Las cocas de San Juan, mejor de pastelería. Sigue estos consejos y evita sustos

Además de los petardos, la otra característica de la noche de San Juan son las cocas. En internet está lleno de recetas para poder hacerlas en casa. Si estás decidido a hacerlas tú mismo, ¡adelante! no seremos nosotros quienes te saquemos la idea de la cabeza. Pero sí que te daremos una serie de consejos que no serán para que te quede más buena pero sí para que sean seguras desde el punto de vista alimentario. No seguir ciertas pautas puede hacer que tengas un susto.

De todas las variedades de cocas, hay dos con las que debemos tener especial cuidado: la de nata y la de crema. Estos dos ingredientes contienen una cantidad elevada de proteína y esto les hace especialmente sensibles a las bacterias. Sobre todo con el calor. Por tanto se debe tener una serie de precauciones para evitar toxiinfecciones. Básicamente, si somos nosotros que queremos hacerla ya que, como explicamos más adelante, las pastelerías toman una serie de precauciones y tienen unos procesos que hacen que sea prácticamente imposible sufrir una toxiinfección.

Como ya explicamos en este artículo que recoge RAC1, “las tortas de crema más peligrosas son las rellenas, no las típicas que sólo llevan algo de crema por encima que se ha horneado con la coca. La crema que se utiliza para poner encima, como va al horno, es liofilizada, y por tanto tiene menos riesgo en origen. En cambio, la de rellenar suele ser mejor, y se hace con ingredientes habitualmente frescos, como es el huevo”.

Si haces la coca en casa, debes seguir las normas básicas de seguridad alimentaria:

• Separar y limpiar: la zona donde cocinamos debe estar limpia. Si hemos cocinado otras cosas antes, hay que lavar bien el lugar donde manipularemos los ingredientes de la coca.
• Cocer: ​​Si hacemos la crema en casa, debemos asegurarnos de que llega a una temperatura adecuada para poder garantizar la eliminación de las bacterias muy presentes en los productos frescos como el huevo. Como no tenemos un pasteurizador de pastelería, para garantizar que la crema llega a la temperatura adecuada a la hora de cocer, hay que asegurarnos de que la crema llega a hacer el primer hervor.
• Enfriar: Una vez hecha la crema, es necesario hacer un enfriamiento rápido. Como no tenemos aparatos para abatir la temperatura, podemos hacer un baño maría a la inversa, es decir, poner la olla donde hemos hecho la crema con agua fría o agua con hielo para que se enfríe deprisa”. De esta forma nos aseguramos que durante el proceso de enfriamiento, las bacterias no se multiplican ya que no han tenido tiempo para hacerlo. Recordamos que las bacterias no se multiplican en condiciones de temperatura muy alta y refrigeración, pero sí lo hacen si se encuentran entre 6 y 65 grados. A continuación, debe mantenerse siempre esta crema en frío. Si queremos rellenar la coca de crema, hay que tener en cuenta que antes de realizar el procedimiento hay que enfriar la coca. Si ponemos la crema fría en la coca caliente -aparte de que se rompe-, será peligroso. En cuanto a la nata, casi todas las natas que se utilizan en casa son UHT (‘ultra high temperaturas’, procedimiento a alta temperatura para destruir los gérmenes y prolongar la conservación. Pero cuando hayamos abierto el envase para montarla, siempre hay que mantenerlo en frío, y si nos ha sobrado nata, podemos guardarla máximo 48 horas en la nevera.

La torta debe estar en la nevera hasta el momento de consumirla y una vez lo hagamos, debemos evitar que esté fuera de la nevera mucho rato. Sabemos que en San Juan mucha gente se desplaza así que desde SAIA recomendamos que si la coca estará rato fuera de la nevera (en el coche por ejemplo) se opte por hacer cocas que no sean de nata o crema. Si la quieres hacer de crema, para minimizar riesgos, otros dos consejos: Utilizar crema hecha a partir de huevo liofilizado o huevo líquido pasteurizado y, como decíamos antes, evitar la crema rellena: es decir, que sólo vaya por encima.

LA COCA DE PASTELERÍA: UNA GARANTÍA

Hoy en día es prácticamente imposible (por no decir del todo imposible) que una pastelería que sigue las normas establecidas pueda provocar una intoxicación masiva a través de las cocas de San Juan. Muy lejos queda el caso de la pastelería de Torroella de Montgrí, en Catalunya, donde unas cocas en mal estado provocaron una afectación a 650 personas. Cerca de una treintena fueron hospitalizadas y alguna de ellas presentó un cuadro grave. Se han tomado muchas medidas y se han establecido muchos protocolos para que esto no vuelva a ocurrir.

Desde SAIA hemos hablado con Olivier Fernández que es el Gerente del Gremio de Pasteleros de Cataluña. Olivier nos asegura que los “procesos a los que está sometido el oficio de pastelero son muy estrictos, no sólo en cuanto a la elaboración de las cocas de Sant Joan. Se utilizan productos de mucha calidad y los que presentan algún riesgo como el huevo, se pasteurizan”. Además, hay que recalcar como dice Fernández que las cocas entran en el horno y se cuecen durante un espacio de tiempo largo a 180 o 190 grados. A pesar de la seguridad del producto, debemos ser sensatos: como haríamos con cualquier otro alimento, no debemos dejarlo expuesto al sol a temperatura ambiente toda una tarde porque se estropearía como cualquier otro producto. Las cocas de pastelería, finaliza Olivier Fernandez, “son además de muy buenas, muy seguras y es la mejor manera de garantizar una velada tan especial como la noche de San Juan”.

¡Sólo nos queda desearos que disfrutéis de la noche más corta del año!