29/08/2018

Perros en restaurantes: ¿son realmente un problema de higiene?


No son pocos los restauradores que piensan que no deben permitir la entrada de perros en sus restaurantes porque la ley lo prohíbe. Y no es exactamente así. La normativa europea dice que los animales domésticos, incluidos los perros, no deben tener acceso a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan los alimentos: no especifica la exclusión de animales de las áreas donde se sirve comida, como puede ser el comedor de un restaurante.

En este caso, le corresponde al operador de la empresa alimentaria decidir si existe riesgo de que los perros entren a áreas de ese tipo si les permite el acceso a las instalaciones. Eso siempre y cuando no haya una ordenanza municipal o ley autonómica que diga lo contrario: cosa que en España pasa, dando lugar a disparidades sorprendentes, aunque en las terrazas hay cierta generalización en la permisión de la permanencia con mascotas.

En Barcelona, la ordenanza municipal deja a criterio de los dueños de los locales el acceso o la restricción de mascotas. La pregunta que se harán, entonces, muchos de ellos para tomar la decisión es: ¿son los perros en restaurantes un peligro para la seguridad alimentaria? Y al no saber con certeza la respuesta, es habitual que opten directamente por vetar la entrada de mascotas a su establecimiento para curarse en salud (nunca mejor dicho).

Sin embargo, si países como Francia, Alemania, Países Bajos, Hungría o Italia, cuyos índices de higiene alimentaria en restaurantes están en el estándar medio de la Unión Europea, están regidos por la misma normativa europea, y es habitual ver allí perros acompañando a sus amos en el interior de cafeterías y restaurantes, concluiremos que existe la forma de convivir con mascotas en restaurantes sin que esto suponga un riesgo para la higiene del local.

Incluso Portugal ha aprobado hace poco una ley que permite explícitamente la entrada a los perros en restaurantes.

Sin contacto con alimentos, el riesgo es bajo

Muchos restauradores desearían dejar entrar mascotas a sus instalaciones para equipararse a países como Francia, Alemania o Italia, y para contribuir a la salud de estos animales, que tienen una mejor calidad de vida si pueden formar parte del ocio cotidiano de sus dueños. Además, los locales que permiten la entrada a perros se ven recompensados económicamente, ya que son algunos de los que más clientela fiel consiguen.

No obstante, mayoritariamente no suelen dar el paso fundamentalmente por tres motivos: salud, seguridad y estética. La gente quiere saber que los perros no les pondrán enfermos, no los morderán, y no interrumpirán su experiencia gastronómica.

Sin embargo, existe una concienciación cada vez mayor con respecto a la educación de los perros, y es posible una mejor convivencia día a día. Por eso la principal preocupación que queda es sobre higiene.

Klaas Romaní, técnico de la consultoría alimentaria Seguretat Alimentària i de l’Aigua (SAIA), explica que los animales nunca deberían entrar en áreas de manipulación de alimentos, donde se pueden darse contaminaciones, pero que su presencia en la sala, más que un problema de higiene, es una cuestión de tolerancia por parte del resto de comensales. “Lógicamente, en el caso de perros guía o animales similares de asistencia, su presencia debería ser permitida siempre”, dice, pero matiza que “para el resto debe quedar muy claro a todos los clientes si se permite o no su presencia, por parte del restaurador”.

Este hecho nos hace pensar que si los perros guía no representan un riesgo para los humanos, al estar educados para convivir a la perfección con las personas, otros animales que lo estén tampoco deberían serlo.

En este sentido, Marta Trias, que es técnica de esta misma consultoría, recuerda que hay otros peligros con más riesgo de contaminación de los alimentos que la presencia de mascotas, como la entrada de los proveedores en las cocinas, o disponer de plantas dentro de las zonas de manipulación de alimentos, de manera que si realmente los perros no pasan de las zonas de servicio, su acceso a los restaurantes no debería ser un riesgo.

Irene Molinos, también técnica de SAIA, también opina en la misma línea, y añade que los perros en restaurantes no deberían ser un riesgo de contaminación para los alimentos, siempre y cuando se sigan las pautas de higiene que se especifican a continuación en este post.

Pautas de higiene para restaurantes que permiten perros

Si un restaurador decide permitir la entrada a perros en su restaurante debe indicarlo a la entrada del local, y solicitar que vayan sujetos con correa. Además, debe seguir una serie de pautas para mantener los estándares de seguridad alimentaria en su local.

Algunos de ellos son:

  • Garantizar que el personal del local se abstenga de tocar perros, y en caso contrario, lavarse inmediatamente las manos y a ser posible desinfectarlas con un producto específico, para evitar contaminación cruzada con alimentos.
  • Si sirven comida o agua para perros en recipientes específicos, deben contar con instalaciones adecuadas para limpiarlos, separadamente de los recipientes y utensilios para personas, o incluso mejor, si son de un solo uso.
  • Desarrollar un protocolo para limpiar posibles desperdicios de los perros, y contar con productos específicos para hacerlo.
  • Si es posible, proporcionar un espacio separado para personas con perros, alejado lo máximo posible de las cocinas u otros lugares donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. Así también se garantizará mejor la convivencia con otros comensales. Si el restaurante dispone de terraza sería el sitio ideal.

Adicionalmente, es recomendable:

  • Desarrollar un protocolo específico para tratar quejas de clientes y perros molestos.
  • Proporcionar información y/o señalización para informar a los clientes de la decisión de la empresa de permitir o no permitir la entrada de perros en ciertas zonas del local.
  • Contar con un seguro de responsabilidad civil.

Es muy aconsejable que los restauradores que se planteen abrir su local a mascotas cuenten con asesoría especializada de una consultoría en seguridad alimentaria que les oriente en la consecución de los objetivos de higiene necesarios.

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Una cuestión más cultural que de seguridad alimentaria

En la admisión o no de perros en restaurantes y en la legislación local en esta materia, la cuestión cultural influye igual o más que la cuestión sanitaria.

Como hemos explicado, si la normativa europea es flexible en cuanto a la entrada de perros en lugares donde físicamente no se prepara, manipula o almacena comida, cada ciudad, comunidad o Estado debe la orientación de su legislación a su trasfondo cultural, a qué papel se da socialmente a las mascotas.

Es natural que Francia, país conocido por su elevada proporción de amantes de los perros, con una de las proporciones de perros más altas del mundo (17 por cada 100 personas), tenga una cultura de tolerancia a que estos animales puedan hacer el máximo de actividades junto a sus amos, que suelen educarlos correctamente para que esto sea posible, y ésta se vea reflejada en un amoldamiento de sus normativas. Lo mismo ocurre en Alemania, donde existe la población de perros más elevada de la Unión Europea: más de 9 millones (11 por cada 100 personas), o Hungría o los Países Bajos, con una de las proporciones de perros por habitante más elevadas de Europa: 20 y 21 perros por cada 100 habitantes respectivamente.

En este sentido, resulta lógico que España, con una población de perros de más de 6 millones (13 por cada 100 personas), vaya en la línea de alcanzar unos estándares de trato a los perros en la línea de sus vecinos europeos. Iniciativas como Sr. Perro reivindican que así sea. Una mayor responsabilidad de los dueños hacia la educación de sus mascotas y una mayor apertura en su aceptación en los lugares públicos, como los restaurantes, son dos puntos sobre los que debería pivotar la estrategia para lograrlo.

Saber más:

  • The 20 Most Dog-Friendly Countries In The World.
  • Number of dogs in the European Union in 2017.
  • Why dogs should be allowed in restaurants.
  • De tapas con perro en Barcelona: Sí, es posible.

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