01/05/2020

Así es como la restauración debería adaptarse al Coronavirus


El coronavirus ha cambiado nuestras vidas y la manera cómo hacemos las cosas. Sin duda el sector de la restauración es de los que más obstáculos tendrá para recuperar la normalidad. La vuelta a los bares y restaurantes se enmarca dentro de las últimas fases del desconfinamiento lo que significa que el reto es enorme. Hasta que no tengamos una vacuna, las únicas medidas que podemos tomar para combatir el virus son tener higiene y distanciamiento social.  La restauración deberá implementar algunas medidas para reducir al máximo el riesgo de contagio.

Estos días muchos hosteleros se han puesto en contacto con SAIA para preguntarnos sobre las medidas a tomar para la vuelta al trabajo. Cada vez hay más artículos en internet que hablan de ello. ¿Habrá que utilizar cubiertos de un sólo uso? ¿Será necesario poner mamparas? ¿Habrá que trabajar con mascarilla? Muchas preguntas que surgen también del exceso de información que a menudo provoca el efecto contrario: la desinformación. Entendemos que próximamente las administraciones subministrarán una guía oficial de buenas prácticas para el sector. Pero mientras esta guía no exista, desde SAIA, como consultoría experta en seguridad alimentaria, establecemos unas recomendaciones (nunca obligaciones) basadas en cuatro grandes bloques:

  1. Higiene personal
  2. Limpieza y desinfección
  3. Higiene de proceso
  4. Higiene aplicada en sala y a los clientes del restaurante

 

Muchos restauradores ya implementan desde hace tiempo las medidas que se detallan a continuación. Y es que estas recomendaciones, en muchos casos, un refuerzo de las que ya se tienen en los sistemas APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)

 

HIGIENE PERSONAL

Ser cuidadosos con la higiene de nuestros trabajadores evitará contagios entre ellos. Deberíamos aplicar medidas que garanticen el distanciamiento entre ellos y reforzar las que ya se usaban antes de la crisis.

 

  • Cuestionarios de salud de los trabajadores (manteniendo todo lo referente a datos sensibles y protección de datos)
  • Aumentar la frecuencia y el tiempo de duración del lavado de manos tal como recomiendan los protocolos de Sanidad. Recordar que el jabón debe ser bactericida y el secado con papel de un solo uso
  • El uniforme de trabajo cobra especial importancia. Se debe separar bien la ropa de la calle con la del trabajo. A su vez hay que garantizar una limpieza adecuada del mismo (a más de 60C),
  • Mascarilla o protección tipo pantalla: no siempre. Se debe valorar en qué casos se debe llevar. Si puedes garantizar la distancia o trabajas sin tener contacto cercano con otra persona, no sería necesario. Es importante recordar que en zonas donde hay fogones se puede convertir en un riesgo laboral.
  • Uso de guantes cuando sea preciso. Los guantes pueden crear una sensación de falsa seguridad y su uso no exime de realizar la correcta higiene de manos. Los guantes son necesarios, como ya se viene haciendo actualmente, en el caso de manipular alimentos que no pasarán por el proceso de cocción. Su uso en la sala quizá es más justificado por el el hecho de ser una medida de tranquilidad hacia los clientes.
  • Mantener los circuitos de los trabajadores. Hay que evitar acumulaciones de personal siempre que sea posible. En caso de grandes restaurantes, o servicios, una buena medida sería regular las entradas en diferentes turnos sobre todo en zonas comunes como vestuarios.
  • Evitar la entrada de objetos ajenos a la actividad en las zonas de trabajo. Objetos como móviles, llaves, deben quedar al margen.

 

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El plan de limpieza y desinfección es un prerrequisito del APPCC por lo que ya deberíamos que tener implantado uno que ahora debemos adaptarlo a los nuevos riesgos de origen biológico.

 

  • Asegurar la eficacia de los productos utilizados. Os recordamos que el Ministerio de Sanidad va actualizando la lista de virucidas autorizados.
  • El lavaplatos: un gran aliado. Debido a las altas temperaturas que alcanza sumado al efecto limpiador del jabón garantiza la desinfección. Todo utensilio, vajilla y superficie que vaya a entrar en contacto con los alimentos debe ser desinfectada adecuadamente.
  • Ampliar frecuencia de limpieza. Sobre todo en las superficies que tocamos o tocan los clientes frecuentemente.
  • Tener preparado un sistema de limpieza de choque. Se puede dar el caso de que uno de nuestros trabajadores se contagie o nos enteremos que algún cliente ha dado positivo pocos días después de visitar nuestro establecimiento. En este caso deberíamos realizar una limpieza aun más intensa.
  • Incluir todo en el plan de limpieza y desinfección, en caso que hasta ahora no lo estuvieran, todas aquellas áreas no alimentarias

 

HIGIENE EN EL PROCESO

 

En este punto se trata no solo cumplir sino reforzar los protocolos marcados en el APPCC.

  • Formación del personal manipulador. Es de vital importancia, ahora más que nunca, concienciar a todo el personal de las normas de higiene y los nuevos protocolos a aplicar.
  • Reforzar la limpieza y desinfección de aquellos productos de consumo en crudo como los vegetales. Os lo recordamos aquí.
  • Mantener las normas básicas de manipulación de alimentos Ser muy estrictos con estos cuatro procesos: limpiar, separar, calentar y enfriar. Os recomendamos estos artículos para repasar cómo hacerlo correctamente.
  • Especial atención en la recepción de mercancías. Es el momento que más riesgo tenemos de entrar el virus en nuestras cocinas y almacenes. Para minimizar el riesgo es importante la eliminación y/o desinfección de envases, almacenar en una zona segura (de “cuarentena” ) los productos antes de entrar en el proceso, etc.
  • Servicio a domicilio. Es importante cuidar mucho la higiene tanto de las personas que llevan el producto hasta el destino como de los medios de transporte del alimento. Mantener la distancia cuando entregamos el pedido y evitar el contacto.

 

MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LOS CLIENTES Y SALA

Las fases de desconfinamiento marcadas por el Gobierno establecen que primero se podrá acceder a los locales para llevarse la comida, luego en las terrazas y más tarde en el interior de los locales pero limitando el aforo del 30 al 50%. Sobre el aforo serán las autoridades quien marquen la pautas. Desde SAIA no creemos necesaria las inversiones en mamparas y otras instalaciones que no reducen al 100% las probabilidades de infección y además serían de un uso efímero puesto que se espera que la vacuna para frenar el Coronavirus esté preparada en menos de un año.

 

En este punto coge una especial relevancia en la parte de higiene la sala, hasta ahora dentro de los sistemas de seguridad alimentaria este era uno de los que menos en cuenta se tenían.

Aspectos a considerar serían los siguientes:

  • Disponer de suficientes dispensadores de gel hidroalcohólico u otros desinfectantes para los clientes. Sería ideal si se dispone de dosificadores automáticos para que no manipulen con manos sucias el dosificador. Otra medida sería que sea el personal del restaurante quien lo dosifique.
  • Material desechable. Como hemos comentado, los lavavajillas, garantizan la desinfección de la cubertería que usan los clientes. Pero en función de la particularidad del local es conveniente usar cubertería de un solo uso. Hablamos de restaurantes self-service, los servicios de desayuno en hoteles, etc. Si los camareros toman las medidas necesarias a la hora de preparar las mesas, no sería necesario el uso de material desechable.
  • Manteles y otros textiles: lavarlos a más de 60 grados para garantizar su desinfección. Sino, deberíamos evitarlos en la medida de lo posible.
  • Utilizar cartas de un solo uso (papel que se lleva el cliente) o buscar opciones tipo código QR, enviar por whatsapp, etc
  • Evitar el pago con efectivo. Se recomienda el pago a través de tarjetas contactless o apps para evitar la manipulación de billetes y monedas.
  • ¿Medir la temperatura del cliente en la entrada? Entendemos que un cliente con fiebre o que se encuentra mal no iré a los restaurantes. A no ser que lo obligue la ley, no lo consideramos una recomendación esencial.

 

Sabemos que las pautas que se han descrito en este documento son muchas. En muchos casos no dejan de ser un refuerzo de las que se tienen en los sistemas APPCC de obligado cumplimiento añadiendo algunas rutinas que ya estamos realizando en nuestro día a día desde hace unas cuantas semanas. Muchas de estas medidas se irán relajando en cuanto aparezca una vacuna contra el virus pero algunas han llegado para quedarse. Ser más escrupulosos con la higiene en nuestro local siempre es positivo. Serán tiempos difíciles para el sector y el éxito depende de recuperar la confianza con el cliente. Una de las claves para recuperar esa confianza pasa por ser escrupulosos con las medidas higiénicas y también por  comunicarlas. Que el cliente sea consciente de todo lo que estamos haciendo para evitar la propagación del virus es importante. Os animamos a difundir en vuestras redes sociales todas las medidas que estáis implementando para que los clientes estén más seguros que nunca que comer en vuestro bar o restaurante no supone ningún riesgo.

Si quieres más información no dudes en contactar con nosotros.

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