Pesticidas en alimentos: cómo se regulan y cómo prevenirlos en restauración

Los pesticidas, cuyo nombre utilizado en la industria sanitaria, química y alimentaria es plaguicidas, sonagentes químicos o biológicos utilizados para prevenir (aunque también destruir, atraer, repeler o combatir) la acción de organismos considerados perjudiciales para los cultivos, la ganadería y las personas.

Aunque la intención de estos agentes es proteger los cultivos y los animales, para, en última instancia, proteger a las personas (aunque también para asegurar la producción de alimentos y aumentarla), algunos de ellos se han demostrado perjudiciales para la salud (intoxicaciones) y para el medio ambiente (contaminación de aguas y de aire, extinción completa de especies animales que se pretenden controlar, etc.), dependiendo de la cantidad y del modo de exposición. Por eso en los últimos años el control de los pesticidas en alimentos ha aumentado drásticamente y la concienciación social respecto a ellos es cada vez mayor.

Pesticidas en alimentos permitidos por la UE

La Unión Europea presume de tener la normativa sobre pesticidas en alimentos más estricta del mundo. Su Reglamento (CE) n° 396/2005 establece los plaguicidas que pueden utilizarse y los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Y estos plaguicidas permitidos han caído en picado (según la Comisión Europea) desde 1.000 que se usaban hace 25 años hasta apenas 500 actualmente. En 2018, por ejemplo, se prohibieron 3 insecticidas considerados peligrosos para las abejas.

Sin embargo, la aplicación de este reglamento, como ocurre con el resto de legislación europea en general y alimentaria en particular, corresponde a los estados, por lo que su efectividad varía según los criterios con que la aplica cada uno. En el sur de Europa, donde las temperaturas y la humedad son elevadas, se utilizan muchos más insecticidas en los cultivos que en el norte de Europa, con clima más frío, donde no recurren a tantas excepciones como se han emitido en los últimos años en países como España o Italia.

Este hecho ha provocado que el nivel de celo de Unión Europea sea cada vez mayor y transforme un límite máximo en un producto prohibido. Ocurrirá en 2020 con el clorpirifós, el pesticida más utilizado en España, cuyo uso extensivo se remonta a hace más de 40 años. Los motivos que aduce son el peligro para la salud de los consumidores pero también de los mismos agricultores, los animales y el medio ambiente. Mientras en otros países de la Unión ya estaba prohibido este producto en aplicación de los límites establecidos por Bruselas, según El Confidencial en España todavía es ampliamente utilizado en cultivos de manzanas, mandarinas y plátanos.

¿Comemos pesticidas con los alimentos?

Según el último informe publicado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) sobre esta cuestión, publicado este año 2019, algo más de un 40% de los alimentos que ha analizado contienen residuos de pesticidas, aunque en una cantidad por debajo de los límites máximos establecidos, un 54% no contenía residuos cuantificables y algo más de un 4% superaba los límites establecidos en esta materia por uno o más plaguicidas.

Para ilustrar este informe, la EFSA ha publicado una herramienta interactiva en su página web.

Los datos del informe, a pesar de ser positivos según la EFSA porque el 95,9% de las 88.247 muestras analizadas estaban por debajo del límite máximo de residuos (LMR), tienen una nota negativa, y es que esta cifra de muestras consideradas seguras han disminuido respecto al informe anterior, en que era el 97,2%.

Con esta información podemos concluir que efectivamente ingerimos pesticidas con los alimentos, que generalmente expulsamos a través de la orina, pero que es necesario prevenir en la medida de lo posible, como explicaremos más adelante en este post.

El último informe de la EFSA sobre los residuos de pesticidas en alimentos revela que más de un 95% de las muestras están dentro de los límites establecidos en residuos de pesticidas, una cifra algo menor que el anterior informe.

Alimentos de mayor riesgo de acumulación de pesticidas

Algunos de los alimentos con mayor acumulación de pesticidas en la Unión Europea son pimientos y tomates, seguidos por naranjas, mandarinas, pomelos, manzanas, melocotones, uvas de mesa, plátanos, etc. Una causa podría ser el fácil acceso de los insectos a estos frutos, pudiendo destruir más fácilmente sus membranas, y por lo tanto, más susceptibles de aplicar pesticidas.

En este sentido, hay algunos que tienden a estar más libres de pesticidas, como higos, remolachas, aguacates, coliflores, rábanos, boniatos, calabazas o puerros, que pueden recibir pesticidas a través del agua, pero no en las mismas cantidades que las frutas y verduras que crecen en ramas o tienen las membranas más frágiles.

Cómo eliminar los pesticidas en alimentos

Dado que los pesticidas están presentes en el agua que absorben las plantas que después ingieren los animales (tanto las plantas como la misma agua), es difícil encontrar una solución para eliminarlos antes de ingerir los alimentos. Sin embargo, hay una serie de prácticas que podemos adquirir para minimizar riesgos, como explicó SAIA en una intervención en RAC1 que publicamos en nuestro blog.

Pelar las frutas y verduras

Incluso cuando están destinadas a zumos naturales, gazpachos o cremas crudas, en los que trituraremos las frutas y verduras, pelarlas antes de hacerlo es una forma de prevenir los pesticidas que pueden acumularse en la piel.

Lavar bien los alimentos

Lavar con agua y unas gotas de lejía alimentaria (aunque está destinada a eliminar microorganismos, también puede eliminar algunos pesticidas) los alimentos, frotarlos con un cepillo (especialmente alimentos más duros como calabacines, berenjenas, zanahorias, etc.) y luego frotarlos con un papel para eliminar productos que puedan quedar es una práctica imprescindible para prevenir pesticidas en alimentos.

Usar bicarbonato

Según un estudio, las verduras con hoja pueden lavarse con agua y bicarbonato para eliminar algunos pesticidas. En algunos casos, si no es un inconveniente el sabor que pueda dejar, también puede usarse vinagre.

Priorizar alimentos ecológicos

Los alimentos ecológicos tienen unas restricciones mucho más severas que el resto en cuanto al uso de pesticidas y otros químicos como fertilizantes. Eso hace que sean considerados más seguros, aunque como explicamos en otro post de SAIA, no existen todavía suficientes estudios que prueben una diferencia sustancial en los riesgos para la salud de unos y otros.

Controlar los proveedores de alimentos

Es importante llevar a cabo en restauración un plan de trazabilidad para controlar la procedencia de los alimentos, ya que a pesar de los controles de importación de alimentos en cada país de la Unión Europea, el margen de error puede dar entrada a productos provenientes de países donde no existen controles de pesticidas en alimentos tan severos.

La importancia de contar con asesoría en inocuidad alimentaria

Para prevenir riesgos en cuanto a los pesticidas presentes en los alimentos, la empresa alimentaria debe contar con la asesoría de expertos que puedan supervisar si sus prácticas tanto en manipulación de alimentos como en elección y control de proveedores, etc. son correctas.

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