09/04/2018

Limpieza en restaurantes: buenas prácticas para cumplir la normativa


Mantener la desinfección y limpieza en restaurantes es imprescindible para garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean una causa de contaminación cruzada en los alimentos. Y es importante recalcar las dos cosas, limpieza y desinfección, porque una superficie limpia en apariencia puede ser una fuente de bacterias. Es por ese motivo que a veces las toxinfecciones alimentarias por contaminación cruzada pueden suceder hasta en los restaurantes mejor valorados: un descuido en la desinfección de una encimera, por ejemplo, puede resultar en un problema de salud pública, aunque le hayamos quitado la suciedad.

Plan de limpieza en restaurantes

Llevar a cabo una correcta limpieza en restaurantes no es cosa de limpiar lo que nos parece, con los utensilios y productos que nos parecen y cuando nos parece. Debemos diseñar un plan que formará parte del plan de prerrequisitos (PPR) que garantiza que se puedan llevar a cabo los procedimientos basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Este plan de limpieza y desinfección puede variar según las características y necesidades de cada negocio, aunque por norma general requiere que se detallen cuestiones como:

¿Qué limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza debe identificar la superficie, la instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta, indicando dónde se localiza o el uso que se le da si es necesario (por ejemplo, horno, tabla de despiece, cortadora de embutido, recipientes que contienen alimentos, suelos, etc.)

También debe citarse qué utensilios se han usado en la limpieza, ya que si no se limpian adecuadamente, pueden contaminar superficies, utensilios o equipos que estaban limpios.

¿Cómo limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza debe contener qué procedimiento se sigue, incluyendo las etapas o las fases del proceso de limpieza y desinfección, de manera cronológica, detallando cuando sea necesario:

  • Los productos usados, las diluciones o las dosis con las que se ha aplicado y la cantidad total que se ha usado. Es necesario disponer de la información sobre la posible toxicidad de esos productos para los alimentos que cada fabricante indica en los productos, así como también de la inscripción en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo en el caso de los desinfectantes. Adjuntar las etiquetas y/o fichas técnicas de los productos utilizados puede ser suficiente.
  • Qué método de aplicación del producto se ha usado (limpieza automática o manual, inmersión en agua, secado con papel de un sólo uso, pulverización a alta o baja presión, desinfección con agua caliente, etc.)
  • El material y equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.)
  • El tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de secado, temperatura del agua usada, etc.) u otros parámetros de interés, como las unidades de presión (bar).
Es importante utilizar los productos de limpieza y desinfección en sus concentraciones correctas, según las especificaciones indicadas por el fabricante. De esta manera seremos más eficaces y ahorraremos costes generados por la mala dosificación de los productos.

¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza en restaurantes debe incluir el momento en el que se efectúa la limpieza y la desinfección, por ejemplo, después de cada jornada de trabajo (puede ser el caso de hornos), después del uso (en el caso de utensilios de preparación de productos alimenticios, encimeras, etc.), antes de ser utilizados (una olla que nunca se usa, por ejemplo), una vez a la semana (como puede ser el caso de neveras), etc. Un buen método para conocer la frecuencia de la limpieza y la desinfección es basarse en la historia microbiológica de las superficies y los equipos.

¿Quién limpia/desinfecta?

El plan de limpieza debe detallar quién es el personal responsable de la ejecución de la limpieza y la desinfección. Todo el personal relacionado con la limpieza de locales y equipos debe estar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realización de sus actividades.

Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Esta parte del plan de limpieza en restaurantes nos permitirá tirar del hilo si existe contaminación cruzada proveniente de una encimera, y detectar, por ejemplo, que se produjo porque se limpió con un trapo que antes había limpiado una zona cercana a un cubo de basura, sin lavarlo antes, y quién lo hizo para poder aprender del error y no volverlo a cometer.

Para saber más sobre el plan de limpieza y desinfección en negocios de restauración colectiva como parte de un plan completo de prerrequisitos (PPR), se puede recurrir a la guía para el autocontrol de los establecimientos sanitarios de la Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, consultable aquí, o a una consultoría en seguridad alimentaria, que nos puede ayudar a elaborar un plan adaptado a nuestras necesidades.

Quiero un plan de PPR

Prácticas correctas de limpieza en restaurantes

Una vez hemos establecido un plan de prerrequisitos (PPR), podemos concretar una serie de prácticas correctas de limpieza y desinfección, que podemos consultar en su totalidad en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Restaurantes, disponible aquí.

  • La cocina y la sala en un restaurante deben limpiarse y desinfectarse después de cada servicio.
  • Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc., deben ser limpiados y desinfectados con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada, de acuerdo con el plan de limpieza que hayamos elaborado.
  • En la limpieza hay que priorizar aquellos utensilios, superficies, equipos, etc., que hayan entrado en contacto con alimentos en algún momento durante el servicio (por ejemplo, utensilios de cocina, paredes que hayan podido ser salpicadas, hornos utilizados, etc.)
  • La suciedad y grasa incrustadas deben limpiarse dejando primero el elemento en remojo con agua caliente y detergente, y después fregarse hasta que no queden residuos, y aclararse.
  • Los equipos que se componen de varias piezas (por ejemplo, hornos con bandejas dentro, microondas con platos, freidoras, etc.) deben ser desmontados para garantizar una limpieza efectiva y una correcta desinfección hasta el último rincón.
No hay que poner objetos encima de equipos como hornos, neveras, etc., ya que esto suele provocar que olvidemos la limpieza de todas las partes. Lo mismo ocurre cuando ponemos sartenes dentro de un horno, etc.
  • Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten pueden desplazarse por el aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o superficies limpios que se usarán para preparar alimentos.
  • Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de la limpieza de un equipo, utensilio o superficie a otros limpios y desinfectados.
  • Después de cada limpieza debemos desinfectar usando un desinfectante químico que reduzca o elimine los microbios de las superficies y de los utensilios.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Un elemento puede estar limpio, es decir, completamente libre de residuos de suciedad y alimentos, que son los que proporcionan las condiciones para que proliferen los microorganismos, pero no desinfectado, porque contiene microorganismos que se pueden transmitir a los alimentos. Es necesario limpiar y desinfectar, para que se eliminen o reduzcan esos microorganismos y se evite su multiplicación.
  • Hay que hacer un último aclarado en superficies, equipos y utensilios con agua caliente, limpia, potable y abundante, ya que incluso después de limpiar y desinfectar pueden quedar residuos de detergente que pueden ser fuente de contaminación cruzada.
  • Las superficies, equipos y utensilios después del aclarado deben secarse al aire y evitar la humedad, que propicia el crecimiento de microorganismos, o con papel de un solo uso se requiere un secado rápido.
  • Los utensilios o equipos deben guardarse en suspensión preferentemente, y nunca en armarios o cajones sucios o entrar en contacto con otras superficies u otros elementos sucios.
  • Cuando se inicien las labores de limpieza y desinfección, los alimentos deben ser retirados y tapados para evitar contaminación de cualquier producto.
  • Es necesario retirar todos los utensilios usados y que no se vayan a volver a utilizar y llevarlos a la zona de limpieza mientras no hayamos terminado de preparar los alimentos.
  • Es necesario usar siempre máquinas automáticas para lavar la vajilla, los cubiertos, la cristalería, etc., siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a temperaturas y productos para lograr una máxima desinfección.
  • No hay que olvidar en las labores de limpieza y desinfección los mangos y las asas de los recipientes, las manijas de las puertas y los grifos e interruptores que frecuentemente se toquen con las manos.
  • Hay que tener presente la limpieza y desinfección a fondo de superficies como paredes, techos, ventanas, mosquiteras, etc., que no se ensucien a diario, con la frecuencia que hayamos establecido en el plan de limpieza (semanal, quincenal, mensual, etc.).

Limpieza en restaurantes

Algunos consejos para la limpieza en restaurantes

Usar productos de limpieza adecuados, siempre específicos para industria alimentaria

Es aconsejable consultar a los proveedores todas las dudas que tengamos acerca de los productos, y ponerse en manos de asesores en seguridad alimentaria profesionales.

Seguir las instrucciones de uso de los fabricantes de los productos de limpieza

Esto incluye usarlos en las dosis adecuadas, dejarlos actuar el tiempo establecido, usar los utensilios de limpieza y equipos de protección adecuados (como guantes o mascarillas), además de conservar siempre las fichas técnicas y los envases originales.

Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar fijo y cerrado, donde no entren en contacto directo o indirecto con alimentos, bebidas o utensilios.

Los utensilios para limpiar o desinfectar deben ser de uso específico para ello

Deben usarse sólo para su fin y no para otros (por ejemplo, un trapo destinado a limpiar superficies donde se manipula comida no se puede usar para superficies de baños), y lavarse y mantenerse en buen estado cuando se termine de usarlos y preparados para volverse a usar, en un lugar fijo y apartado de alimentos y bebidas.

Hay que tener los lavavajillas y maquinaria automática similar siempre limpios y mantener en buen estado todos sus componentes interiores, como filtros, bandejas, etc.

Nunca deben coincidir tareas de limpieza y preparación de alimentos en un mismo espacio

Lo ideal es que se disponga de un espacio separado específico para la limpieza de utensilios de cocina (ollas, sartenes, etc.), pero si no es posible, deben desinfectarse siempre las fregaderas y las superficies utilizadas entre un uso y el siguiente.

Hay que diferenciar los instrumentos de limpieza según la zona donde se utilicen (lavabos, cocina, sala)

Limpiar y desinfectar los utensilios y electrodomésticos que no se utilicen de forma habitual antes de utilizarlos de nuevo.

La normativa de limpieza en restaurantes

La limpieza en restaurantes está regulada por el Reglamento Europeo sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.

Este reglamento incluye requerimientos en cuanto al mantenimiento de los equipos, gestión de residuos, higiene del personal, formación, etc.

Formación

El reglamento europeo determina que las empresas alimentarias, como restaurantes o bares, pastelerías, panaderías, etc., deben garantizar la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores y cumplan con un plan de APPCC, además de las obligaciones que dicta la legislación de cada país.

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