05/10/2020

Desperdicio alimentario en restaurantes: prácticas amigables con el medio ambiente y rentables para el negocio


Reducir el desperdicio de alimentos en nuestro restaurante no solo es una forma de cuidar el medio ambiente, sino que también es una forma de posicionar el negocio ante una clientela cada vez más concienciada con el desarrollo sostenible, especialmente la gente joven.

Un restaurante que pueda demostrar que trabaja para reducir al mínimo el desperdicio de comida será más atractivo, incluso para aquellos que le den menos importancia: es un esfuerzo que no puede generar nunca una mala imagen y en cambio puede mejorarla mucho. Y no sólo eso: una mayor eficiencia en la gestión del desperdicio genera unas ganancias mayores.

Además, en el caso de Cataluña el Parlament aprobó en marzo de 2020 una ley que tiene por objeto regular la actividad en los establecimientos de restauración para reducir el desperdicio, la Ley 3/2020, del 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios. Una de las medidas más conocidas que establece esta norma es la obligatoriedad de poner a disposición del cliente la forma de llevarse a su casa la parte de la comida que no se haya podido comer.

Sin embargo, esta no es la única manera en la que se puede reducir el desperdicio de comida en los negocios de restauración. De hecho, si no se hace correctamente, puede incluso desembocar en una mayor generación de residuos. En este post explicaremos las principales formas de reducir el desperdicio en restaurantes, como reciclar alimentos, sin renunciar a unos elevados estándares de seguridad alimentaria.

Las 4R para reducir el desperdicio alimentario

Se considera desperdicio alimentario todo aquél que incluya alimentos aptos para el consumo que son descartados o no consumidos (frutas y hortalizas de aspecto exterior que no cumplen los estándares de calidad habituales, productos almacenados que se echan a perder, comida preparada que no llega a ser servida, restos en el plato, etc.). Esto no incluye partes que se eliminan en el proceso de transformación de la comida, como mondas de frutas y hortalizas, espinas de pescado o huesos de carne, cáscaras de frutos secos o de huevo, etc.

Para reducir el desperdicio nuestras acciones deben ir entorno a las 4R.

Reducir

Ya sabemos aquella frase que dice “la mejor forma de reducir desperdicios es no producirlos”. Es importante reducir al mínimo el uso de envases (y si los ofrecemos para la comida sobrante, por ejemplo, que sean compostables) y de utensilios de un solo uso, hacer compra sólo de lo que se vaya a usar y aprovechar bien los alimentos que se van a usar para elaboraciones, entre otros.

Reutilizar

Dar dos usos a una misma cosa es una forma de aprovecharla al máximo para no tener que usar dos productos diferentes dos veces. Ejemplos de reutilización son reaprovechar los alimentos aptos para consumo en recetas de aprovechamiento o solicitar al proveedor la devolución de los envases, entre otros.

Redistribuir

Si no tenemos manera de aprovechar algunos alimentos que cumplen con las normas de seguridad e higiene alimentaria, se pueden donar a entidades benéficas que los distribuirán entre personas que lo necesitan.

Reciclar

Contar con sistemas de prensa de envases para que ocupen lo menos posible al echarlos al reciclaje o hacer compost con los restos orgánicos (siguiendo las pautas de seguridad alimentari correctas en relación a las plagas, por ejemplo), son dos de las muchas formas en las que un restaurante puede reciclar los productos de alimentación.

Los puntos críticos en la generación de desperdicio en restauración

En un restaurante los puntos de su actividad en los que se produce una mayor probabilidad de desperdicio son:

Compra y almacenaje

Planificación:

si ya es difícil la planificación de comidas en casa ante imprevistos (que acabemos comiendo fuera, que no tengamos tanta hambre a la hora de comer como habíamos pensado, etc.), en un restaurante esta tarea se complica todavía más. Es difícil saber la demanda que habrá, y por lo tanto anticipar la oferta de productos.

Condiciones de transporte:

a veces las condiciones de almacenamiento y transporte, especialmente en empresas que requieren mucha entrada de producto muy diferente, no son las más adecuadas.

Excesivo tiempo de almacenamiento previo:

a menudo la vida útil de los alimentos se reduce por el hecho de que hayan sido almacenados demasiado tiempo antes de ser entregados.

Preparación y servicio

Excesivo descarte de producto:

muchas veces se descarta más parte comestible del producto de la necesaria durante la preparación (por ejemplo, descartar demasiada parte de unas hortalizas para un gazpacho)

Preparación inapropiada:

si los platos no se preparan adecuadamente, pueden generar un mayor desperdicio (por ejemplo, ciertos cortes de carne o de pescado provocarán que el cliente no sepa aprovechar adecuadamente el alimento).

Exceso de comida preparada:

puede suceder que anticipemos mucha más demanda de producto de la que realmente acabará habiendo.

Errores en la toma de pedidos:

si se suceden excesivos errores al tomar nota de los pedidos de los clientes pueden prepararse muchos platos que finalmente no se lleguen a consumir.

En sala (comedor)

Fragilidad de los productos en exposición:

los productos en exposición suelen ser propensos a terminar siendo desperdiciados, ya que su calidad se altera más rápidamente.

Restos en el plato:

siempre hay posibilidad que el cliente no se coma todo lo que le ponemos, sea porque las raciones son demasiado grandes o porque el plato o el acompañamiento no resulta de su gusto.

Todo esto hace que los alimentos desperdiciados en restauración constituyan un 14% del total en la Unión Europea. Esto, en España, equivale a que cada restaurante tire a la basura unos 3.000€ de comida al año.

Las mayores cantidades de desperdicio corresponden a los platos elaborados (un 20%) y frutas y verduras (un 15%). Los restos en el plato, en parte responsabilidad del comensal y en parte del establecimiento, alcanzan el 30%. De ahí que cada vez sea más habitual (y como hemos explicado, en algunas partes obligatorio) que los restaurantes faciliten a los comensales recipientes para llevarse el resto a su casa. Pero como hemos avanzado al principio, existen otras medidas para evitar los restos en el plato, que explicaremos en el siguiente apartado.

Consejos y prácticas de reducción del desperdicio para negocios de restauración

Diseño del menú

Pensar qué se va a ofrecer al cliente es uno de los procesos más complejos de un restaurante. No sólo hay que servir comida que guste a la mayor parte de comensales, sino que también sea rentable y de calidad. Algunas de las claves para diseñar un menú que tenga todas estas cualidades y que además genere el mínimo desperdicio de alimentos son:

Llevar un control exhaustivo de existencias:

saber exactamente qué tenemos y qué nos falta en almacén, en neveras, en armarios, etc., nos evitará comprar de más, gastando más dinero y generando más desperdicio.

Tener en cuenta la época del año, el calendario (días festivos) y la previsión del tiempo:

no sólo es importante la estacionalidad en la calidad de los alimentos, su precio (menor en alimentos de temporada) y su estimación de vida útil (menor si el alimento no es de temporada), sino también en los patrones de consumo de los clientes (en días fríos raramente apetecerán ensaladas o cremas frías y tendrán mejor acogida las sopas o guisos, mientras que en los cálidos será a la inversa).

Optar por ingredientes versátiles:

los ingredientes que se pueden usar en varios platos de la carta o menú del día posibilitan que si un plato tiene mayor salida que otro, el ingrediente se pueda aprovechar en ése.

Estudiar a fondo los hábitos de consumo:

aunque es algo que ya habría que hacer antes de abrir un restaurante, hay que estudiar y redefinir los hábitos de consumo de los clientes de forma constante (el área geográfica, el perfil socioeconómico, el origen, etc.)

Establecer sistemas de vigilancia:

saber qué tienden a dejar más en el plato los clientes, qué piden y en qué circunstancias (¿suelen fiarse del criterio del camarero, por ejemplo?), nos ayudará a redefinir el menú.

Prácticas concretas que pueden ayudar:

  • Incluir en el menú el tamaño de la ración (número de porciones, peso del alimento, diámetro de una empanada o una pizza, etc.)
  • Preguntar al cliente el motivo de dejar alimentos en el plato (puede ayudar a descartar algún plato o guarnición).
  • Hacer preparaciones individuales (por ejemplo, en empanadas, pizzas, quiches, etc., ya que tienden a ser mejor acogidas por la clientela)

Planificación de la compra

Una buena planificación de la compra implica dar salida a un mayor número de alimentos sin que se produzcan excedentes que se desperdiciarán.

Prácticas concretas que pueden ayudar:

  • Llevar un seguimiento de los productos que se necesitan y en qué cantidades para cada plato, de manera que se pueda hacer una anticipación más exacta en función de los comensales esperados.
  • Hacer los pedidos con más frecuencia, en menores cantidades, para evitar excedente. Aunque muchos proveedores ofrecen descuentos por mayor cantidad, debemos calcular con precisión si sale a cuenta el precio final en función del excedente esperado.
  • Apostar por métodos de conservación que más alargan la vida útil de los alimentos, como la ultracongelación, y si se usan productos con corta caducidad, comprar la cantidad justa. Es importante controlar muy bien el stock de los productos congelados para no acumular más en el congelador por no tenerlos en cuenta.
  • Tener una buena comunicación con los proveedores: tener una comunicación fluida con los proveedores permite adecuar mucho mejor la oferta y la demanda de productos.
Hay que recordar siempre que las frutas y verduras más feas estéticamente son igual de nutritivas que las más bonitas y que son más baratas. Son ideales para cremas, zumos, macedonias, frutas al horno, verduras a la parrilla y mucho más. No las descartemos.

Manipulación de alimentos

Si hemos visto alguna vez programas de televisión como Masterchef, quizá nos habremos fijado en el hincapié que los chefs hacen en el aprovechamiento del producto a la hora de manipular los alimentos. No son referencias gratuitas. Cada vez existe una mayor concienciación en este sentido en la audiencia, una concienciación que debe llegar a todo establecimiento de restauración. Ya hablamos de las prácticas que implica en este post.

Todo lo que explicamos en él sobre la recepción, la manipulación, la preparación y el etiquetado de los alimentos, así como la necesidad de la formación del personal en manipulación de alimentos, ayudan a una mejor gestión del desperdicio, en la medida que ayudan a evitar la contaminación cruzada y el deterioro de los productos que puede provocar que se tenga que tirar más del que se debería.

Prácticas aparentemente tan dispares como pasarse con la sal en un plato, que lleva a tener que desecharlo antes (o después) de servirlo, no saber desespinar bien un pescado por tener una formación inadecuada en esta materia, guardar un producto en un lugar inadecuado (provocando que se deteriore), no cumplir la normativa sobre alérgenos (causando, por ejemplo, que un cliente rechace un plato ya servido si no le han avisado antes de que contiene algo que le causa alergia) o etiquetar mal un alimento, haciendo que no se le de salida antes de que caduque, inciden en un mayor desperdicio.

Auditorías periódicas

Ponerse en manos de una consultoría en seguridad alimentaria que realice auditorías periódicas (por ejemplo, específicas para generar un menor desperdicio) y elabore planes de acción para una mejora continua es una manera muy eficaz para lograr disminuir el desperdicio alimentario en restaurantes.

La cocina de aprovechamiento y los alimentos de quinta gama

La cocina de aprovechamiento en nuestro restaurante es una gran aliada a la hora de aprovechar mejor los alimentos para que no se desperdicien. Existen multitud de recetas inspiradoras de nuestra cocina tradicional que nos pueden inspirar, y en este post hablamos sobre los alimentos de quinta gama, que hacen una mejor gestión de los procesos en la cocina.

SAIA, tu consultoría alimentaria para ayudar a reducir el desperdicio

Desde ayudar a diseñar menús y cartas adecuados, pasando por los planes APPCC para identificar identificar, evaluar y controlar los peligros microbiológicos, físicos o químicos que resultan significativos para la seguridad de los alimentos que inciden en una mayor probabilidad de desperdiciar comida hasta auditorías de situación y periódicas, SAIA ayuda a los establecimientos de restauración a rentabilizar mejor su actividad y ofrecer la mejor imagen a sus clientes.

Saber más:




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