Formación APPCC y manipulación de alimentos. Las claves de este plan dentro de los prerrequisitos APPCC

Para cualquier sector, la formación es clave para el buen desarrollo de la actividad. Por lo que a la seguridad alimentaria se refiere, no sólo la formación es importante sino que es obligatoria. El plan de formación APPCC es uno de los prerrequisitos del plan APPCC que debe cumplir todo establecimiento donde se manipulen alimentos. Es decir, restaurantes, bares, hoteles, cáterings, carnicerías, pastelerías, industria alimentaria, etc. Todos estos establecimientos deben tener un plan de prerrequisitos APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Os recordamos cuáles son los prerrequisitos.

• 1. Plan de limpieza y desinfección
• 2. Plan de control del agua
• 3. Plan de control de temperaturas
• 4. Plan de control de plagas
• 5. Plan de formación
• 6. Plan de control de proveedores
• 7. Plan de trazabilidad
• 8. Plan de mantenimiento de instalaciones
• 9. Plan de los alérgenos
• 10. Plan de control de los subproductos

En nuestro blog hemos ido hablando de los prerrequisitos uno por uno y aquí puedes ampliar toda la información al respecto de cada uno de ellos incluso con videos para que los entiendas mejor.

¿Qué es el Plan de Formación APPCC dentro de los prerrequisitos APPCC?

Muchos piensan que manipular alimentos no tiene ningún misterio porque lo hacen habitualmente en casa. Pero hay que partir de la base de que ya en casa muchas cosas no las hacemos correctamente y nos exponemos a peligros habitualmente. Si estos errores los trasladamos a un establecimiento de restauración, el riesgo se multiplica exponencialmente. Y es que cuando tienes que dar de comer a muchas personas, hay procesos que no controlas hasta que alguien te los explica.

Como decíamos en la introducción, cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos debe acreditar que sus trabajadores reciben una formación continua. Son los propios restaurantes, hoteles, etc los responsables de que sus empleados reciban esta formación. Es decir, es obligatorio que dispongan de un plan de formación donde especifiquen cómo lo implantan. La formación puede ser:

• Externa: es lo más habitual sobre todo en empresas pequeñas que no disponen de un departamento de calidad. En este caso es una empresa externa la que ofrece esta formación a los trabajadores.
• Interna: Es decir, un responsable interno puede ofrecer la formación a sus compañeros.

Es muy importante documentar todo el procedimiento. En caso de que las autoridades lo requieran, gracias a esta documentación, el establecimiento podrá acreditar que sus trabajadores han recibido formación, cómo la han recibido y cuándo. Siguiendo el ejemplo de los que recomienda la Generalitat de Catalunya, estos son los aspectos clave que debe recoger el documento donde se especifica el plan de formación de la plantilla:

• Nombre de la persona encargada de la formación.
• La formación específica de los trabajadores según su actividad en el establecimiento.
• La formación prevista. Debe incluir:

La persona o empresa encargada de la formación en función de si se realiza una formación interna o externa.
Cómo se ha hecho esta formación: cursos teóricos, clases prácticas, etc.
Objetivos de la formación.
Describir el temario de la formación.
Relación del personal de la empresa a quien va dirigida dicha formación.
Duración
Periodicidad

• Las actividades de comprobación. ¿Qué se comprueba?

La asistencia.
Que el personal aplique correctamente los conocimientos adquiridos.
La periodicidad.

• Los registros. Debe haber una hoja de registro donde se pueda documentar los cursos realizados, los resultados, si ha habido o no incidencias y las actuaciones llevadas a cabo.

Temario de la formación del plan APPCC y en manipulación de alimentos

Son 4 los conocimientos básicos que se deben ofrecer en un plan de formación:

• Conocimientos generales de higiene alimentaria

Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo.
Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que tienen incidencia en la seguridad alimentaria. Hay que definir a quién, cómo y cuándo el manipulador debe comunicar las incidencias sobre su estado de salud.
Conductas y hábitos higiénicos: el trabajador tiene que saber desde el momento en que entra al establecimiento, qué conductas le están permitidas y cuáles no.

• Conocimientos específicos de su puesto de trabajo

Prácticas higiénicas específicas: por ejemplo, instrucciones relativas al mantenimiento de la cadena del frío, el almacenamiento de materias primas, la descongelación de alimentos, la higienización de vegetales para consumo en crudo, el manejo de un pasteurizador, la manipulación y gestión interna de los residuos, etc.
Conceptos relacionados con las alergias alimentarias: el manipulador tiene que conocer qué son los alérgenos alimentarios y la posibilidad de contaminaciones cruzadas.

• Conocimientos del sistema APPCC y del plan de prerrequisitos
• Conocimientos de los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la normativa vigente para desarrollar la actividad que realicen.

No todas las formaciones sirven para todos los ámbitos de la empresa alimentaria. Por un lado, la formación debe estar adaptada al lugar de trabajo. Por lo tanto lo mejor es analizar cada caso e implantar la formación de forma individualizada. En un restaurante, por ejemplo, no debería recibir la misma formación el personal de sala que el personal de cocina. O en una gran empresa alimentaria no necesita la misma formación el que está en la línea de producción con el envasado, congelado, etc. que la persona que se encuentra en el muelle de recepción de mercancías donde deberá dominar los aspectos relacionados con el etiquetado, temperaturas, etc.

Además, la formación debe adaptarse al sector en el que se imparte. El temario que se imparte para un profesional que trabaje en un restaurante no es el mismo que el que necesita alguien que trabaje en una pastelería o una carnicería por poner un ejemplo. Incluso hay cursos específicos según el producto sobre el que se desarrolle la actividad. (por ejemplo, sobre los quesos)

La formación APPCC está contemplada en el Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Tipos de cursos de formación de manipulación de alimentos

Curso de manipulación de alimentos

Este curso, que es el más básico, tiene como objetivo formar a los manipuladores de alimentos sobre las normas de seguridad e higiene alimentaria para garantizar las buenas prácticas en cocina y sala, la salud del personal y la de los propios clientes.

El curso de manipulación de alimentos incluye los siguientes apartados:

• Introducción: importancia de la seguridad alimentaria y normativa relacionada con el sector.
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos: peligros, enfermedades y sus causas, principales microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias, factores que afectan al crecimiento bacteriano, la contaminación cruzada, las toxiinfecciones alimentarias y alergias alimentarias.
• Buenas prácticas en la manipulación tanto en higiene personal como en el proceso de manipulación. Forman parte del proceso aspectos como el almacenaje, almacenaje refrigerado y congelado, preparación y manipulación, cocción, enfriamiento, regeneración, servicio, residuos, muestras testimonio y otros.
• Los prerrequisitos del sistema APPCC. Conocerlos es básico para saber cómo implantarlos.
• Medidas COVID-19. Muchos cursos básicos han incorporado este punto para fortalecer aún más la seguridad en el local. Se insiste en higiene personal, limpieza y desinfección, higiene de proceso e higiene aplicada en sala y en los clientes.

Curso de etiquetado de alimentos

La normativa establece que todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades, deben contener etiquetas que ofrezcan una información real y veraz que no induzca a error al consumidor. En ellas debe incluirse la naturaleza del producto, su identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención. Es importante que no se atribuyan al producto efectos o propiedades que no posea o sugieran que el producto posee características singulares cuando en realidad otros productos similares las tienen.

Por eso el etiquetado es fundamental y requiere de su propia formación específica. En un curso de etiquetado de alimentos, la formación se centra en conocer la normativa de etiquetado. Esto incluye:

• El marco legal
• Tipos de alimentos a etiquetar
• Información y formato de la etiqueta
• Ingredientes alérgicos y ejemplos
• Ficha técnica

Curso de alergias alimentarias e intolerancias

La normativa vigente establece que todo establecimiento que ofrezca comidas, alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor o productos alimenticios de venta inmediata es responsable de tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en sus platos o productos. Existen más de 150 alérgenos pero la ley exige que se declaren obligatoriamente sólo 14 que son los que más alergias e intolerancias provocan. En este post hablamos del plan de control de alérgenos.

En caso de incumplimiento, los establecimientos se exponen a una sanción. Pero lo más perjudicial puede ser causar un daño al cliente. Las reacciones alérgicas a determinados alimentos pueden llegar a ser muy graves. La ley entró en vigor el 13 de diciembre de 2014.

Un estudio realizado por SAIA hace justo un año, reveló detalles preocupantes sobre el seguimiento de esta normativa. Por eso es muy importante que dedique recursos al cumplimiento de los requisitos formativos de estos trabajadores. En un curso sobre alérgenos e intolerancias suele tratarse el siguiente temario:

• Introducción: características del plan de alérgenos y la normativa legal (Reglamento Europeo 1169/2011)
• Alergias e intolerancias. Se detallan las reacciones adversas a los alimentos y las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Además se analiza la sintomatología de la alergia, el tratamiento de la alergia y las intolerancias alimentarias más habituales. También se enseña cómo diseñar un menú, las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos y en la recepción y almacenaje de materias primas y buenas prácticas en servicio.
• Información al consumidor. Cómo comunicar al cliente toda la información al respecto de los alérgenos en nuestros platos.

Curso de formación APPCC

Como hemos apuntado en varias ocasiones, toda empresa alimentaria debe implantar un plan APPCC. En los establecimientos pequeños (restaurantes o càterings pequeños) basta con una implantación del sistema de prerrequisitos APPCC. Con una buena formación del personal es mucho más sencillo un correcto seguimiento del plan y como consecuencia es más fácil garantizar la seguridad nuestra y la de los clientes.

Es básico que el personal que gestiona el APPCC de la empresa tenga formación específica sobre dicho sistema.

En los cursos APPCC se trata el siguiente temario:

• Introducción al APPCC: antecedentes históricos, marco legal, principios básicos, ventajas del sistema APPCC, creación del equipo de trabajo.
• Los prerrequisitos del sistema APPCC: aquí se detallan los prerrequisitos detallados al inicio del artículo.
• Diagrama de flujo:

esquema de una cocina: distribución de áreas, flujo en una cocina.
diagrama de flujo de: plato frío, plato caliente y plato caliente que se sirve frío.

• Identificación de peligros y puntos de control críticos: medidas preventivas y medidas de control, límites críticos y acciones correctoras.
• Registros: registros necesarios en un sistema APPCC y ejemplos.
• Verificación del sistema APPCC: revisiones internas y auditorías externas.

NO EXISTE el carné de manipulador de alimentos

Hace años que usamos Google para todo. Es habitual que los que abren un restaurante y se informan de la normativa en manipulación de alimentos consulten en el buscador todo lo relativo a la formación cuando ven que la ley les obliga a formar a sus trabajadores en este aspecto. Y es habitual ver en los primeros resultados anuncios como estos que vemos en la fotografía donde empresas ofrecen cursos para obtener el carné de manipulador de alimentos.



Es importante señalar que este carné dejó de existir hace más de 20 años. Los trabajadores no deben tener un carné de manipulador de alimentos. A lo que obliga la ley es que los establecimientos certifiquen que están implantando dicha formación y cómo lo están haciendo. El objetivo es mejorar la higiene, no tener un título. Por ello, deben especificar:

• Los contenidos que se imparten.
• La frecuencia con que los imparten.
• Si lo hacen de forma interna o externa.
• En caso de que lo hagan de forma externa, acreditar el nombre de la empresa autorizada que los realiza.

Si un trabajador se ha formado por su cuenta, debe acreditar los contenidos que ha cursado y quién se los ha impartido, con un certificado sellado y con fecha. Hemos de tener en cuenta que esta formación es muy difícil que se adapte a las necesidades de la empresa pero puede ser un buen comienzo como formación inicial.

Nuestra recomendación es seguir una formación calificada, impartida por técnicos en seguridad alimentaria y con casos prácticos. Y siempre que se pueda, de forma presencial. Es la mejor garantía para una buena formación. Insistimos en que no se trata de tener un título sino de mejorar la higiene, la seguridad y la calidad en el establecimiento. En este post hablamos sobre la formación en manipulación de alimentos online o presencial.

Formación continuada: Una garantía de éxito

Los restaurantes cambian, el personal se renueva y los platos y alimentos que se tratan en la cocina también lo hacen. Por eso es muy importante actualizar la formación. Lo ideal es hacerlo al menos cada 2 años tras una auditoría presencial que detecte las posibles deficiencias y establezca la forma de solucionarlas. La formación continua garantiza que los trabajadores estén actualizados con la normativa vigente y con los problemas reales que hayan podido surgir en los últimos tiempos. De hecho es más recomendable realizar pequeñas cápsulas formativas con más frecuencia que largos cursos y dilatarlos en el tiempo.

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