Seguretat dels aliments: tot el que has de saber de la seguretat alimentària

Un negoci de restauració ben administrat implica procurar reunir els requisits necessaris per a la seguretat dels aliments que ofereix. Altrament, en els seus productes pot produir-se una contaminació per bacteris, virus, paràsits o químics, entre d’altres, que generi una toxiinfecció en els seus clients o empleats, i encara que això no passi, una inspecció de sanitat pot determinar que hi ha una situació de risc. En tots dos casos, el responsable de l’empresa pot arribar a pagar grans sumes de diners, que afegides al desprestigi, poden arribar fins i tot a ocasionar el tancament temporal o definitiu del seu negoci. I en tots dos casos, aquest risc es minimitza seguint unes normes de seguretat alimentària bàsiques.

En aquest post anem a desglossar les normes més importants per vetllar per la seguretat dels aliments a l’empresa alimentària, i també farem referència als organismes que es dediquen a regular-les.

El concepte de contaminació creuada

L’aprenentatge i posada en pràctica de les normes de seguretat alimentària bàsiques tenen per meta principal, al marge de la imatge que es pugui donar als clients a l’hora de valorar si tornaran a un establiment, evitar la contaminació creuada.

Com vam explicar en un post anterior, la contaminació creuada és el resultat de la transferència de bacteris o altres microorganismes o elements químics d’un objecte a un altre de forma involuntària (encara que també poden produir-se per l’aire). Les que es produeixen de forma més comuna són resultat del contacte entre aliments crus i cuits, entre aliments i les mans (podent prèviament tocar altres parts del cos), o mitjançant superfícies o estris.

Per exemple, si no ens rentem correctament les mans després de tossir o d’anar al bany, podem contaminar una verdura que estem trossejant, o si una carn contaminada degota a la nevera aquest suc pot caure sobre un altre aliment i contaminar, o si un aliment cuit a una temperatura correcta i per tant està lliure de risc de microorganismes entra en contacte amb un aliment contaminat cru el cuinat podrà resultar contaminat.

Els 4 pilars bàsics de la seguretat alimentària

Per evitar la contaminació creuada o per minimitzar els riscos que puguin provocar aliments que puguin estar contaminats sense saber-ho (de vegades poden venir contaminats dels nostres proveïdors i nosaltres no saber-ho), seguir al peu de la lletra els pilars indispensables per garantir la seguretat dels aliments és fonamental. Encara que ja vam parlar d’ells en un post anterior, no està de més recordar-los. Es tracta de quatre: netejar, separar, coure i refredar.

Vull informació

1. Netejar

Les normes de seguretat alimentària al voltant de la neteja es resumeixen en un manteniment de les mans, les superfícies i els estris de cuina nets. Algunes de les pràctiques fonamentals a seguir són:

• Rentar-se les mans abans de començar a manipular aliments, després de manipular aliments crus i cada vegada que, durant la manipulació, es toqui una altra part del cos, escombraries, objectes com claus o diners, etc. A més, també cal rentar-se després d’anar al lavabo, esternudar, tossir, mocar, tocar un animal domèstic, tocar qualsevol altre objecte que no estigui net (cadires, taules …), etc.
• Netejar les superfícies i els estris de cuina abans d’usar-los i, especialment, després que toquin aliments crus, com carn, peix, verdures, ous, etc. També cal mantenir nets electrodomèstics com fregidores, microones, forns, etc.
• Rentar les hortalisses i les verdures , especialment si es mengen crues (amanides, macedònies, etc.), amb abundant aigua i lleixiu d’ús alimentari en la quantitat diluïda que s’especifiqui en el seu envàs.
• Mantenir protegits els aliments i la cuina en general d’insectes (això inclou no tenir plantes a la cuina, encara que siguin per al creixement d’herbes aromàtiques d’ús culinari) i animals domèstics.

2. Separar

El principi de separació d’aliments crus i cuinats comporta erigir una barrera mental i en conseqüència aplicar-la en les pràctiques de manipulació entre aliments crus i cuinats, nets i sense netejar, i de diferents tipus (com verdures i carns). Això es tradueix en:

• Utilitzar estris i superfícies de cuina diferents per manipular aliments crus i cuinats , o nets i sense netejar, o de diferents tipus. Això implica fer servir plats, fonts, coberts, pinces, ganivets i taules de tallar, fogons, etc., diferents.
• Emmagatzemar dins d’armaris, congeladors i neveres aquests aliments en zones diferenciades i en recipients tapats i etiquetats per evitar el contacte directe o indirecte entre ells.

3. Coure

Les normes de seguretat alimentària que es refereixen a la cocció dels aliments té un objectiu comú: evitar que els aliments quedin crus , especialment la carn, els ous i el peix, de manera que els microorganismes puguin romandre o proliferar en ells. Les pràctiques orientades a aconseguir-ho són:

• Fer especial èmfasi en la cocció dels aliments a força d’ou , arribant a una temperatura mínima de 75 º C al centre del producte. Les truites han d’estar ben quallades.
• Els rostits de carn de qualsevol tipus (incloent-hi pollastre) han d’arribar als 75 º C al centre de la peça , i cal garantir que els seus sucs són d’un color clar i no rosat.
• Reescalfar prou menjar. Això s’aconsegueix deixant refredar un preparat perquè es pugui consumir, en cas contrari, poden haver proliferat microorganismes mentre estava fred que no hagin mort en el reescalfament.

4. Refredar

El principi de refredar els aliments com a clau per garantir la seguretat alimentària gira entorn de mantenir els aliments a temperatura ambient el mínim possible . La refrigeració d’aliments s’ha de fer de la manera més ràpida possible, i la seva descongelació de la més lenta possible, i mai a temperatura ambient. En general, les normes de seguretat alimentària pel que fa a la refrigeració d’aliments, impliquen les següents pràctiques:

• Preparar els àpats amb la mínima antelació possible abans de ser consumides, i si això no és possible, mantenir-les refrigerades fins a aquest moment.
• No mantenir els aliments cuinats a temperatura ambient més de dues hores. Des del moment que s’han refredat cal refrigerar el més aviat possible.
• Distribuir el menjar en contenidors petits per facilitar que es refredin abans.
• Descongelar els aliments dins de la nevera o al microones si els necessitem al moment, i mai descongelar a temperatura ambient, en la qual proliferen més fàcilment microorganismes.

Aquests quatre pilars bàsics són importants a tenir en compte a nivell domèstic , però sobretot s’han d’implantar en establiments dedicats a la restauració o que manipulen aliments, mitjançant una supervisió periòdica.

Garantir la traçabilitat dels aliments

Encara que prenguem les mesures necessàries per garantir la seguretat dels nostres aliments, pot passar que arribin contaminats a les nostres mans i no puguem evitar-ho. Pot ocórrer, per exemple, amb preparats que continguin traces d’altres productes que no apareguin a l’etiqueta.

Per localitzar l’origen d’un producte contaminat, hem d’implementar un correcte sistema de traçabilitat , és a dir, un sistema que ens capaciti per localitzar i seguir el rastre d’un aliment tant cap endavant com cap enrere. Això implica portar un control de proveïdors, amb noms, dates i hores de lliurament, albarans de productes lliurats, incidències, etc., i aquests al seu torn hauran de fer el mateix cap enrere i cap endavant amb transportistes, etc.

D’aquesta manera podrem actuar davant de qualsevol problema i acreditar la nostra responsabilitat o absència d’aquesta davant ell al post sobre la importància de la traçabilitat alimentària aprofundim sobre aquesta qüestió.

Organismes reguladors de seguretat alimentària

Una de les preocupacions principals de la política alimentària de les institucions, especialment de l a Unió Europea , és garantir un alt nivell de seguretat en els aliments, i la llei de seguretat alimentària, que en realitat no és una sola sinó un paquet de mesures estatals i comunitàries (aquestes últimes conegudes habitualment com “paquet d’higiene”), delimita aquesta garantia. Però també hi ha altres organismes a nivell autonòmic que regulen garanties alimentàries.

A grans trets, les novetats que aporta aquest paquet legislatiu són:

• Tot establiment que elabori aliments o pinsos ha d’estar registrat i/o autoritzat per l’autoritat competent.
• La introducció dels principis d’APPCC en totes les empreses relacionades amb l’alimentació.
• El desenvolupament de guies de bones pràctiques d’higiene per part de diferents organitzacions especialitzades de diferents sectors, juntament amb les organitzacions de consumidors i les autoritats competents de cada estat membre si escau.
• Permetre certa flexibilitat en l’aplicació de la llei de seguretat alimentària a petites empreses, als mètodes de producció artesanal d’aliments i les activitats empresarials que es desenvolupen en zones remotes.
• Preveure certes excepcions en activitats com l’agricultura o ramaderia per a ús privat (per exemple, la producció de llet o ous per a ús privat) i la venda directa de petites quantitats de productes primaris en el mercat local (per exemple, venda de productes d’hort a veïns).

En aquest post expliquem més àmpliament les implicacions de la llei de seguretat alimentària.

Aplicar correctament les normes de seguretat dels aliments

Per aplicar correctament les normes de seguretat alimentària, el restaurador ha de procurar que les errades siguin els mínims possibles mitjançant la correcta capacitació del seu personal. Per això rarament es conformarà que els seus empleats es limitin a aportar un certificat d’haver realitzat un curs de manipulació d’aliments com a prova que estan correctament formats, encara que això pot ajudar si qui l’ha impartit és una institució de prestigi.

L’ideal és dur a terme auditories periòdiques en què es determini quins són els punts febles de l’activitat i s’estableixi una formació adequada per a superar-los, com cursos d’APPCC , de manipulació d’aliments, d’etiquetatge, d’al·lèrgies i intoleràncies, etc.

En el cas de les llars , poden informar gràcies als recursos que publiquen organismes com l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, amb un elevat valor didàctic per a ser compresos per tots els públics.

Vull informació