Higiene als restaurants: consells a seguir i riscos a evitar

La higiene als restaurants no és d’interès vital només per a grans cadenes de restauració, sinó també per a locals humils (tot i que en aquests els requeriments siguin més simples). Una falta d’higiene no només va en contra de la normativa: també pot arribar a fer perdre molts clients.

Una correcta higiene alimentària assegura que el menjar preparat per als consumidors sigui segur de consumir, prevenint les actuacions de microorganismes nocius que poden causar malalties que poden arribar a ser greus, evitant la contaminació creuada, permetent a l’empresa complir amb la llei i protegint la seva imatge. Un sol cas de toxiinfecció alimentària pot acabar amb anys de dur treball en llaurar-se una reputació.

7 factors de risc habituals

Un estudi de dades epidemiològiques sobre brots de toxiinfecció alimentària de l’administració nord-americana dels aliments va llistar en 5 els principals factors de risc principals i recurrents en els restaurants:

• Manteniment d’aliments a temperatures inadequades.
• Cocció inadequada.
• Contaminació a estris i instal·lacions.
• Proveïdors d’aliments poc fiables.
• Mala higiene personal dels manipuladors d’aliments.

Aquests factors de risc també són homologables als països europeus. D’altra banda, en un article a la publicació online. Restauració col·lectiva, també s’apunta a altres riscos com:

• Males pràctiques d’emmagatzematge de productes.
• Mala gestió de residus.

Per evitar-los, és aconsellable seguir algunes pautes:

Risc 1: Manteniment d’aliments a temperatures inadequades

• Consell 1: Controlar la temperatura de les neveres i congeladors i mantenir les portes tancades

  El risc de toxiinfecció per manteniment d’aliments a temperatures inadequades sol venir motivat pel trencament de la cadena del fred, que provoca que els aliments no es conservin adequadament. La temperatura recomanada en neveres per als aliments a punt per a ser consumits i per processar (excepte vísceres i carn picada, que s’han de mantenir a 3°C i a 2°C respectivament) és de 4ºC. La temperatura recomanada en congeladors és d’un màxim de -18°C. Cal controlar-la un mínim de dues vegades al dia, i, si és possible, apostar per un mètode més segur, com la instal·lació d’un termògraf (sistema continu de registre de temperatura).

• Consell 2: Comprovar la temperatura de la matèria primera al moment de rebre-la i emmagatzemar-la immediatament

  Algunes vegades, especialment si no hi ha una assignació clara o adequada de tasques al restaurant o la feina és considerable, pot passar un cert lapse de temps entre que els proveïdors lliuren els productes i algú s’encarrega d’emmagatzemar-los, a més de no haver-hi una comprovació prèvia de la temperatura del gènere. Això pot provocar el trencament de la cadena del fred i multiplicar els microorganismes. És necessari habilitar una zona adequada per rebre les mercaderies, comprovar les seves condicions tèrmiques i emmagatzemar-les immediatament a temperatura adequada.

Risc 2: Cocció inadequada

• Consell 1: Assolir la temperatura mínima de 65°C al cor del producte durant un mínim de 30 minuts. Per a temps menors, augmentar la temperatura.

  Un ou ferrat poc fet, una hamburguesa mig crua o uns calamars poc passats per la fregidora, per exemple, poden ser un risc, ja que multipliquen el risc de proliferació de microorganismes patògens. En el cas dels ferrats o dels cuits en aigua cal recordar que en introduir l’aliment la temperatura de l’aigua o l’oli descendeix, de manera que hi ha més probabilitats que l’aliment quedi cru per dins si no es cou el temps suficient.

  A la majoria de productes la temperatura mínima recomanada per a una cocció adequada sol ser de 65°C, mentre que en el cas de productes amb ou fresc s’hauria d’assolir la temperatura mínima de 75°C al cor de l’aliment durant un mínim de 5 minuts. És molt aconsellable utilitzar un termòmetre amb sonda per comprovar que es compleixen aquestes condicions, perquè mentre ens pot semblar que un aliment està cuit adequadament, això pot passar només per fora. La temperatura que marquen els forns o aparells de cocció no sol fer referència a l’interior de l’aliment.

• Consell 2: Posar atenció a la temperatura del reescalfament, que ha de ser de 65°C al cor de l’aliment en menys d’una hora.

  La proliferació de microorganismes es produeix moltes vegades perquè es desenvolupen bé en temperatures intermèdies. Per això hem d’evitar reescalfar els aliments a temperatures intermèdies.

• Consell 3: Tenir molt de compte amb l’ús dels olis

  Un l’oli massa viscós, fumejant, fosc o amb escumes pot significar que està alterat. Per això convé canviar-lo amb prou freqüència deixant registre de les dates, no barrejar-los, filtrar abans del seu ús, no reescalfar-los a una temperatura massa alta (mai superior a 180°C) i inspeccionar el seu aspecte i olor. Hi ha alguns restaurants que, per exemple, els reutilitzen massa vegades, i això multiplica els riscos que produeixin substàncies nocives, com ara compostos polars.

Risc 3: Contaminació en estris i instal·lacions

• Consell 1: Utilitzar pinces, culleres i estris diferents per a productes crus, productes cuinats o diferents tipus de productes

  Un error habitual que posa en risc la higiene en restaurants és, per exemple, fer servir el mateix ganivet o la mateixa taula de tallar per a verdures i carns. Això pot provocar que, si la carn està contaminada amb un bacteri, aquesta passi també a les verdures. Per això, la manera correcta de manipular aquests aliments és amb recipients i estris específics per a cada tipus.

• Consell 2: No tocar amb les mans la part dels estris que toca els aliments

  Encara que ens rentem les mans després de manipular qualsevol tipus d’aliment per canviar de procés, sempre hi ha un risc que les mans puguin contenir restes d’altres aliments, de manera que el reduirem si toquem els estris o superfície només per on no entren en contacte amb els productes.

• Consell 3: Netejar i desinfectar els estris i superfícies cada vegada que es facin servir per a un altre aliment

  Per manipular un aliment amb estris o superfícies que s’han fet servir per a un altre, cal netejar o desinfectar aquesta superfície o estri, no n’hi ha prou amb passar un drap d’un sol ús de paper o ficar l’estri sota l’aixeta. Cal utilitzar productes desinfectants específics per reduir el risc que quedin restes d’aliments i, per tant, possibles microorganismes.

Risc 4: Proveïdors d’aliments poc fiables

• Consell 1: Tenir un llistat actualitzat dels proveïdors del restaurant

  Per poder notificar al proveïdor d’un aliment una incidència i, si cal, sol·licitar la retirada i demanar responsabilitats, cal tenir un llistat de proveïdors (també els de productes no alimentaris, com tractaments de desratització i desinfecció, per exemple) actualitzat amb les seves dades i a disposició del personal encarregat de fer i rebre comandes. D’aquesta manera verificarem que els articles es subministren amb la qualitat exigida i amb la documentació necessària.

• Consell 2: Assegurar-se que els proveïdors lliuren sempre la mercaderia en les condicions òptimes i que tenen la documentació en regla

  No està de més demanar les certificacions pertinents als nostres proveïdors (RGSA, ISOs, etc.), a més de controlar sempre que lliuren els productes en condicions adequades. Revisar la temperatura, l’etiquetatge, els envasos i embalatges, els mitjans en què es transporten els productes, etc., ha de ser una pràctica habitual. Així, si alguna cosa no ens quadra, podrem registrar i demanar comptes.

• Consell 3: Fer registre d’entrades i sortides de mercaderia, de qualsevol incidència i guardar tota la documentació (contractes, factures, albarans, etc.)

  Molts errors a la cadena de subministrament que deriven en una toxiinfecció alimentària es compliquen per no portar al dia un registre d’incidències, així com un arxiu de tota la documentació dels proveïdors. Si, per exemple, hi ha un producte carni en mal estat i volem localitzar-ne la causa, com estirarem el fil si no sabem en quin dia es va lliurar aquesta mercaderia, si no anotem que aquesta mercaderia va arribar a una temperatura menor a l’habitual o si no guardem l’albarà per demanar comptes a l’empresa? Portar aquest registre ens permetrà fer avaluacions periòdiques i concloure si els proveïdors són fiables o hem de recórrer a d’altres que ens donin una major seguretat.

Risc 5: Mala higiene personal dels manipuladors d’aliments

• Consell 1: Procurar que tot el personal té clars els hàbits bàsics, especialment pel que fa a neteja personal, indumentària i higiene en general

  No s’ha de menjar ni beure, no s’ha de fumar i ni mastegar xiclets en zones on es manipulen aliments, utilitzar roba i calçat adequats (generalment peces clares per detectar l’acumulació de brutícia i rentar-les amb suficient freqüència, i sabates antilliscants preferiblement tancades), portar el cabells recollits amb gorra i no portar joies que puguin acumular bacteris, anar endreçat (especialment els cabells i les ungles, que també poden acumular microorganismes) i no portar perfums forts l’aroma dels quals el puguin absorbir els aliments.

• Consell 2: Rentar-se les mans amb freqüència

  És una de les regles d’or de la restauració col·lectiva. Es poden evitar una bona part dels problemes d’higiene en restaurants i altres establiments amb unes pautes correctes de rentat de mans. Qualsevol canvi d’activitat que fem en la manipulació d’aliments ha de passar per rentar-nos les mans durant 20 segons amb aigua i sabó bactericida i assecar-nos amb paper d’un sol ús. Un sol gest, involuntari, de fregar un ull que ens pica i seguir tocant aliments pot provocar una contaminació creuada, ja que pot haver-hi algun microorganisme que acabi al menjar. Hem de rentar-nos les mans en canviar de manipular un aliment a un altre, després d’anar al bany, esternudar, tocar-nos el cos o la cara i, per descomptat, abans de començar a treballar.

• Consell 3: Tenir especial cura amb les ferides i altres problemes de salut

  En restauració no és anormal tallar-se, o tenir alguna ferida a les mans que pot ser un focus de transmissió de bacteris. Per això és molt important posar-se apòsits de plàstic i si pot ser de colors que es vegin amb facilitat si cauen, com els blaus, i posar-se guants damunt perquè no s’acumulin restes de menjar. En cas de tenir altres problemes de salut, caldrà verificar amb un metge si es pot treballar en la manipulació d’aliments i en quines condicions per no transmetre bacteris als aliments o utensilis i superfícies en contacte amb els aliments.

Risc 5: Males pràctiques d’emmagatzematge de productes

• Consell 1: Seguir el sistema “el primer a entrar, primer a sortir” perquè els aliments es facin servir per ordre d’arribada

  Si no col·loquem els aliments als armaris i neveres els més nous darrere i els més vells davant correm el risc que es facin malbé aliments més fàcilment per no usar-los a temps.

• Consell 2: Evitar que els productes quedin oberts

  Una simple llauna de tomàquet mal tancada pot ser un focus de bacteris que al següent ús vagin al menjar. Cal tapar els envasos oberts amb paper film, passar-los a envasos hermètics o utilitzar una termosegelladora.

• Consell 3: Separar aliments diferents (carns, peixos, lactis, etc.) dins de la nevera

  Assignar una prestatgeria o zona a la nevera i al congelador als productes alimentaris diferents ajuda a localitzar ràpidament els aliments i a evitar contaminació creuada.

• Consell 4: Etiquetar correctament els productes

  Hem de conservar l’envàs o etiqueta original del producte sempre que sigui possible, i quan no ho sigui, apuntar el nom del producte o preparat, data d’obertura o preparació, data de congelació o refrigeració si escau, caducitat si escau, número de lot si procedeix i ingredients al·lèrgens.

Risc 6: Mala gestió de residus

• Consell 1: Retirar els residus de les zones netes amb la freqüència suficient

  La convivència de residus a zones netes és una de les causes de contaminació creuada més freqüents. Cal retirar els residus amb freqüència a les galledes d’escombraries de l’establiment, i si és possible, tenir-los a una habitació separada fins que tingui lloc la recollida al final del dia.

• Consell 2: Utilitzar cubells d’escombraries d’accionament no manual i mantenir-los tan nets com sigui possible

  Tocar les galledes d’escombraries pot ser causa de contaminació creuada, ja que poden transmetre bacteris a les nostres mans que després poden anar als aliments. Per això cal no tocar-les quan es manipulen aliments, i per a això han de ser accionades amb el peu. En qualsevol cas, si les toquem, hem de rentar-nos bé les mans.

Guia de pràctiques correctes per a la higiene en restaurants

A més dels consells exposats segons els riscos més freqüents en restauració col·lectiva, és molt aconsellable tenir en compte altres pràctiques sobre emmagatzematge, traçabilitat, neteja i desinfecció, etc. que, en definitiva, són una interpretació del que exigeixen les normatives legals de seguretat i higiene alimentàries europees i espanyoles.

Una guia per a restauradors

SAIA ha participat en l’elaboració d’un manual que servirà als restauradors de guia per complir amb aquests requisits legals.

Veure la guia en PDF

Incompliment de la normativa d’higiene en restaurants

Si les autoritats sanitàries detecten un incompliment de la normativa d’higiene en restaurants, poden:

• Sol·licitar formalment la millora de qualsevol falla.
• Requerir legalment accions a dur a terme, o processos, equips o locals que no han de ser usats.
• Denunciar un incompliment greu de la llei.

Per aquest motiu és necessari donar una bona imatge d’higiene que no generi desconfiança en els clients que pugui acabar en una inspecció i, en el cas que n’hi hagi, s’aixequi acta sense errors greus. Comptar amb l’assessoria i la formació d’una consultoria en higiene alimentària confereix un plus de seguretat als restaurants per afrontar els reptes de la legislació vigent en aquest aspecte.