Higiene en restaurantes: consejos a seguir y riesgos a evitar

La higiene en los restaurantes no es de interés vital sólo para grandes cadenas de restauración, sino también para locales humildes (aunque en éstos los requerimientos sean más simples). Una falta de higiene no sólo va en contra de la normativa: también puede llegar a hacer perder muchos clientes.

Una correcta higiene alimentaria asegura que la comida preparada para los consumidores sea segura de consumir, previniendo las actuación de microorganismos nocivos que pueden causar enfermedades que pueden llegar a ser graves, evitando la contaminación cruzada, permitiendo a la empresa cumplir con la ley y protegiendo su imagen. Un solo caso de toxinfección alimentaria puede acabar con años de duro trabajo en labrarse una reputación.

7 factores de riesgo habituales

Un estudio de datos epidemiológicos sobre brotes de toxinfección alimentaria de la administración norteamericana de los alimentos listó en 5 los principales factores de riesgo principales y recurrentes en los restaurantes:

• Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas.
• Cocción inadecuada.
• Contaminación en utensilios e instalaciones.
• Proveedores de alimentos poco fiables.
• Mala higiene personal de los manipuladores de alimentos.

Estos factores de riesgo también son homologables a los países europeos. Por otro lado, en un artículo en la publicación online Restauración colectiva, también se apunta a otros riesgos como:

• Malas prácticas de almacenamiento de productos.
• Mala gestión de residuos.

Para evitarlos, es aconsejable seguir algunas pautas:

Riesgo 1: Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas

• Consejo 1: Controlar la temperatura de las neveras y congeladores y mantener las puertas cerradas

  El riesgo de toxinfección por mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas suele venir motivado por la rotura de la cadena del frío, que provoca que los alimentos no se conserven adecuadamente. La temperatura recomendada en neveras para los alimentos a punto para ser consumidos y por procesar (excepto vísceras y carne picada, que deben mantenerse a 3ºC y a 2ºC respectivamente) es de 4ºC. La temperatura recomendada en congeladores es de un máximo de -18ºC. Es necesario controlarla un mínimo de dos veces al día, y, si es posible, apostar por un método más seguro, como la instalación de un termógrafo (sistema continuo de registro de temperatura).

• Consejo 2: Comprobar la temperatura de la materia prima en el momento de recibirla y almacenarla inmediatamente

  Algunas veces, especialmente si no existe una asignación clara o adecuada de tareas en el restaurante o la faena es considerable, puede pasar un cierto lapso de tiempo entre que los proveedores entregan los productos y alguien se encarga de almacenarlos, además de no haber una comprobación previa de la temperatura del género. Esto puede provocar la rotura de la cadena del frío y multiplicar los microorganismos. Es necesario habilitar una zona adecuada para recibir las mercancías, comprobar sus condiciones térmicas y almacenarlas inmediatamente a temperatura adecuada.

Riesgo 2: Cocción inadecuada

• Consejo 1: Alcanzar la temperatura mínima de 65 ºC en el corazón del producto durante un mínimo de 30 minutos. Para tiempos menores, aumentar la temperatura.

  Un huevo frito poco hecho, una hamburguesa medio cruda o unos calamares poco pasados por la freidora, por ejemplo, pueden ser un riesgo, ya que multiplican el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos. En el caso de los fritos o de los cocidos en agua hay que recordar que al introducir el alimento la temperatura del agua o el aceite desciende, por lo que hay más posibilidades de que el alimento quede crudo por dentro si no se cuece el tiempo suficiente.

  En la mayoría de productos la temperatura mínima recomendada para una cocción adecuada suele ser de 65ºC, mientras que en el caso de productos con huevo fresco debería alcanzarse la temperatura mínima de 75 ºC en el corazón del alimento durante un mínimo de 5 minutos. Es muy aconsejable usar un termómetro con sonda para comprobar que se cumplen estas condiciones, porque mientras nos puede parecer que un alimento está cocido adecuadamente, esto puede suceder sólo por fuera. La temperatura que marcan los hornos o aparatos de cocción no suele hacer referencia al interior del alimento.

• Consejo 2: Poner atención a la temperatura del recalentamiento, que debe ser de 65ºC en el corazón del alimento en menos de una hora.

  La proliferación de microorganismos se produce muchas veces porque se desenvuelven bien en temperaturas intermedias. Por eso debemos evitar recalentar los alimentos a temperaturas intermedias.

• Consejo 3: Tener mucho ojo con el uso de los aceites

  Un aceite demasiado viscoso, humeante, oscuro o con espumas puede significar que está alterado. Por eso conviene cambiarlo con suficiente frecuencia dejando registro de las fechas, no mezclarlos, filtrarlos antes de su uso, no recalentarlos a una temperatura demasiado alta (nunca superior a 180ºC) e inspeccionar su aspecto y olor. Hay algunos restaurantes que, por ejemplo, los reutilizan demasiadas veces, y eso multiplica los riesgos de que produzcan sustancias dañinas, como compuestos polares.

Riesgo 3: Contaminación en utensilios e instalaciones

• Consejo 1: Usar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para productos crudos, productos cocinados o diferentes tipos de productos

  Un error habitual que pone en riesgo la higiene en restaurantes es, por ejemplo, usar el mismo cuchillo o la misma tabla de cortar para verduras y carnes. Esto puede provocar que, si la carne está contaminada con una bacteria, ésta pase también a las verduras. Por eso, la manera correcta de manipular estos alimentos es con recipientes y utensilios específicos para cada tipo.

• Consejo 2: No tocar con las manos la parte de los utensilios que toca los alimentos

  Aunque nos lavemos las manos después de manipular cualquier tipo de alimento para cambiar de proceso siempre hay un riesgo de que las manos puedan contener restos de otros alimentos, de manera que lo reduciremos si tocamos los utensilios o superficie sólo por donde no entran en contacto con los productos.

• Consejo 3: Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies cada vez que se usen para otro alimento

  Para manipular un alimento con utensilios o superficies que se han usado para otro, hay que limpiar o desinfectar esta superficie o utensilio, no vale con pasar un paño desechable de papel o meter el utensilio bajo el grifo. Es necesario usar productos desinfectantes específicos para reducir el riesgo de que queden restos de alimentos y, por lo tanto, posibles microorganismos.

Riesgo 4: Proveedores de alimentos poco fiables

• Consejo 1: Tener un listado actualizado de los proveedores del restaurante

  Para poder notificar al proveedor de un alimento una incidencia y, si es necesario, solicitar la retirada y pedir responsabilidades, es necesario tener un listado de proveedores (también los de productos no alimentarios, como tratamientos de desratización y desinfección, por ejemplo) actualizado con sus datos y a disposición del personal encargado de hacer y recibir pedidos. De esta manera verificaremos que los artículos se suministran con la calidad exigida y con la documentación necesaria.

• Consejo 2: Asegurarse de que los proveedores entregan siempre la mercancía en las condiciones óptimas y de que tienen la documentación en regla

  No está de más pedir las certificaciones pertinentes a nuestros proveedores (RGSA, ISOs, etc.), además de controlar siempre que entregan los productos en condiciones adecuadas. Revisar la temperatura, el etiquetado, los envases y embalajes, los medios en los que se transportan los productos, etc., deben ser una práctica habitual. Así, si algo no nos cuadra, podremos registrarlo y pedir cuentas.

• Consejo 3: Hacer registro de entradas y salidas de mercancía, de cualquier incidencia y guardar toda la documentación (contratos, facturas, albaranes, etc.)

  Muchos errores en la cadena de suministro que derivan en una toxinfección alimentaria se complican por no llevar al día un registro de incidencias, así como un archivo de toda la documentación de los proveedores. Si, por ejemplo, hay un producto cárnico en mal estado y queremos localizar la causa, ¿cómo vamos a tirar del hilo si no sabemos en qué día se entregó esa mercancía, si no anotamos que esa mercancía llegó a una temperatura menor a la habitual o si no guardamos el albarán para pedir cuentas a la empresa? Llevar ese registro nos permitirá hacer evaluaciones periódicas y concluir si los proveedores son fiables o debemos recurrir a otros que nos den una mayor seguridad.

Riesgo 5: Mala higiene personal de los manipuladores de alimentos

• Consejo 1: Procurar que todo el personal tiene claro los hábitos básicos, especialmente en cuanto a aseo personal, indumentaria e higiene en general

  No se debe comer ni beber, no se debe fumar ni masticar chicles en zonas donde se manipulan alimentos, usar ropa y calzado adecuados (generalmente prendas claras para detectar la acumulación de suciedad y lavarlas con suficiente frecuencia, y zapatos antideslizantes preferiblemente cerrados), llevar el pelo recogido con gorro y no llevar joyas que puedan acumular bacterias, ir aseado (especialmente el pelo y las uñas, que también pueden acumular microorganismos) y no llevar perfumes fuertes cuyo aroma puedan absorber los alimentos.

• Consejo 2: Lavarse las manos con frecuencia

  Es una de las reglas de oro de la restauración colectiva. Se pueden evitar una buena parte de los problemas de higiene en restaurantes y otros establecimientos con unas pautas correctas de lavado de manos. Cualquier cambio de actividad que hagamos en la manipulación de alimentos debe pasar por lavarnos las manos durante 20 segundos con agua y jabón bactericida y secarnos con papel de un solo uso. Un solo gesto, involuntario, de frotarnos un ojo que nos pica y seguir tocando alimentos puede provocar una contaminación cruzada, ya que puede haber algún microorganismo que acabe en la comida. Debemos lavarnos las manos al cambiar de manipular un alimento a otro, después de ir al baño, estornudar, tocarnos el cuerpo o la cara y, por supuesto, antes de empezar a trabajar.

• Consejo 3: Tener especial cuidado con las heridas y otros problemas de salud

  En restauración no es anormal cortarse, o tener alguna herida en las manos que puede ser un foco de transmisión de bacterias. Por eso es muy importante ponerse apósitos de plástico y a poder ser de colores que se vean con facilidad si se caen, como los azules, y ponerse guantes encima para que no se acumulen restos de comida. En caso de tener otros problemas de salud, será necesario verificar con un médico si se puede trabajar en la manipulación de alimentos y en qué´condiciones para no transmitir bacterias a los alimentos o utensilios y superficies en contacto con los alimentos.

Riesgo 5: Malas prácticas de almacenamiento de productos

• Consejo 1: Seguir el sistema “el primero en entrar, primero en salir” para que los alimentos se usen por orden de llegada

  Si no colocamos los alimentos en armarios y neveras los más nuevos detrás y los más viejos delante corremos el riesgo de que se estropeen alimentos más fácilmente por no usarlos a tiempo.

• Consejo 2: Evitar que los productos queden abiertos

  Una simple lata de tomate mal cerrada puede ser un foco de bacterias que en el siguiente uso vayan a la comida. Es necesario tapar los envases abiertos con papel film, pasarlos a envases herméticos o usar una termoselladora.

• Consejo 3: Separar alimentos diferentes (carnes, pescados, lácteos, etc.) dentro de la nevera

  Asignar una estantería o zona en la nevera y el congelador a los productos alimentarios diferentes ayuda a localizar rápidamente los alimentos y a evitar contaminación cruzada.

• Consejo 4: Etiquetar correctamente los productos

  Debemos conservar el envase o etiqueta original del producto siempre que sea posible, y cuando no lo sea, apuntar el nombre del producto o preparado, fecha de apertura o preparación, fecha de congelación o refrigeración si procede, caducidad si procede, número de lote si procede e ingredientes alérgenos.

Riesgo 6: Mala gestión de residuos

• Consejo 1: Retirar los residuos de las zonas limpias con la frecuencia suficiente

  La convivencia de residuos en zonas limpias es una de las causas de contaminación cruzada más frecuentes. Es necesario retirar los residuos con frecuencia a los cubos de basura del establecimiento, y si es posible, tenerlos en una habitación separada hasta que sea la recogida al final del día.

• Consejo 2: Usar cubos de basura de accionamiento no manual y mantenerlos tan limpios como sea posible

  Tocar los cubos de basura puede ser causa de contaminación cruzada, ya que pueden transmitir bacterias a nuestras manos que luego pueden ir a los alimentos. Por eso es necesario no tocarlos cuando se manipulan alimentos, y para ello deben accionarse con el pie. En cualquier caso, si los tocamos, debemos lavarnos bien las manos.

Guía de prácticas correctas para la higiene en restaurantes

Además de los consejos expuestos según los riesgos más frecuentes en restauración colectiva, es muy aconsejable tener en cuenta otras prácticas sobre almacenaje, trazabilidad, limpieza y desinfección, etc. que, en definitiva, son una interpretación de lo que exigen las normativas legales de seguridad e higiene alimentarias europeas y españolas.

Una guía para restauradores

SAIA ha participado en la elaboración de un manual que servirá a los restauradores de guía para cumplir con estos requisitos legales.

Ver la guía en PDF

Incumplimiento de la normativa de higiene en restaurantes

Si las autoridades sanitarias detectan un incumplimiento de la normativa de higiene en restaurantes, pueden:

• Solicitar formalmente la mejora de cualquier falla.
• Requerir legalmente acciones a llevar a cabo, o procesos, equipos o locales que no deben ser usados.
• Denunciar un incumplimiento grave de la ley.

Por este motivo es necesario dar una buena imagen de higiene que no genere desconfianza en los clientes que pueda acabar en una inspección y, en el caso de que la haya, se levante acta sin errores graves. Contar con la asesoría y la formación de una consultoría en higiene alimentaria confiere un plus de seguridad a los restaurantes para afrontar los retos de la legislación vigente en este aspecto.