04/03/2020

Alimentos de quinta gama: por qué son importantes en los restaurantes


Los alimentos quinta gama o también referidos a veces como alimentos gama alta son aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, y por lo tanto en la mayoría de los casos ya están listos para consumir. A pesar de que el concepto sea similar, no deben confundirse con los “precocinados” o “preelaborados”, ya que no coinciden ni en el proceso de elaboración utilizado ni en el resultado final.

Para que un alimento pueda considerarse de quinta gama debe haber seguido una elaboración basada en la cocina tradicional pero que incorpora procesos y técnicas punteros, como pasteurización y esterilización a bajas temperaturas para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes. En este post hablaremos más detalladamente sobre los alimentos de quinta gama y su utilización en el sector de la restauración.

La gama en los alimentos: ¿a qué se refiere y para qué se usa?

No todos los alimentos se presentan de la misma forma ni pasan por los mismos procesos antes de ser consumidos. Para entender los alimentos de quinta gama es necesario explicar primero las diferentes gamas que existen.

La gama en los alimentos es una de las clasificaciones que se usan según su origen y tratamiento, de la primera a la quinta, y sirve para saber en qué estado llegan a nuestras manos: frescos, conservas o congelados.

A continuación resumimos las principales gamas de alimentos que existen.

Primera gama

Son los frescos, aquellos que previamente no se han sometido a ningún tratamiento de conservación y que por lo tanto mantienen todas sus propiedades (nutricionales, organolépticas, etc.) originales. Son alimentos muy perecederos, por lo que es importante seguir las pautas básicas de higiene y seguridad en su manipulación y conservación (normalmente requieren frío). Entre estos alimentos se encuentran las frutas y hortalizas, la carne y el pescado, los cereales crudos (arroz, semillas, etc.). La carne y el pescado no se conservarán más allá de 48 horas en crudo y la fruta puede aguantar en buen estado de los cuatro a los siete días.

Segunda gama

Son las conservas o semiconservas. Pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) en buen estado, por lo que se trata de alimentos que se caracterizan por una larga vida útil. Los alimentos de segunda gama se han sometido a un proceso térmico y posteriormente a un envasado al vacío (en latas, frascos de vidrio, etc). Para conservar este tipo de alimento es suficiente con mantenerlo en un lugar seco y fresco y sobre todo debemos supervisar la fecha de caducidad. Hay conservas de todo tipo: verduras, mariscos, carnes, mermeladas, etc.

Tercera gama

Pertenecen a la también llamada gama de los congelados, como por ejemplo pescados, carnes o verduras que encontramos en la sección de congeladores de los supermercados. Son la mejor forma de mantener en buen estado los alimentos frescos, y se que pueden utilizar en el momento que se desee, aunque hay que tener presente que no cualquier alimento fresco se puede congelar (en este post lo explicamos). Los alimentos de tercera gama deben almacenarse en el congelador o bien en bolsas o mejor aún, en recipientes herméticos aptos con un correcto etiquetado. El tiempo que pueden conservarse congelados depende de cada alimento: el pescado seis meses, la carne unos seis meses y la verdura de seis a doce meses.

Es importante rechazar aquellos alimentos que hayan roto la cadena de frío (es decir, que han traspasado en temperatura la barrera de seguridad) ya que pueden llegar a provocar una toxiinfección alimentaria por llegar a una temperatura de riesgo de proliferación de microorganismos.

Cuarta gama

Son los envasados al vacío o en atmósferas modificadas (MAP). Se trata de todos aquellos productos alimentarios como fruta o verdura que se han pelado o cortado y se han envasado en bolsas o recipientes al vacío (sin haber sido sometidos a ningún proceso de cocción). Siempre tienen que estar limpios y desinfectados. En esta gama encontramos, por ejemplo, las bolsas de ensalada o verduras peladas y cortadas.

Alimentos quinta gama en restaurantes

Los establecimientos de restauración hacen un amplio uso de alimentos de todas las gamas, especialmente de los de primera y cuarta, aunque también sirven alimentos en conserva (especialmente en aperitivos como aceitunas, berberechos, etc.) y también congelados, aunque esto depende del tipo de cocina que ofrezca cada establecimiento. Por ejemplo, en un restaurante de alta gama, raramente usarán congelados de producto fresco, mientras que un bar de menú diario quizá usará alimentos como merluza congelada, guisantes congelados, etc.

Los alimentos de quinta gama, sin embargo, se han hecho un hueco importante en restauración, incluso la más prestigiosa, por permitir unir cocina saludable, tradicional y de proximidad con una gestión eficiente de la cocina y el ciclo de comidas, sacando el máximo partido del espacio, el tiempo y los recursos humanos. Por eso en todos los restaurantes, desde los más sencillos hasta los más aclamados, usan en mayor o medida alimentos de quinta gama.

¿Pero cuáles son los alimentos de quinta gama? Ya en el post anterior sobre cocina de ensamblaje hablamos de ellos: son salsas caseras, fumets de pescado, verduras troceadas, rellenos para lasañas, etc. preparados de antemano, envasados al vacío y refrigerados o congelados con técnicas y procesos de última generación, que se incorporan al plato final justo antes de ser servido, tras revivirlos de forma segura y sin afectar a sus propiedades. De está forma, el chef ensambla los productos, les da el último toque de cocción, sazonado y emplatado para que configuren el plato listo para servir.

De otra forma, nos preguntaríamos cómo en apenas 15 minutos después de pedir un delicioso risotto con setas y trufa negra o un magret de pato a la naranja, éstos aparecen en nuestra mesa, cuando en casa tardaríamos más de una hora en llevarlos a cabo. Gracias a los alimentos de quinta gama, se puede disfrutar de una cocina sana, rápida y asequible.

La prestigiosa chef Carme Ruscalleda en una entrevista en Cadena Ser ya apuntó que el futuro de la gastronomía se encuentra en la alimentación de quinta gama, es decir, en aquella cocina hecha a base de productos cocinados.

7 características de los alimentos de quinta gama

  • Alta calidad. Aquí se encuentra el éxito de los alimentos de quinta gama. Se utilizan materias primas de primera calidad en todo el proceso de elaboración, sin conservantes ni aditivos. Su tratamiento térmico basado en alta tecnología culinaria permite la eliminación total de posibles microorganismos y al mismo tiempo mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos (textura, aroma y sabor). Por eso es tan difícil distinguirlos de los recién hechos.
  • Rapidez. Los alimentos de quinta gama solamente necesitan ser terminados en microondas, horno, plancha, baño maría, olla o una sartén en escasos minutos. De esta manera podemos servir el plato de forma rápida y sencilla al comensal.
  • Mínima manipulación. Los alimentos de quinta gama permiten reducir la manipulación tanto de alimentos como de utensilios, por lo que se reduce el tiempo de cocinado.
  • Mayor seguridad alimentaria. Al reducirse la manipulación de alimentos, las situaciones proclives a la contaminación cruzada se reducen, por lo que la seguridad alimentaria es mayor y por lo tanto se minimizan los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. También la conservación mediante envasado al vacío reduce la posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos durante el almacenaje, y al estar etiquetados se identifican fácilmente los ingredientes y posibles alérgenos que tiene cada plato y de esta manera mantener a la clientela informada ante cualquier intolerancia o alergia alimentaria.
  • Mejor gestión de las caducidades. Los alimentos de quinta gama pueden conservarse durante más tiempo que los alimentos 100% frescos y controlar mejor cuándo dejan de ser aptos, al ser conservados mediante técnicas que permiten predecir mejor la vida útil y prestar especial atención al etiquetado..
  • Menos gasto. Con los productos de quinta gama se logra un control total sobre el coste de realización de los platos en diferentes factores: reducción consumo agua y electricidad en las diferentes operaciones de manipulación de alimentos (lavado, cocción, etc.), no tener necesidad de incorporar personal extra para llevar a cabo acciones simultáneas que se evitan, mayor tiempo de conservación de los alimentos (y así menos desperdicio), entre otros.
  • La utilización de alimentos de quinta gama nos permite afinar más en el escandallo, es decir, determinar de manera más exacta el precio o coste total (por persona) que tiene cada plato en el restaurante y así poder saber cuales son los platos que mejor funcionan en el establecimiento.
  • Variedad. Este tipo de alimentos permite llevar a cabo una carta amplia y variada en oferta gastronómica. Este hecho ayuda a dar respuesta a una clientela cada vez más exigente y sibarita. Los alimentos de quinta gama ofrecen un gran abanico de opciones: pueden ser utilizados como base o complemento o se pueden añadir como ingredientes (salsas, aderezos…) para terminar el plato.

Alimentos de sexta gama: ¿existen?

La sexta gama es la más reciente de las gamas en alimentos. Se trata de frutas u hortalizas que han sido liofilizadas (deshidratadas mediante una congelación para su conservación) y al mismo tiempo se les ha cambiado su textura original de forma controlada. El ejemplo más claro de este tipo de alimentos es la soja texturizada. Con este proceso la soja pasa a convertirse en un sustituto de la carne picada y se puede utilizar para preparar albóndigas o salsa boloñesa. Aunque este tipo de alimentos todavía se encuentran en fase de experimentación, merece la pena mencionarlos.

La seguridad alimentaria en alimentos de quinta gama

Para la utilización de alimentos de quinta gama en las cocinas de los restaurantes es necesario poner en marcha un plan de APPCC específico para sus necesidades concretas. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen formación y asesoría en está materia, así como en manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias etc. con el objetivo principal de identificar los puntos de control críticos en la cadena y minimizar o eliminar riesgos.

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