24/03/2021

La espuma que suelta la carne en la sartén: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’


Cuando hacemos carne a la plancha, a veces, vemos que saca más líquido de lo habitual. ¿Esto pasa por las hormonas y los antibióticos que se administran a los animales en la ganadería intensiva? Mito o realidad.

La verdad es que el líquido que suelta la carne es agua mezclada con proteínas, y la mioglobina es lo que le da el color rojo antes de cobre y marrón con el calor de la sartén, nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria.

No es preocupante en cuanto a la seguridad alimentaria. Esta agua es propia del animal, todos los músculos de los animales tienen entre un 60 y un 80% de agua. Lo que es cierto es que, al tener proteínas y ser líquidas, este líquido les gusta mucho, los microorganismos, y, por tanto, si esa carne no la consumimos enseguida es recomendable retirar este líquido o conservarla en la nevera, nos comenta Lluís Riera.

Por qué a veces la carne suelta mucha agua, y otros, nada? Según Riera, depende de cómo de retenida esté en la propia estructura de la carne. Por ejemplo, en una carne descongelada los cristales de hielo han roto parte de la estructura, por lo que pierde más agua. Añade otros factores como el tipo de carne, la cantidad de grasa que tenga, su maduración y, sobre todo, la temperatura de cocción. A 60 grados suelta mucha más agua que a 70. Cuanto más caliente la sartén, menos agua soltará la carne, resume.

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