17/01/2020

Los alimentos que no deberías recalentar: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’


Guardar las sobras de comida ya cocinada y recalentarlas más tarde o al día siguiente (en el peor de los casos pasados ​​unos días) es muy habitual en la mayoría de hogares.

En términos de seguridad alimentaria, los alimentos que no se recalientan son más seguros porque, cuanto más los manipulamos, más probabilidad de crecimiento de microorganismos hay. Si se recalienta, pasan más veces por un rango de temperatura que se considera «zona de peligro», que es entre los 4 y los 65 grados nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Las bacterias se multiplican con más facilidad a temperaturas medias, y tienen más dificultad para proliferar cuando la temperatura es inferior a los 4 grados o superior a 65.

Algunos vegetales como las espinacas, la rúcula, el apio o la col tienen alto contenido en nitratos, unos compuestos que no son tóxicos por sí mismos, pero que pueden ser perjudiciales si se convierten en nitritos, como informan Aecosan y el agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Por eso, por ejemplo, no se recomienda hacer papilla de verduras con espinacas o apio, ya que muchas veces se utiliza el agua de hervir, que es rica en estos nitratos / nitritos, nos cuenta Riera.

Cualquier alimento recalentado puede tener más riesgo de crecimiento de microorganismos. Y esto haría desaconsejable recalentar los siguientes productos:

  • Pollo: rico en proteína y humedad, factores ideales para el crecimiento de microorganismos. Los dos más característicos de este alimento son el Campylobacter y Salmonella si la cocción no elimina todos los microorganismos (algo que suele pasar).
  • Otras carnes: también ricas en proteína y humedad.
  • Huevos: alimentos proteicos con humedad. Quizás no es habitual recalentar sobres de huevo hervido o huevo frito, pero sí de tortilla. Cuenta. «Nosotros advertimos especialmente los establecimientos de hostelería, y aquellos bufetes de desayuno con huevo revuelto hecho durante horas y almacenado dentro de recipientes con calor, nos cuenta Riera.
  • Leche: alimento proteico con humedad. Por lo tanto, calentar leche, guardar la que sobra y recalentarse después no es nada aconsejable.
  • Arroz y pasta: la toxina del Bacillus cereus, que puede causar diarreas y vómitos, prolifera cuando la pasta o el arroz se dejan muchas horas a temperatura ambiente, pero si lo recalentado mal o varias veces, es el equivalente a dejar lo a temperatura ambiente nos cuenta Riera.

Se puede leer el artículo completo aquí




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