12/05/2020

Qué debe cumplir tu restaurante en seguridad alimentaria: SAIA lo cuenta en ‘Foodix’


Cuando hablamos de calidad sanitaria nos viene a la mente esas cocinas que vemos en los realities shows como por ejemplo el programa «Pesadilla en la Cocina» de Chicote dónde vemos esos desastre de cocinas, pero realmente existen muchos restaurantes así o son una minoría que emplea la televisión para producir sus realities? Lluís Riera nos cuentas las normas que debe cumplir un restaurante en términos de seguridad alimentaria en este podcast para Foodix.

«Quiero creer que son la mayoría ficción, nosotros estamos acostumbrados a que los restaurantes que contactan con nosotros quieren hacer las cosas bien y por lo tanto partimos de un punto higiénico correcto. Si que es verdad que en algún caso minoritario nos podemos encontrar alguno parecido a lo que vemos en Chicote, pero quiero creer que la mayoría no», nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora SAIA.

Con el postcovid por parte de los clientes hay interés por mostrar una imagen e higiene de rigurosidad sanitaria en este aspecto? Sí la sensibilidad ha aumentado mucho tanto por parte del restaurador como por parte del cliente, también es verdad que la mayoría de restauradores que están haciendo bien las cosas pocas medidas extras van a tener que realizar de cara al cliente porque al final está más que demostrado y se ha visto que no hay evidencia científica de que el Covid se trasmita a través de los alimentos pero al final como hay esta psicosis hay que demostrar de cara al cliente que se están haciendo bien las cosas y con más razón ahora.

¿Cómo funcionan las inspecciones de Sanidad? O resulta ser que un establecimiento puede no recibir una inspección durante mucho tiempo? En un principio todos deberían pasar por una inspección sanitaria, todos los locales de restauración, si bien es verdad que hay muchos locales que por propio desconocimiento del restaurador no están dados de alta en sanidad, normalmente cuando nosotros pedimos la licencia de actividad también tendríamos que pedir una licencia o registro municipal de permiso sanitario. Si no hay ninguna incidencia grave deberíamos recibir una inspección cada cinco años completa.

En un sector donde los traspasos es muy habitual…¿qué se debe exigir a nivel de documentación? Pues debe exigir por una parte la licencia municipal conforme tiene el permiso de restaurante específico y que permite ese permiso y luego a nivel sanitario que tiene el permiso sanitario, la mejor forma de saberlo es pedir la última inspección de sanidad.

¿Cualquier cliente puede presentar una denuncia? Es recomendable guardar y archivar los albaranes de los productos comprados. Son tu mejor protección ante posibles intoxicaciones alimentarias o denuncias de clientes.

Lo que debería cumplir un restaurante Lluís Riera, lo divide en cuatro puntos:

  • Infraestructura. Cumplir con todo lo que marca para que se eviten los cruces, que estén completamente limpias las instalaciones, que haya suficiente espacio para las diferentes manipulaciones
  • Higiene personal. Más ahora postcovid que se considera más importante por no contaminar los alimentos con diferentes bacterias si no por lo contaminarlos entre nosotros con los trabajadores de los restaurantes.
  • Higiene de proceso.Durante todo el proceso, desde la recepción de mercancías hasta el servicio de productos, que sigan todas las buenas prácticas específicas para cada tipo de fase.
  • Trazabilidad Entraría dentro de lo que llamamos los autocontroles o el análisis de peligros y puntos de control crítico, que es un sistema específico de calidad obligatorio por ley que han de implantar todos los establecimientos. La mayoría de restaurantes la trazabilidad acaba con lo que llamamos trazabilidad hacía atrás, comprobar que tenemos

Se puede leer el podcast completo aquí




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