04/03/2020

Aliments de cinquena gamma: per què són importants en els restaurants


Els aliments cinquena gamma o també referits a vegades com aliments gamma alta són aquells que ja han estat elaborats, cuinats i envasats, i per tant en la majoria dels casos ja estan a punt per consumir. Tot i que el concepte sigui similar, no s’han de confondre amb els “precuinats” o “preelaborats”, ja que no coincideixen ni en el procés d’elaboració utilitzat ni en el resultat final.

Perquè un aliment pugui considerar-se de cinquena gamma ha d’haver seguit una elaboració basada en la cuina tradicional però que incorpora processos i tècniques punters, com pasteurització i esterilització a baixes temperatures per conservar el gust, els nutrients i les propietats organolèptiques originals sense necessitat d’additius o conservants. En aquest post parlarem més detalladament sobre els aliments de cinquena gamma i la seva utilització en el sector de la restauració.

La gamma en els aliments: a què es refereix i per a què es fa servir?

No tots els aliments es presenten de la mateixa manera ni passen pels mateixos processos abans de ser consumits. Per entendre els aliments de cinquena gamma cal explicar primer les diferents gammes que existeixen.

La gamma en els aliments és una de les classificacions que es fan servir segons el seu origen i tractament , de la primera a la cinquena, i serveix per saber en quin estat arriben a les nostres mans: frescos, conserves o congelats .

A continuació resumim les principals gammes d’aliments que existeixen.

Primera gamma

Són els frescos, aquells que prèviament no s’han sotmès a cap tractament de conservació i que per tant mantenen totes les seves propietats (nutricionals, organolèptiques, etc.) originals. Són aliments molt peribles, per la qual cosa és important seguir les pautes bàsiques d’higiene i seguretat en la seva manipulació i conservació (normalment requereixen fred). Entre aquests aliments es troben les fruites i hortalisses, la carn i el peix, els cereals crus (arròs, llavors, etc.). La carn i el peix no es conservaran més enllà de 48 hores en cru i la fruita pot aguantar en bon estat dels quatre als set dies.

Segona gamma

Són les conserves o semiconserves. Poden mantenir-se durant diversos mesos
(fins i tot anys) en bon estat, de manera que es tracta d’aliments que es caracteritzen per una llarga vida útil. Els aliments de segona gamma s’han sotmès a un procés tèrmic i posteriorment a un envasat a el buit (en llaunes, pots de vidre, etc). Per conservar aquest tipus d’aliment ha prou amb mantenir-lo en un lloc sec i fresc i sobretot hem de supervisar la data de caducitat . Hi ha conserves de tota mena: verdures, mariscs, carns, melmelades, etc.

Tercera gamma

Pertanyen a la també anomenada gamma dels congelats , com ara peixos, carns o verdures que trobem a la secció de congeladors dels supermercats. Són la millor manera de mantenir en bon estat els aliments frescos, i es que poden utilitzar en el moment que es desitgi, encara que cal tenir present que no qualsevol aliment fresc es pot congelar (en aquest post ho expliquem). Els aliments de tercera gamma han d’emmagatzemar al congelador o bé en bosses o millor encara, en recipients hermètics aptes amb un correcte etiquetatge. El temps que poden conservar congelats depèn de cada aliment: el peix sis mesos, la carn uns sis mesos i la verdura de sis a dotze mesos.

És important rebutjar aquells aliments que hagin trencat la cadena de fred (és a dir, que han traspassat a temperatura la barrera de seguretat) ja que poden arribar a provocar una toxiinfecció alimentària per arribar a una temperatura de risc de proliferació de microorganismes.

Quarta gamma

Són els envasats a el buit o en atmosferes modificades (MAP). Es tracta de tots aquells productes alimentaris com fruita o verdura que s’han pelat o tallat i s’han envasat en bosses o recipients a el buit (sense haver estat sotmesos a cap procés de cocció ). Sempre han d’estar nets i desinfectats. En aquesta gamma trobem, per exemple, les bosses d’amanida o verdures pelades i tallades.

Aliments cinquena gamma en restaurants

Els establiments de restauració fan un ampli ús d’aliments de totes les gammes, especialment dels de primera i quarta , encara que també serveixen aliments en conserva (especialment en aperitius com olives, escopinyes, etc.) i també congelats, encara que això depèn de el tipus de cuina que ofereixi cada establiment. Per exemple, en un restaurant d’alta gamma , rarament faran servir congelats de producte fresc, mentre que un bar de menú diari potser farà servir aliments com lluç congelat, pèsols congelats, etc.

Els aliments de cinquena gamma, però, s’han fet un lloc important en restauració , fins i tot la més prestigiosa, per permetre unir cuina saludable, tradicional i de proximitat amb una gestió eficient de la cuina i el cicle de menjars, traient el màxim partit de l’espai, el temps i els recursos humans. Per això en tots els restaurants, des dels més senzills fins als més aclamats, usen en major o mesura aliments de cinquena gamma.

Però quins són els aliments de cinquena gamma? Ja en el post anterior sobre cuina d’assemblatge parlem d’ells: són salses casolanes, fumets de peix, verdures trossejades, farcits per lasanyes, etc. preparats per endavant, envasats a el buit i refrigerats o congelats amb tècniques i processos d’última generació, que s’incorporen al plat final just abans de ser servit, després reviure’ls de forma segura i sense afectar les seves propietats. D’està manera, el xef acobla els productes, els dóna l’últim toc de cocció, assaonat i emplatat perquè configurin el plat llest per servir.

D’una altra forma, ens preguntaríem com en tot just 15 minuts després de demanar un deliciós risotto amb bolets i tòfona negra o un magret d’ànec a la taronja, aquests apareixen en la nostra taula, quan a casa trigaríem més de una hora a portar-los a terme. Gràcies als aliments de cinquena gamma, es pot gaudir d’una cuina sana, ràpida i assequible.

La prestigiosa xef Carme Ruscalleda en una entrevista a Cadena Ser ja va apuntar que el futur de la gastronomia es troba en l’alimentació de cinquena gamma, és a dir, en aquella cuina feta a força de productes cuinats.

7 característiques dels aliments de cinquena gamma

  • Alta qualitat. Aquí es troba l’èxit dels aliments de cinquena gamma. S’utilitzen matèries primeres de primera qualitat en tot el procés d’elaboració, sense conservants ni additius. El seu tractament tèrmic basat en alta tecnologia culinària permet l’eliminació total de possibles microorganismes i a el mateix temps manté les propietats nutricionals i organolèptiques dels aliments (textura, aroma i sabor). Per això és tan difícil distingir-los dels acabats de fer.
  • Rapidesa. Els aliments de cinquena gamma només necessiten ser acabats en microones, forn, planxa, bany maria, olla o una paella a escassos minuts. D’aquesta manera podem servir el plat de forma ràpida i senzilla al comensal.
  • Mínima manipulació. Els aliments de cinquena gamma permeten reduir la manipulació tant d’aliments com de estris , per la qual cosa es redueix el temps de cuinat.
  • Major seguretat alimentària.Al reduir-se la manipulació d’aliments, les situacions proclius a la contaminació creuada es redueixen, de manera que la seguretat alimentària és més gran i per tant es minimitzen els riscos de toxiinfeccions alimentàries . També la conservació mitjançant envasat a el buit redueix la possibilitat de contaminació creuada amb altres aliments durant l’emmagatzematge, i a l’estar etiquetats s’identifiquen fàcilment els ingredients i possibles al·lèrgens que té cada plat i d’aquesta manera mantenir a la clientela informada davant de qualsevol intolerància o al·lèrgia alimentària.
  • Millor gestió de les caducitats. Els aliments de cinquena gamma poden conservar durant més temps que els aliments 100% frescos i controlar millor quan deixen de ser aptes, a l’ésser conservats mitjançant tècniques que permeten predir millor la vida útil i prestar especial atenció a l’etiquetatge.
  • Menys despesa. Amb els productes de cinquena gamma s’aconsegueix un control total sobre el cost de realització dels plats en diferents factors: reducció consum aigua i electricitat en les diferents operacions de manipulació d’aliments (rentat, cocció, etc.), no tenir necessitat d’incorporar personal extra per dur a terme accions simultànies que s’eviten, major temps de conservació dels aliments (i menys malbaratament), entre d’altres.
  • La utilització d’aliments de cinquena gamma ens permet afinar més en el escandall , és a dir, determinar de manera més exacta el preu o cost total (per persona) que té cada plat al restaurant i així poder saber quins són els plats que millor funcionen en l’establiment.
  • Varietat. Aquest tipus d’aliments permet dur a terme una carta àmplia i variada en oferta gastronòmica. Aquest fet ajuda a donar resposta a una clientela cada vegada més exigent i sibarita. Els aliments de cinquena gamma ofereixen un gran ventall d’opcions: poden ser utilitzats com a base o complement o es poden afegir com a ingredients (salses, guarniments …) per acabar el plat.

Aliments de sisena gamma:¿hi ha?

La sisena gamma és la més recent de les gammes en aliments. Es tracta de fruites o hortalisses que han estat liofilitzats (deshidratades mitjançant una congelació per a la seva conservació) i a el mateix temps se’ls ha canviat la seva textura original de forma controlada. L’exemple més clar d’aquest tipus d’aliments és la soja texturitzada . Amb aquest procés la soja passa a convertir-se en un substitut de la carn picada i es pot utilitzar per a preparar mandonguilles o salsa bolonyesa. Encara que aquest tipus d’aliments encara es troben en fase d’experimentació, val la pena esmentar-los.

La seguretat alimentària en aliments de cinquena gamma

Per a la utilització d’aliments de cinquena gamma en les cuines dels restaurants cal posar en marxa un pla d’APPCC específic per a les seves necessitats concretes. Consultories de seguretat alimentària com SAIA ofereixen formació i assessoria en aquesta matèria, així com en manipulació d’aliments, etiquetatge, al·lèrgies i intoleràncies etc. amb l’objectiu principal d’identificar els punts de control crític en la cadena i minimitzar o eliminar riscos.

Vull informar-me


No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.



© SAIA 2020