15/02/2021

Dark kitchen: qué son y sus retos en seguridad alimentaria


El aumento de la demanda de la comida a domicilio los últimos años ha generado el fenómeno de las dark kitchen, es decir, cocinas industriales destinadas a la elaboración de platos de comida exclusivamente para el reparto a domicilio, sin un espacio físico para atender a los comensales. Esto significa que prescinden de barras, mesas, salones, camareros o listas de espera, mientras que cocineros y todo tipo de manipuladores de alimentos y repartidores se convierten en los agentes protagonistas de la cadena de suministro. Las empresas de cátering ya hace años que cuentan con este tipo de espacios.

Los cambios en esta cadena suponen también cambios en el análisis de cada paso en términos de seguridad alimentaria, que debe reflejar una estrategia APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que en algunos casos pueden tender a la simplificación, al centrarse la mayor parte de pasos en la cocina y en el reparto, y en otros pueden suponer retos que en una cocina tradicional no existían y que coinciden más con los de una planta industrial, al poder coincidir en algunos casos las dark kitchens de varias empresas alimentarias en un mismo espacio.

En este post trataremos las peculiaridades del enfoque para la identificación de peligros, la evaluación de riesgos y el control en estos casos y los retos que suponen, ante las proyecciones de crecimiento de la demanda en los próximos años.

Origen del auge de las dark kitchen

El auge de las dark kitchen, también conocidas como virtual kitchens, cloud kitchens, ghost kitchens o delivery-only restaurants, va íntimamente ligado a la proliferación de las apps de comida a domicilio. Aunque negocios de restauración como las pizzerías ya funcionaban ya funcionaban de esta manera (centrando su actividad en una cocina industrial y un servicio de reparto) desde los años 80, en que se empezaron a recibir pedidos por teléfono con una garantía de entrega de 30 minutos, y más tarde empezaron a ofrecer su servicio online, y hace más de una década los de comida oriental, no ha sido hasta la aparición de las plataformas como La Nevera Roja (que se fusionó con Just Eat), Glovo, Uber Eats o Deliveroo, que se ha producido el inicio de este cambio de paradigma.

Comida para llevar en Roma

Aunque parezca mentira, los historiadores han encontrado evidencias de que en la antigua Roma se servía comida para llevar, que se mantenía caliente en ollas de barro hasta ser servida, como explica este artículo. Otros puntos de inflexión en la historia de está práctica son la entrega diaria de leche a domicilio por parte de los granjeros en los Estados Unidos a finales del siglo XVIII cuando inició la industrialización y las casas o las vecindades empezaron a prescindir de las vacas que les proporcionaban leche para consumo diario, el sistema de entrega en la India colonial de comida dabbawala en el lugar de trabajo de las personas de áreas urbanas densamente pobladas (como Bombay) y más tarde los food trucks, a partir de los años 60 del siglo XX.

Tipos de dark kitchen que existen

Actualmente existen tres modalidades de dark kitchen. La empresa alimentaria debe saber qué tipo de cocina se adapta a su modelo de negocio antes de decantarse por una o por otra, aunque todas presentan el mismo proceso operativo: llegan los pedidos, se preparan los platos y los repartidores llevan las comidas envasadas al cliente. Estos tres tipos presentan unas características y peculiaridades que conviene destacar.

Espacio único

En este caso la empresa de restauración alquila o compra un espacio dedicado exclusivamente a la preparación de alimentos para llevar. Normalmente se enfoca en un solo tipo de cocina (sushi, pizzas, hamburguesas…) y cuenta con cocineros expertos y repartidores para gestionar los pedidos y las entregas finales a los clientes.

Restaurantes con su propia dark kitchen

Actualmente, la crisis del Covid-19 ha cambiado los hábitos de consumo y muchos restaurantes que antes no hacían comida para llevar se han visto obligados a introducirse en el mundo delivery. Este tipo de modelo es muy parecido al anterior, excepto en que también se dedica a recibir clientes en el restaurante además de ofrecer el servicio de entrega a domicilio. En otras palabras, son restaurantes, especialmente del tejido comercial de los barrios, que dedican un espacio nuevo exclusivamente al servicio a domicilio para conseguir sobrevivir y con suerte aumentar su facturación a raíz de la situación de pandemia.

Espacio compartido con otras empresas

Los negocios con un presupuesto limitado pueden recurrir a las dark kitchen compartidas. Se trata de espacios donde el restaurante o la empresa de catering dispone de una cocina equipada con todo el equipamiento necesario (utensilios, áreas de trabajo, neveras, congeladores, hornos, etc) además de la licencia y el registro de sanidad pertinente dentro de un espacio más grande delimitado por áreas donde trabajan otras empresas independientes. Este tipo de establecimientos suelen trabajar con las principales plataformas de delivery.

Un ejemplo de este tipo de dark kitchen es la empresa alemana Keatz, con dos locales en Barcelona que albergan entre 6 o 7 marcas distintas de restaurantes.

¿Qué diferencia una cocina de restaurante de una dark kitchen?

Una dark kitchen se parece mucho a la cocina de un restaurante, pero puede diferenciarse en en su tamaño, en su diseño (en forma de isla, de línea recta o de U) y en sus equipamientos (más o menos numerosos o especializados según la actividad – superficies de manipulación, espacios de almacenamiento, fogones, planchas, hornos, mantenedores de calor, freidoras, ollas arroceras, etc.-). Además, en una dark kitchen se tiene muy en cuenta su ubicación en una ciudad, próxima a las zonas de más demanda y mejor comunicadas.

Mientras que la cocina de un restaurante suele estar condicionada por muchos factores, como el tamaño, su ubicación en el establecimiento, etc., las dark kitchen, al eliminar zonas y procesos como el consumo de los platos en la barra o en la sala, suelen estar orientadas a mejorar su rentabilidad y facilitar el trabajo diario de los cocineros y los repartidores, optimizando todos los procesos.

Esto significa que también tienen ciertas peculiaridades con respecto a la planificación de sistemas de autocontrol en higiene alimentaria como veremos a continuación.

Retos de las dark kitchen en seguridad alimentaria

Aunque las dark kitchen presentan la ventaja de eliminar algunos puntos de control en seguridad alimentaria que en los restaurantes convencionales se pueden situar en los comedores o en la barra, hay que prever puntos que en un restaurante no existen, especialmente en cocinas compartidas. A continuación enumeramos tres de los más importantes, aunque existen muchos más:

Control de alérgenos

Como hemos explicado en posts anteriores, el control de trazas de alérgenos es complicado en lugares compartidos, como una planta de fabricación en la que en una punta se fabrica, por ejemplo, chocolate con nueces, y en la otra se fabrica una salsa de tomate, ya que hay diminutas partículas de este fruto seco que pueden viajar en el aire y depositarse en un utensilio, superficie o máquina que procesa la salsa. Y una sola traza puede ser muy perjudicial para una persona alérgica. En ese caso, a pesar de implantar un plan que controle de forma efectiva la contaminación cruzada (así se llamaría este supuesto), el sólo hecho de que las nueces entren en la planta de fabricación, puede suponer un riesgo. Algo que no pasaría con la lactosa, obviamente, si no entra ni un sólo producto lácteo en ese espacio.

Esto mismo puede ocurrir en una dark kitchen compartida, con la dificultad añadida de que una parte del riesgo es responsabilidad de las demás empresas con las que se comparte espacio y no se puede controlar de forma directa. En este sentido es importante que la empresa de consultoría en seguridad alimentaria que audite la actividad y elabore los planes de autocontrol analice todas las actividades que se llevan a cabo en el espacio, en conjunto, para establecer los riesgos de forma específica.

La gestión de alérgenos en la entrega de comida a domicilio que implica a las dark kitchen también cambia en lo que concierne a la formación del personal en esta materia, ya que mientras en un restaurante el comensal puede mantener una conversación fluida sobre los alérgenos que pueden contener los alimentos que se sirven, en un servicio a domicilio el repartidor no puede estar llamando a la plataforma de delivery y ésta al restaurante para que le aclaren una información. Se tiene que resolver antes de la compra del producto.

Los repartidores deben formar parte de la formación contínua en alérgenos, y esto todavía es algo que no se produce porque suele tratarse de trabajadores ajenos a la empresa que gestiona la dark kitchen. Y esto también tiene implicaciones a nivel de responsabilidad civil en caso de toxiinfección alimentaria que se deben planificar con un agente en seguridad alimentaria ya que se hace necesario un canal de comunicación en la plataforma de gestión de pedidos para transmitir la información sobre alérgenos.

Gestión de residuos, de proveedores y de pedidos

La gestión de residuos es otra de las peculiaridades que diferencia una dark kitchen de la cocina de un restaurante, especialmente en el caso de las dark kitchen compartidas y/o las que gestionan un gran volumen de pedidos. Es fundamental el análisis de los pasillos y zonas de circulación y de almacenaje de residuos o de recepción de proveedores o entrega de pedidos para detectar cualquier punto en el que puedan intervenir agentes ajenos a la empresa alimentaria para evaluar el riesgo de contaminación que suponen. Un ejemplo podría ser una zona en la que coincide la entrega de materias primas de proveedores de varias empresas alimentarias, o la entrega de pedidos elaborados. Una simple botella de leche que gotee o un envase mal cerrado puede contaminar los productos de otra empresa y hacer más difícil su trazabilidad y determinar responsabilidades.

Mantenimiento de la cadena del frío y del calor

Mientras que en un restaurante se suele dar salida a los pedidos al momento de ser ordenados (y de hecho se procura eso mismo para dar un buen servicio), en el envío de comida a domicilio puede no ser así, sea por el volumen de trabajo o porque el propio cliente desea que su pedido se entregue a una hora determinada. Esto aumenta la importancia de los procesos de mantenimiento del frío y del calor, tanto en las zonas de preparación como durante el reparto. Esto implica, por ejemplo, un proceso de documentación y registro todavía más efectivo que en un restaurante, incluyendo información como la hora a la que fue procesado un alimento para poderlo confrontar con la hora a la que se entrega. Pocos repartidores separan los platos fríos de los calientes, lo que puede suponer un riesgo de seguridad alimentaria si se sitúan juntos en el mismo isotermo debido a que estarán a temperatura de riesgo durante todo su reparto.

Empresas de reparto

Es importante elegir una empresa de reparto a domicilio que nos garantice que forma a sus repartidores y que comprueba que realizan correctamente el reparto a domicilio. Debemos tener claro hasta donde está nuestra responsabilidad y cuales son las responsabilidades de dichas empresas independientemente que cuando se produce una toxiinfección alimentaria la imagen que sale en la prensa es la del restaurante/dark kitchen.

Obtener la mayor seguridad alimentaria

Para convertir las dark kitchen en un negocio de restauración seguro es imprescindible implantar los prerrequisitos y poner en marcha un plan APPCC para identificar cuáles son los puntos de control crítico y minimizar o eliminar riesgos. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen la formación y apoyo adecuados para ello, incluyendo implantación de sistemas APPCC, manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias, acompañamiento jurídico y más..




¡No te pierdas ningún post!

Inscríbete a nuestro newsletter y los recibirás a tu correo.


© SAIA 2021