El botulismo en las conservas: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Hace unos días la cadena de supermercados Día retiró latas de atún que contenían la toxina botulínica. Esta toxina es generada por la bacteria “el Clostridium botulinum” que se encuentra en los intestinos de los animales, abajo la tierra del campo y lugares con poco oxígeno, nos cuenta Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria de la consultora SAIA.

Si ingerimos esta bacteria podemos contraer la denominada enfermedad del botulismo. Se trata de una toxiinfección alimentaria poco frecuente pero puede tener consecuencias graves ya que puede llegar a afectar el sistema neuromuscular y provocar una parálisis progresiva de la musculatura. La toxina botulínica actúa como el bótox ya que paraliza pero no es lo mismo paralizar un nervio o una arruga de la ara que se te paralice el cuerpo por dentro. El botulismo es una de las bacterias más peligrosas aunque es mortal sólo en el 5-10% de los casos.

Los alimentos que pueden contener la toxina son las conservas, especialmente las caseras, ya que no se garantiza una esterilización como la industrial, los alimentos al vacío (como los ahumados o los embutidos), o la miel, nos cuenta Riera. Las señales que indican que una conversa (de lata o de vidrio) puede contener botulismo son

• Si una lata está hinchada, puede tener toxina botulínica. Por lo tanto, si una lata está abombada, mejor descartarla siempre.
• En las conservas de vidrio, la tapa metálica hinchada es una señal de que podría tener la toxina. Para comprobar si es así, apoyaremos los dos dedos pulgares en la tapa.
• Aunque a veces no se hincha, si al abrir, podemos sentir como sale el aire este sería otra señal.
• En el caso de una conserva de vidrio, el tapón tiene que hacer el típico «clac» de cuando pierde el aire del vacío. Si no lo hace, puede ser señal de que esté en mal estado.
• Cuando hay microorganismos en un alimento, puede oler mal o presentar mal aspecto, pérdidas de color, cambios de textura … «Pero no tiene por qué ser así en el caso del clostridium botulinum. Ahora bien, si es un alimento muy contaminado con la bacteria sí se puede notar con estas características «.
• Si la lata presenta señales de oxidación en los bordes y los puntos de unión, o está abollada, «no tiene que significar que contiene Clostridium botulinum, pero se ha roto la hermeticidad de la lata, y pueden crecer otros microorganismos en general, y sería recomendable tirar la lata «, según Riera.
• Las conservas caseras son las más peligrosas. Es recomendable, si tenemos dudas si la conserva está bien hecha o no, tenerla una semana o 10 días en reposo, y en estos días ya aparecen las señales que hemos descrito antes.

Recordemos que las conservas en casa, siempre se deben hervir al baño María (con los alimentos dentro del bote), y después se han de cerrar los botes siempre en caliente, para que haga el vacío. En el caso que se cierre el bote en frío es el problema ya que no estás garantizando la esterilidad al no tener las manos limpias, nos cuenta Riera.

Se puede leer el artículo completo aquí