16/11/2018

Control de alérgenos en restaurantes y otras empresas alimentarias


Las personas con alergias a algunos alimentos confían en que la industria alimentaria les proporcione información precisa sobre los ingredientes de los productos y platos que sirven y sigan los procedimientos de manipulación segura de alimentos, ya que de ello depende su salud. Para poder hacerlo, las empresas de la industria, incluyendo cualquiera que venda alimentos envasados o no envasados, vendidos directamente a clientes o para su distribución, como caterings, restaurantes, bares, food trucks (furgonetas de comida rápida) u otros establecimientos de restauración, deben llevar a cabo un estricto control de alérgenos.

¿Cuáles son los alérgenos que contempla la UE?

Para empezar con un plan de control de alérgenos, todas las personas que están en contacto con alimentos deben tener clara la lista de los 14 alérgenos que establece el Reglamento 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, que modifica normativas europeas anteriores.

1. Cereales que contienen gluten

2. Crustáceos y sus derivados

3. Huevos y sus derivados

4. Pescado y sus derivados

5. Cacahuetes y sus derivados

6. Soja y sus derivados

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

8. Frutos de cáscara

9. Apio y sus derivados

10. Mostaza y sus derivados

11. Semillas de sésamo y sus derivados

12. Dióxido de azufre y sulfitos

13. Altramuces y sus derivados;

14. Moluscos y sus derivados.

¿Por qué el cacahuete o el piñón no se incluyen en frutos de cáscara?

El cacahuete no se incluye en el concepto de frutos de cáscara porque este alude a frutos secos y el cacahuete es una leguminosa tal como explicamos en este artículo, con vaina y semilla como una judía o un guisante. Por eso se le dedica un apartado aparte.

Por su parte, el piñón no aparece en el concepto de frutos secos ni en ningún otro, porque no es un fruto de cáscara sino una semilla, aunque al tener un gran poder alérgeno hay quien lo incluye igualmente en este grupo.

Alergia e intolerancia: diferencias

En los cursos de formación de hostelería sobre alergias uno de los primeros contenidos que incluye el temario es explicar la diferencia entre una alergia y una intolerancia. Aunque ambas son reacciones a alguno o varios alimentos, las manifestaciones son distintas: en el caso de la alergia, esta reacción es una respuesta inmediata del sistema inmunológico a la presencia de un cuerpo extraño por medio de anticuerpos, mientras que la intolerancia no es de origen inmunitario, sino que tiene que ver con déficits de enzimas, de reacciones farmacológicas o, en la mayoría de casos, de mecanismos que no se conocen.

Aunque a efectos de responsabilidad la diferencia entre una alergia y una intolerancia no suponen ninguna diferencia para una empresa alimentaria, porque debe seguir los mismos mecanismos de control, es importante tener claros estos conceptos para ofrecer una mejor información y atención al consumidor.

¿Por qué es tan importante el control de alérgenos?

La European Academy of Allergy and Clinical Immunology alerta en su informe Declaración Pública sobre la Alergia a los Alimentos y la Anafilaxia de que los casos de alergia a los alimentos están en auge, especialmente en niños y gente joven y que la anafilaxia (XXX), a pesar de no considerarse frecuente, está infranotificada y por lo tanto su incidencia podría estar infraestimada, y puede acabar en una reacción de riesgo vital.

En este sentido, es necesario ser consciente de que las vidas de los consumidores están en riesgo por comer alimentos formulados (con ingredientes ocultos). Por eso la legislación en materia de alérgenos establece que las empresas de hostelería (entre otras empresas alimentarias) deben responsabilizarse de ofrecer información sobre alérgenos que puedan contener sus alimentos o preparados, listos para consumir por el consumidor final.

Según un informe de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, las alergias más comunes son la alergia a los moluscos, a los crustáceos y a los frutos secos. Los cacahuetes y el sésamo son algunos de los alérgenos que generan reacciones adversas más graves.

¿Qué incluye un plan eficaz de control de alérgenos?

El control de alérgenos en la hostelería giran entorno a dos ejes: información al consumidor y prevención de la contaminación cruzada. En ambos casos se requiere capacitar a todo el personal con un plan APPCC y, si es preciso, con cursos específicos de alergias e intolerancias alimentarias.

Información al consumidor

En lugares como los restaurantes, en los que los preparados o productos se sirven sin envasar directamente para su consumo, debe aparecer un cartel en el que se puede comunicar la información sobre alérgenos verbalmente al cliente, pero ésta debe estar respaldada por cualquier información por escrito existente, para garantizar que sea precisa y coherente. Para ello, el personal debe saber la lista de alérgenos, cuáles contienen los alimentos o productos que ofrece y, en caso de cualquier duda, consultarlo con el responsable antes de dar cualquier certeza.

Por su parte, es el cliente tiene quien tiene responsabilidad de informar al responsable de la empresa alimentaria sobre su alergia o intolerancia.

Algunos consejos para ofrecer una información precisa y coherente a los clientes:

  • Disponer en cocina de fichas breves informativas por plato en las que se marquen específicamente los ingredientes alérgenos que contienen. De esta manera no se dependerá de que el cocinero esté presente para obtener esa información.
  • No variar las recetas, y si se hace, debe actualizarse su correspondiente ficha.
  • Utilizar siempre ingredientes correctamente etiquetados y conservarlos con su etiqueta original siempre que sea posible, para que nada falle en la cadena de trazabilidad, y en caso de cualquier duda, preguntar al fabricante o distribuidor.
  • Verificar siempre que el plato que se entrega es el que el cliente ha pedido.
  • Si se envasan alimentos, es necesario etiquetarlos con la información sobre alérgenos correspondiente.
  • Llevar a cabo un control de proveedores para asegurar la lista de todos los ingredientes de las materias primas que recibimos.

Alérgenos que no aparecen en la lista europea a pesar de ser habituales en España

Hay que destacar que el reglamento establece los alérgenos con más incidencia en el conjunto de Europa, pero en cada país hay especificidades según los hábitos alimentarios y otros factores. En España, por ejemplo, la alergia a los altramuces y sus derivados no es tan habitual como lo es en otros países, y en cambio hay una incidencia mayor de alergia al melocotón, que no aparece en la lista, por lo que se hace evidente la importancia de especificar todos los ingredientes que llevan los platos y alimentos que se sirven al consumidor aunque no aparezcan en la lista.

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Evitar la contaminación cruzada

En un post anterior hablamos sobre la contaminación cruzada como el contacto directo o indirecto de una superficie que contiene una bacteria con otra, a la que ésta se transmite. Sin embargo, la contaminación cruzada también puede producirse con alérgenos que se transmiten entre superficies cuando entran en contacto. Por eso es necesario que el personal de la empresa alimentaria esté capacitado en manipulación segura de alimentos y en APPCC.
Algunos consejos para evitar que la contaminación cruzada con alérgenos son:

  • Lavarse bien las manos
  • Utilizar utensilios, electrodomésticos (incluyendo hornos, microondas, freidoras, etc., y si es posible también frigoríficos y congeladores -en caso contrario, hay que delimitar bien los espacios y almacenar todo en recipientes cerrados herméticamente y etiquetados), superficies e incluso ropa de manipulación específicos para alimentos o preparados que contengan alguno de los 14 alérgenos.
  • Trabajar con guantes de un sólo uso
  • Limpiar y desinfectar utensilios, electrodomésticos, superficies y ropa que hayan sido usados en manipulación de ingredientes o preparados con alérgenos para usarlos con ingredientes o preparados que no los contengan.
  • Usar aceite de fritura específico para preparados sin alérgenos (el aceite puede contener frutos secos, pescado, moluscos, harina de trigo, pan rallado, etc.)
  • Etiquetar siempre los productos que guardemos (ver más arriba)
Es muy recomendable llevar a cabo auditorías y comprobación de proveedores periódicamente, así como la verificación del transporte que usan estos proveedores para las materias primas para asegurar que no se producen contaminaciones cruzadas sin nosotros saberlo.

El problema de las trazas en el control de alérgenos

Los riesgos de contaminación cruzada han empujado a un gran número de empresas de la industria alimentaria a hacer constar en la composición de los alimentos y preparados que venden la posible presencia de trazas (es decir, pequeñas partículas) de alérgenos, incluso de aquellos que en teoría no tienen relación con los ingredientes que los conforman. Ocurre especialmente con los frutos secos, ya que estos alimentos resisten a las temperaturas de cocinado conservando su poder alérgeno.

Este hecho provoca que muchas empresas prefieran curarse en salud ante la posibilidad que esas pequeñas partículas pasen de una superficie a otra por contaminación cruzada (incluso por el aire) aunque no formen parte de los ingredientes de un alimento o preparado, y esto genera la sensación a muchas personas alérgicas de que hay muchos más alimentos que no pueden consumir de los que realmente podrían. En este artículo ampliamos información sobre las consecuencias de la ley de etiquetado sobre la información sobre trazas contenida en los productos.

Alimentos a los que debemos prestar especial atención

Hay una serie de alérgenos que no siempre son obvios, de ahí que debamos rechazar mercancías y proveedores que no ofrezcan una información acurada en su etiquetado.

Algunos de estos ingredientes y preparados son:

  • Harina: puede contener trigo, que es un cereal con gluten.
  • Aceites vegetales: pueden contener cacahuete, sésamo, soja, etc.
  • Vinagre: puede contener sulfitos, soja, apio, etc.
  • Salsas: pueden contener soja, gluten, frutos de cáscara, etc.
  • Zumos: pueden contener sulfitos, derivados de la leche, etc.

Poner el control de alérgenos bajo supervisión de profesionales

El control de alérgenos en un restaurante es muy importante, ya que las alergias pueden ser potencialmente mortales, y aunque las personas alérgicas suelen ser especialmente cuidadosas a la hora de elegir productos libres de toda sospecha y de informarse mucho al respecto, entre otras precauciones, eso no eximirá a la empresa alimentaria ante cualquier descuido.

Realizar auditorías periódicas con empresas especializadas en seguridad alimentaria como SAIA y llevar a cabo una formación continuada de los trabajadores en ACCPP, alergia e intolerancias, manipulación de alimentos y etiquetado, entre otros, minimizará cualquier riesgo en el control de alérgenos que puede suponer no solamente un problema de salud a terceros sino también un desprestigio y una pérdida económica considerable a un negocio de restauración.

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Saber más:

  • New EU food labelling rules .
  • Guia de pràctiques correctes d’higiene per als restaurants.
  • Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària.
  • ¿Cómo hay que ofrecer la información sobre alérgenos a los clientes?.
  • Se puede informar sobre los alérgenos de forma escrita u oral y a petición del cliente.

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