamos a casa lo metemos en la nevera.

Pero no sería bueno meter estas tabletas en el frigorífico ya que una de las características del chocolate, que nos provoca placer, es que se funde con facilidad en nuestra boca. Esto pasa si el chocolate ha estado bien elaborado, bien conservado y lo degustamos a la temperatura adecuada. Además, cuando funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión», nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Por lo que esta satisfacción no la tendríamos si consumimos este tipo de chocolate a baja temperatura.

El chocolate está formado por sólidos de cacao y de azúcar suspendidos en manteca de cacao. Los sólidos aportan el sabor y la manteca de cacao la estructura. La manteca de cacao que contiene el chocolate, si está bien cristalizada, tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo y se funde con facilidad.

Por el contrario, la cristalización queda alterada y el punto de fusión también: Si degustamos el chocolate frío, salido de la nevera, no fundirá tan fácilmente en nuestra boca ya que los aromas no se mostrarán con tanta facilidad y perderemos matices de sabor y de placer nos cuenta Riera.

Los cambios en la conservación también tiene mucho que ver con la formulación de la capa blanca.Si compramos un chocolate bien elaborado y bien conservado, su aspecto será liso, uniforme y brillante. Si el mismo chocolate ha estado mal conservado, su aspecto será mas blanquecino y su estructura habrá sufrido cambios de cristalización.

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