Temperaturas de conservación de alimentos: SAIA las detalla en TVE

La temperatura de conservación de los alimentos es importante tenerla presente todo el año, pero especialmente con la llegada del calor, porque las temperaturas altas representan lo que en seguridad alimentaria se denomina «zona de peligro», porque son el ambiente ideal para la reproducción de microorganismos. Dejar un alimento a temperatura ambiente en verano, por lo tanto, es todavía más peligroso que en verano, y si transcurre tiempo, se multiplica el riesgo.

Temperatura de conservación de alimentos en frío, menos de 4ºC

En el programa «Saber Vivir» de TVE, Lluís Riera, director de SAIA, explica (minuto 19:13-27:30), por ejemplo, que mantener mayonesa fuera de la nevera puede causar una «fiesta de microorganismos», llegando a reproducir bacteria de Salmonella para contaminar a cualquiera.

Por eso, es imprescindible mantener los alimentos en la nevera, y no demasiados días, porque el frío no mata las bacterias patógenas (las que causan toxiinfecciones alimentarias), sino que las deja «aletargadas», pudiéndose multiplicar en menor medida que a temperatura ambiente. En cambio, el frío sí mata los parásitos, como los anisakis, razón por la que es obligatorio congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo.

Temperatura para empezar a eliminar bacterias patógenas, 65-70ºC

Si creemos que hay peligro de proliferación de bacterias en un alimento, lo más importante es darle temperatura, siendo 65-70 grados (en el interior del alimento) la temperatura que empieza a matar los microorganismos de este tipo. Por eso Riera recuerda que hay que tener cuidado en el caso de la tortilla, «especialmente si nos gusta gordita y crudita», ya que probablemente no lleguemos a esta temperatura que se necesita para eliminar bacterias como la salmonella.

Eso sí, Riera recuerda que «el fuego o el horno no lo mata todo», especialmente si el alimento ha estado suficiente tiempo a temperatura ambiente como para haber reproducido demasiados microorganismos. «Por eso es importante mantener la cadena de frío», explica el director de SAIA, ya que una vez rota, puede ser que el alimento tenga bacterias que luego no se pueden matar.

Alimentos calientes en la nevera, nunca

En el programa de hoy de «Saber Vivir» también se menciona aquello que seguro que hemos oído alguna vez: que no se pueden introducir alimentos calientes en la nevera. ¿Pero sabemos realmente por qué? Lluís Riera explica que es porque calientan el resto de alimentos de la nevera y por lo tanto provocamos que se acerquen a la zona de peligro para la proliferación de microorganismos. Cuando un alimento se ha enfriado a temperatura ambiente, ya puede ir a la nevera.

¿El lavavajillas acaba con las bacterias?

Lluís Riera explica que en general, el agua de aclarado de los lavavajillas está a temperatura lo suficientemente alta como para eliminar las bacterias de la vajilla, pero ojo, hay algunos utensilios en los que puede ocurrir lo contrario, que lavarlos a máquina los vuelva más potencialmente peligrosos.

Es el caso de los tuppers de plástico, y especialmente los utensilios de madera, como espátulas o tablas de cortar, porque al ser porosos mantienen los microorganismos dentro y al quedar húmedos cuando salen, son el ambiente ideal para su proliferación. En el caso de los cuchillos con mango, el lavavajillas también puede no ser una buena opción, ya que pueden quedar bacterias acumuladas en las juntas. En todos estos casos lo mejor es lavar y desinfectar a mano.

Se puede ver toda la intervención completa aquí.

SAIA explica en este post en el blog cómo evitar la salmonella en los restaurantes, especialmente en verano.