Auditoría en un restaurante: en qué consiste y cómo prepararla

Las auditorías en empresas que tienen contacto con alimentos o bebidas juegan un papel fundamental en la garantía de la seguridad de esos alimentos y bebidas. Son una manera de determinar si se están llevando a cabo prácticas de seguridad alimentaria correctas para mantener los estándares de inocuidad de los alimentos que evitan posibles multas e incluso cierres de local tras inspecciones, toxiinfecciones alimentarias que también puedan conducir a multas y cierres y, sobre todo, al mantenimiento de la reputación del negocio. Una auditoría periódica en nuestro restaurante minimizará estos riesgos.

Enfoque preventivo de las auditorías en restaurantes

Emprender una auditoría interna en nuestro restaurante tras haber tenido ya un problema de seguridad alimentaria no sirve de mucho. Entre otros porque con nuestra cultura actual basada en las redes sociales, cualquier eventualidad de este tipo se difunde a velocidad de vértigo y puede erosionar gravemente nuestra marca, algo que una auditoría no puede contrarrestar, y menos a corto plazo.

Tampoco es de mucha utilidad que los empleados de un negocio de restauración se formen periódicamente por su cuenta en manipulación de alimentos o APPCC cuando tal vez lo que necesiten es otro tipo de formación, según los peligros que puedan detectarse en su lugar de trabajo y sus prácticas concretas. Las auditorías periódicas en la empresa alimentaria, en cambio, son una forma de evidenciar problemas y mejoras concretos de su caso para enfocar correctamente la formación necesaria en cada caso. Deben formar parte, por lo tanto, de un enfoque preventivo periódico de la seguridad alimentaria de un negocio que tiene contacto con alimentos y bebidas.

El objetivo primordial de la auditoría en un restaurante, por lo tanto, es minimizar los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque pueda parecer una afirmación obvia, se trata de una realidad que ha afectado incluso a algunos de los restaurantes más famosos del mundo.

Ventajas de las auditorías en restaurantes

La auditoría en un restaurante tiene la gran ventaja de que permite evaluar las características del negocio y las prácticas de seguridad alimentaria in situ y en tiempo real de todo el personal, en vez de analizar datos históricos. Además, ayudan a fomentar dentro de cada negocio una buena comunicación que fructifique en una inquietud colectiva innata por lograr la mayor seguridad y confianza en la forma de trabajar, es decir, en una cultura de seguridad alimentaria sólida, que a la vez contribuye a conseguir un ahorro económico con una mayor optimización de los recursos disponibles.

¿En qué consiste una auditoría en un restaurante?

Una auditoría en un restaurante consiste en examinar in situ con distintas herramientas analíticas si el negocio cumple con el objetivo que se ha marcado con la auditoría. Suele llevarse a cabo por profesionales externos, como una consultoría de seguridad alimentaria, aunque en ocasiones, dependiendo de su organigrama, las empresas alimentarias deciden formar a parte de su personal para que sea capaz a posteriori de llevar a cabo de forma autónoma auditorías periódicas. Sin embargo, también en estos casos se requiere una inversión continua en formación, ya que son las consultorías especializadas las que tienen conocimientos e infraestructura al día en cuanto a normativa y a tecnología.

Los pasos más habituales en una auditoría en un restaurante son:

1. Planificación

Como acabamos de explicar, la planificación de la auditoría de seguridad alimentaria en un restaurante debe partir de un objetivo claro. Por ejemplo, el objetivo principal de la auditoría higiénico-sanitaria puede ser evaluar el sistema de gestión. O bien, podría centrarse en un producto o línea de productos específicos, según se requiera. Otras prioridades pueden incluir aumentar la eficiencia y la mejora continua, y fomentar un sentido de propiedad y participación en toda la empresa alimentaria.

Según los objetivos pueden hacerse auditorías higiénico-sanitarias, de homologación y seguimiento como proveedor, de certificación según estándares internacionales (ISO 22000, PAS 220), de verificación del sistema APPCC y trazabilidad, etc. A su vez, también hay diferencias según el alcance de la auditoría, ya que pueden ser enfocadas en áreas específicas, inspecciones al azar para brindar apoyo a áreas problemáticas o de alto riesgo, de seguimiento de alguna medida correctiva que se haya implantado, completas de todo un proceso o departamento, etc.

Las auditorías más habituales en los restaurantes corrientes son las higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad.

Aunque muchas empresas planifican las auditorías con dos meses de antelación, lo ideal es que se trabaje durante todo el año para cumplir los objetivos que el negocio se ha marcado con la siguiente auditoría. La situación ideal a la que se debe aspirar es que la empresa auditora sólo actúe una herramienta de medición que confirme que efectivamente se cumplen esos objetivos, aunque después la realidad sea la necesidad de establecer acciones correctivas o de mejora para lograrlo.

Para ello, las consultorías de seguridad alimentaria suelen proporcionar checklists y otras herramientas de comprobación para asegurarse de lograr con la máxima anticipación que los estándares que luego se revisarán en las auditorías se cumplen al máximo.

2. Ejecución

Más allá de mirar los registros del restaurante y las estadísticas históricas, las auditorías proporcionan un análisis en tiempo real del estado de su rendimiento y sistema de gestión de calidad. Así, pueden observarse los problemas que pueden estar fraguándose en ese mismo momento, es decir, fomentar la proactividad y no la reactividad ante hallazgos, y así evitar problemas futuros.

Las auditorías higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad suelen constar de pasos como los siguientes:

• Comprobación del estado de las instalaciones
• Comprobación del estado de limpieza e higiene de las instalaciones y equipos
• Comprobación de las condiciones de almacenaje y temperaturas
• Comprobación del cumplimiento de las prácticas correctas de etiquetado y trazabilidad de productos
• Comprobación de las caducidades y la rotación de productos
• Comprobación de las prácticas correctas de manipulación de alimentos
• Comprobación de los controles y registros del sistema APPCC y Prerrequisitos
• Recolección de muestras de alimentos, agua y superficies.
• Verificación de las guías del sector o de cualquier especificación propia de la empresa alimentaria.

Es recomendable que el personal de la empresa alimentaria, durante el la ejecución de la auditoría, tenga en mente una serie de consideraciones para sacarle el máximo provecho:

• No pretender corregir los errores en ese momento. De nada sirve enmendar errores mientras se realiza la auditoría o, como hemos dicho, hacerlo con algunas semanas de antelación como si tuviéramos que pasar un examen del que luego nos olvidaremos. Es importante ser honesto ante las preguntas del auditor y tener claro que la seguridad alimentaria es una carrera de fondo, no de velocidad.
• Mostrar interés en la auditoría haciendo que participen los máximos responsables. Lo ideal en una auditoría es que los responsables se reúnan con el auditor antes y después, y sean quienes expliquen los pasos que se han llevado a cabo para cumplir los estándares.
• No estar a la defensiva es la mejor ofensiva. La empresa no debe sentirse ofendida si durante la reunión de cierre se le comunican deficiencias y estrategias correctivas. Hay que pensar que la empresa auditora está haciendo su trabajo (y el negocio le está pagando por ello). Lo más ventajoso para el negocio es esperar el informe y si se tienen apelaciones, hacérselas llegar. Al fin y al cabo, cuanto más exigentes sean las consultoras alimentarias, más elevado pondrán el listón los restaurantes y por lo tanto generarán una inquietud mayor por lograr la excelencia que revertirá en la facturación de su negocio.

3. Acción correctiva y preventiva

Tras la recopilación de información llevada a cabo en la auditoría y, con ella, la detección y descripción de los problemas, permite obtener respuestas que puedan procesarse para emprender acciones correctivas adecuadas. Por eso es importante llevar a cabo un proceso formal en el que se asignen responsabilidades correctivas y se definan flujos de trabajo de forma clara. Si se requiere, se pueden realizar análisis más profundos de causa raíz, con la recopilación de datos históricos para establecer tendencias y posibilitar soluciones a largo plazo, en vez de intentar zanjar rápido el problema.

Las auditorías de seguimiento

A partir de estos pasos, se llevan a cabo auditorías de seguimiento que evalúen que las acciones correctivas y preventivas están teniendo los resultados esperados. Como hemos explicado anteriormente, las auditorías de seguimiento facilitan que el personal coopere en el mantenimiento de los estándares sometidos a evaluación y no las enfoquen como un examen a superar cuyo aprendizaje puede olvidarse hasta el siguiente.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ponen el foco en este tipo de auditorías, no sólo porque son una herramienta muy eficaz de mantener unos estándares de calidad que minimicen riesgos de salud, de contratiempos con la administración y reputacionales. También porque son una pieza clave para ir más allá del enfoque puramente tecnológico (verificación de requisitos) de la seguridad alimentaria, generando una motivación intrínseca en las empresas con respecto a la seguridad e higiene de los alimentos.