Evitar la salmonella en restaurantes

El verano es la estación en la que más se incrementan los casos de toxinfección alimentaria por Salmonella, una de las cuatro causas principales de las enfermedades diarreicas a nivel mundial según la Organización Mundial de la Salud. Los motivos por los que esta bacteria causa estragos en verano son diversos. Entre ellos podemos enumerar:

• La temperatura ambiental del verano es óptima para el crecimiento de esta bacteria (de 30ºC a 37ºC), y muchos restaurantes cometen el error de exponer los alimentos a temperatura ambiente.
• En verano se multiplica la oferta de alimentos crudos como las ensaladas, que pueden contener aves de corral, huevos y vegetales (los patógenos se enganchan a sus hojas) que son la principal fuente de infección de la Salmonella.
• Con el calor, los establecimientos de restauración se llenan de gente, y éstos no siempre adaptan sus procesos este aumento de demanda y descuidan la correcta manipulación y conservación de los alimentos. Por ejemplo, pueden no tener tiempo de cocer bien los alimentos, u olvidarlos a temperatura ambiente, etc.

¿Qué es la Salmonella?

La Salmonella es una bacteria que, por lo general, vive en los intestinos de los animales (especialmente vacas, aves y roedores) y humanos y se expulsa a través de las heces. Se puede encontrar en alimentos como huevos contaminados, aves, carne de vacuno, leche y zumo sin pasteurizar, queso, frutas y verduras contaminadas, especias y frutos secos. Éstos últimos suelen resultar contaminados por heces de animales durante su cultivo (por agua o suelo contaminados, fertilizantes, o incluso por el aire).

Cuando una persona ingiere alimentos contaminados, puede contraer Salmonelosis. Los síntomas acostumbran a empezar de 8 a 72 horas después de la ingesta, y suelen conllevar náuseas, vómitos, dolor abdominal y muscular, y diarrea, fiebre y escalofríos, entre otros. Estos síntomas pueden durar de 4 a 7 días y no suelen requerir hospitalización. Sin embargo, en casos de diarreas severas puede producirse deshidratación que requiera ingreso hospitalario e incluso producirse complicaciones graves o potencialmente mortales.

Por este motivo las empresas alimentarias, entre ellas pastelerías (la mayor contaminación por Salmonella en Cataluña fue en 2002 en unas cocas de Sant Joan en una pastelería) bares, cafeterías y restaurantes, deben tomar medidas de prevención contra la Salmonella y otras bacterias, como la Listeria y el E. coli, algunas de las cuales se tratan más adelante en este post, y se pueden ampliar en el post sobre contaminación cruzada.

Los colectivos más propensos a complicaciones son aquellos con las defensas más comprometidas contra la bacteria, como los niños pequeños, personas mayores o con discapacidad.

¿Cuáles son los alimentos de riesgo?

Cuando pensamos en Salmonella habitualmente lo primero que nos viene a la cabeza son los huevos o el pollo, pero en realidad muchos más alimentos pueden estar contaminados por Salmonella además de que cualquier alimento puede transmitir la bacteria si ha sido objeto de contaminación cruzada (por ejemplo, por haber sido manipulado por una persona con las manos sucias, haber sido cortado con un utensilio contaminado o por haber entrado en contacto con otro alimento que tenía la bacteria).

Algunos de los alimentos de más riesgo son:

• Mayonesa, tortillas y otros productos a base de huevo
• Pollo, pavo y aves en general
• Ensaladas
• Sándwiches crudos (especialmente a base de huevo)
• Zumos naturales
• Quesos hechos con leche cruda

La ensaladilla rusa: la agraviada número uno

¿Cuántas veces habremos oído eso de “no pidas nunca ensaladilla rusa en restaurantes”? Esa mala fama le viene no sólo por la mayonesa, que todos los restaurantes están obligados a usar pasteurizada (cuyo riesgo de Salmonelosis es prácticamente nulo), sino también porque ésta, mezclada con alimentos bajos en ácidos, como el pollo, el jamón o las patatas, es un caldo de cultivo de bacterias. No es, entonces, la mayonesa en ella misma sino la mezcla, la que representa realmente riesgo microbiológico. Por este motivo los restaurantes que ofrecen este producto deben seguir impolutos procesos de manipulación y conservación (preparación, temperatura de conservación, etc.)

La moda de los zumos naturales

La moda de la alimentación vegana y vegetariana ha impulsado la proliferación de establecimientos especializados en zumos y batidos (“smoothies”) naturales (no pasteurizados). A pesar de que las frutas no se consideran alimentos de riesgo en general, sí pueden estar contaminadas por Salmonella a causa de agua de riego contaminada, fertilizantes, etc. en la parte externa. Por este motivo deben ser correctamente lavadas a pesar de ser luego peladas, y en el caso de usarse leche, debe ser siempre pasteurizada. Además, las frutas y la leche deben conservarse siempre a óptima temperatura de refrigeración (7ºC como máximo), y no conservarse después de prepararlos.

Pautas a seguir para evitar la salmonella en un restaurante

• Cocinar los productos a base de huevo por lo menos a 75ºC en su parte interna (es necesario verificarlo con un termómetro de alimentos) o en su defecto, usar huevo pasteurizado (la típica ‘huevina’ o huevo líquido).
• No servir nunca platos con huevo crudo sin pasteurizar.
• No separar nunca las claras de las yemas de huevo con la propia cáscara. Es una práctica habitual en casa, pero tiene un elevado riesgo de transmisión de esta bacteria al resbalar la yema por una cáscara que puede estar contaminada. Especialmente en repostería, donde se lleva a cabo habitualmente este proceso, se debe recurrir a un separador de claras o utensilio similar.
• Mantener la carne y el pescado a temperaturas de refrigeración adecuadas.
• No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
• Cocinar bien los alimentos en general para destruir microorganismos, prestando atención a que su interior no quede crudo.
• Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. En este punto se engloban pautas de almacenamiento y de manipulación diversas, muchas de las cuales recogemos en este post. Entre ellas está llevar a cabo una rutina correcta de lavado de manos y limpiar bien los utensilios, trapos y superficies de cocina y destinar una tabla de cortar a cada tipo de alimento, y si es posible destinarles un color específico a cada una. La distribución de colores es: tabla blanca para pastas, quesos, pan y bollería; tabla verde para frutas y hortalizas; tabla amarilla para carnes blancas como el pollo o el pavo; tabla roja para carnes rojas como la de vacuno o la de cordero; tabla azul para pescados y mariscos y tabla marrón para carnes cocinadas, fiambres y embutidos.

Dos claves para evitar la salmonella en ensaladas

Como hemos comentado al principio, en verano las ensaladas son un producto de riesgo de Salmonelosis. Muchas de ellas contienen varios alimentos que pueden estar contaminados por Salmonella, como hortalizas (lechuga, espinaca, tomate, etc.) o frutos secos que han podido ser contaminados por el agua de riego o el suelo, donde puede haber materia fecal humana o animal que puede estar contaminada por esta bacteria, o los fertilizantes, o incluso por el aire. Todo ello sin contar con que pueden ser contaminados al manipularlos o almacenarlos. Si, además, llevan pollo, queso u otros alimentos también propensos a ser contaminados por Salmonella, el riesgo se multiplica.

Algunas pautas a tener en cuenta con la manipulación y almacenaje de este alimento concreto son:

• Un correcto almacenamiento y conservación: los vegetales crudos sin preparar deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío a una temperatura máxima de 8ºC, en bolsas con agujeros para que puedan respirar (nunca en recipientes herméticos), y desecharse si en 3 a 5 días no han sido consumidos.
• Es recomendable usar lechugas enteras para la preparación de platos y evitar las troceadas de bolsa (o trocearlas nosotros y después guardarlas), ya que los jugos presentes en la parte donde se produce el corte ayudan al agarre de la bacteria en las hojas. En el caso de usar lechuga de bolsa, es recomendable volverla a lavar aunque venga lavada. para eliminar esos jugos.
• Las ensaladas deben prepararse, en la medida de lo posible, justo antes de servir, y en cualquier caso mantenerse en frío hasta su consumo.
• En cuanto a las ensaladas ya preparadas, lo ideal es desecharlas si no se consumen aunque no estén aliñadas, ya que los jugos que generan al ir soltando el agua son un caldo de cultivo de bacterias.
• Preparación y limpieza: hay que cortar y preparar los vegetales con utensilios limpios y sobre superficies limpias, que no hayan estado en contacto con otro tipo de alimentos o con alimentos cocinados, y usar una tabla de cortar que sólo sea para vegetales.
• La limpieza de los vegetales debe ser rigurosa, ya que permite eliminar en gran medida los patógenos. Las hojas de lechuga deben lavarse una a una, y las hortalizas deben frotarse enérgicamente bajo abundante agua con un cepillo a ese efecto. Se pueden dejar en remojo durante 5 minutos con abundante agua y unas gotas de lejía alimentaria (o apta para la potabilización del agua de bebida), antes de aclarar con abundante agua. En el caso de los restaurantes este proceso es obligatorio, garantizando una concentración mínima de 75 ppm de lejía alimentaria.

La formación: crucial para evitar la salmonella en restaurantes

Para evitar el riesgo de Salmonella en bares y restaurantes, que puede comportar graves problemas de salud a las personas y también problemas económicos y legales a los restauradores, que se pueden enfrentar a graves multas e incluso precinto de sus locales, es imprescindible contar con la formación adecuada de manipulación de alimentos y de implementación de sistemas APPCC.

Por eso es muy aconsejable que cuenten con una asesoría en seguridad alimentaria que les oriente para cumplir con los estándares de higiene que les permitan minimizar los riesgos.