Les coques de Sant Joan, millor de pastisseria. Segueix aquests consells i evita ensurts.

A més a més dels petards, l’altre característica de la nit de Sant Joan són les coques. A internet n’és ple de receptes per poder-les fer a casa. Si estàs decidit a fer-les tu mateix, endavant! no serem nosaltres qui et fem enrera. Però sí que et donarem una sèrie de consells que no seran perquè et quedi més bona però sí que perquè siguin segures des del punt de vista alimentari ja que no seguir certes pautes pot fer que tinguis un bon ensurt. 

De totes les varietats de coques, n’hi ha dues amb les que hem de tenir especial cura: la de nata i la de crema. Aquests dos ingredients contenen una quantitat elevada de proteïna i això els fa especialment sensibles a les bactèries. Sobretot amb la calor. Per tant s’ha de tenir una sèrie de precaucions per evitar toxiinfeccions. Bàsicament, si som nosaltres que la volem fer ja que, com expliquem més endavant, les pastisseries prenen una sèrie de precaucions i tenen uns procesos que fan que sigui pràcticament impossible patir una toxiinfecció. 

Com ja vam explicar en aquest article que recull RAC1, “Les coques de crema més perilloses són les farcides, no les típiques que només porten una mica de crema per sobre que s’ha fornejat amb la coca. La crema que es fa servir per posar a sobre, com que va al forn, és liofilitzada, i per tant té menys risc en origen. En canvi la de farcir sol ser més bona, i es fa amb ingredients habitualment frescos, com és l’ou”.

Si fas la coca a casa, has de seguir les normes bàsiques de seguretat alimentària: 

• Separar i netejar: la zona on cuinem ha d’estar neta. Si hem cuinat altres coses abans, cal rentar bé el lloc on manipularem els ingredients de la coca.
• Coure: Si fem la crema a casa, ens hem d’assegurar de que arriba a una temperatura adecuada per poder garantir l’eliminació dels bacteris molt presents ens els productes frescos com l’ou. Com que no tenim un pasteuritzador de pastisseria, per garantir que la crema arriba a la temperatura adequada a l’hora de coure, cal assegurar-nos que la crema arriba a fer el primer bull.
• Refredar: Un cop feta la crema, cal fer un refredament ràpid. Com que no tenim aparells per abatre la temperatura, podem fer un bany maria a la inversa, és a dir, posar l’olla on hem fet la crema amb aigua freda o aigua amb gel perquè es refredi ben de pressa”. D’aquesta manera ens assegurem que durant el procés de refredament, les bactèries no es multipliquen ja que no han tingut temps per fer-ho. Recordem que les bactèries no es multipliquen en condicions de temperatura molt alta i refrigeració, però sí que ho fan si es troben entre 6 i 65 graus. A continuació, cal mantenir sempre aquesta crema en fred. Si volem farcir la coca de crema, cal tenir en compte que abans de fer el procediment cal refredar la coca. Si posem la crema freda a la coca calenta -a part que es trenca-, serà perillós. Pel que fa a la nata, gairebé totes les nates que es fan servir a casa són UHT (‘ultra high temperatures’, procediment a alta temperatura per destruir els gèrmens i prolongar la conservació. Però quan hàgim obert l’envàs per muntar-la, sempre cal mantenir-lo en fred, i si ens ha sobrat nata, la podem guardar màxim 48 hores a la nevera.

La coca ha d’estar a la nevera fins al moment de consumir-la i un cop ho fem, hem d’evitar que estigui fora de la nevera molta estona. Sabem que per Sant Joan molta gent es desplaça així que desde SAIA recomanem que si la coca ha d’estar estona fora de la nevera (al cotxe per exemple) opteu per fer coques que no siguin de nata o crema i si la voleu fer de crema, per minimitzar riscos, dos consells més: Utilitzar crema feta a partir de ou liofilitzat o ou líquid pasteuritzat i evitar la crema farcida: és a dir, que només vagi per sobre.

LA COCA DE PASTISSERIA: UNA GARANTIA

Avui dia és pràcticament impossible (per no dir del tot impossible) que una pastisseria que segueix les normes establertes pugui provocar una intoxicació massiva a través de les coques de Sant Joan. Molt lluny queda el cas de la pastisseria de Torroella de Montgrí, a Catalunya, on unes coques en mal estat van provocar una afectació a 650 persones. Prop d’una trentena van ser hospitalitzades i alguna va presentar un quadre greu. S’han pres moltes mesures i s’han establert molts protocols perquè això no torni a passar. 

Des de SAIA hem parlat amb Olivier Fernández que és el Gerent del Gremi de Pastissers de Catalunya. L’Olivier ens assegura que “els processos als que està sotmès l’ofici de pastisser són molt estrictes, no només pel que fa a l’elaboració de les coques de Sant Joan. S’utilitzen productes de molta qualitat i els que presenten algún risc com l’ou, es pasteuritzen”. A més, cal recalcar com diu Fernández que les coques entren al forn i es couen durant un espai de temps llarg a 180 o 190 graus. Tot i la seguretat del producte, hem de tenir seny: com faríem amb qualsevol altre aliment, no l’hem de deixar exposat al sol a temperatura ambient tota una tarda perque es faria malbé com qualsevol altre producte. Les coques de pastisseria, finalitza Olivier Fernandez, “són a més a més de molt bones, molt segures i és la millor manera de garantir una vetllada tan especial com la nit de Sant Joan”. 

Només ens queda desitjar-vos que gaudiu de la nit més curta de l’any!