15/02/2021

Dark kitchen: què són i els seus reptes en seguretat alimentària


L’augment de la demanda del menjar a domicili els últims anys ha generat el fenomen de les dark kitchen, és a dir, cuines industrials destinades a l’elaboració de plats de menjar exclusivament per al repartiment a domicili, sense un espai físic per a atendre els comensals. Això significa que prescindeixen de barres, taules, salons, cambrers o llistes d’espera, mentre que cuiners i tot tipus de manipuladors d’aliments i repartidors es converteixen en els agents protagonistes de la cadena de subministrament. Les empreses de cátering ja fa anys que compten amb aquesta mena d’espais.

Els canvis en aquesta cadena suposen també canvis en l’anàlisi de cada pas en termes de seguretat alimentària, que ha de reflectir una estratègia APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics) que en alguns casos poden tendir a la simplificació, en centrar-se la major part de passos en la cuina i en el repartiment, i en uns altres poden suposar reptes que en una cuina tradicional no existien i que coincideixen més amb els d’una planta industrial, en poder coincidir en alguns casos les dark kitchens de diverses empreses alimentàries en un mateix espai.

En aquest post tractarem les peculiaritats de l’enfocament per a la identificació de perills , l’avaluació de riscos i el control en aquests casos i els reptes que suposen, davant les projeccions de creixement de la demanda en els pròxims anys.

Origen de l’auge de les dark kitchen

L’auge de les dark kitchen, també conegudes com a virtual kitchens, cloud kitchens, ghost kitchens o delivery-*only restaurants, va íntimament lligat a la proliferació de les apps de menjar a domicili. Encara que negocis de restauració com les pizzeries ja funcionaven ja funcionaven d’aquesta manera (centrant la seva activitat en una cuina industrial i un servei de repartiment) des dels anys 80, en què es van començar a rebre comandes per telèfon amb una garantia de lliurament de 30 minuts, i més tard van començar a oferir el seu servei en línia, i fa més d’una dècada els de menjar oriental, no ha estat fins a l’aparició de les plataformes com La Nevera Vermella (que es va fusionar amb Just Eat), Glovo, Uber Eats o Deliveroo, que s’ha produït l’inici d’aquest canvi de paradigma.

Menjar per a portar a Roma

Encara que sembli mentida, els historiadors han trobat evidències que en l’antiga Roma se servia menjar per a portar, que es mantenia calent en olles de fang fins a ser servida, com explica aquest article. Altres punts d’inflexió en la història d’està pràctica són el lliurament diari de llet a domicili per part dels grangers als Estats Units a la fi del segle XVIII quan va iniciar la industrialització i les cases o els veïnatges van començar a prescindir de les vaques que els proporcionaven llet per a consum diari, el sistema de lliurament a l’Índia colonial de menjar dabbawala en el lloc de treball de les persones d’àrees urbanes densament poblades (com Bombai) i més tard els food trucks, a partir dels anys 60 del segle XX.

Tipus de dark kitchen que existeixen

Actualment existeixen tres modalitats de dark kitchen. L’empresa alimentària ha de saber quin tipus de cuina s’adapta al seu model de negoci abans de decantar-se per una o per una altra, encara que totes presenten el mateix procés operatiu: arriben les comandes, es preparen els plats i els repartidors porten els menjars envasats al client. Aquests tres tipus presenten unes característiques i peculiaritats que convé destacar.

Espai únic

En aquest cas l’empresa de restauració lloga o compra un espai dedicat exclusivament a la preparació d’aliments per a portar. Normalment s’enfoca en un sol tipus de cuina (sushi, pizzes, hamburgueses…) i compta amb cuiners experts i repartidors per a gestionar les comandes i els lliuraments finals als clients.

Restaurants amb la seva pròpia dark kitchen

Actualment, la crisi del Covid-19 ha canviat els hàbits de consum i molts restaurants que abans no feien menjar per a portar s’han vist obligats a introduir-se en el món delivery. Aquest tipus de model és molt semblant a l’anterior, excepte en què també es dedica a rebre clients en el restaurant a més d’oferir el servei de lliurament a domicili. En altres paraules, són restaurants, especialment del teixit comercial dels barris, que dediquen un espai nou exclusivament al servei a domicili per a aconseguir sobreviure i amb sort augmentar la seva facturació arran de la situació de pandèmia.

Espai compartit amb altres empreses

Els negocis amb un pressupost limitat poden recórrer a les dark kitchen compartides. Es tracta d’espais on el restaurant o l’empresa de servei d’àpats disposa d’una cuina equipada amb tot l’equipament necessari (utensilis, àrees de treball, neveres, congeladors, forns, etc) a més de la llicència i el registre de sanitat pertinent dins d’un espai més gran delimitat per àrees on treballen altres empreses independents. Aquest tipus d’establiments solen treballar amb les principals plataformes de delivery.

Un exemple d’aquesta mena de dark kitchen és l’empresa alemanya Keatz, amb dos locals a Barcelona que alberguen entre 6 o 7 marques diferents de restaurants.

Quina diferència una cuina de restaurant d’una dark kitchen?

Una dark kitchen s’assembla molt a la cuina d’un restaurant, però pot diferenciar-se en en la seva grandària, en el seu disseny (en forma d’illa, de línia recta o d’O) i en els seus equipaments (més o menys nombrosos o especialitzats segons l’activitat – superfícies de manipulació, espais d’emmagatzematge, fogons, planxes, forns, mantenidors de calor, fregidores, olles arrosseres, etc.-). A més, en una dark kitchen es té molt en compte la seva ubicació en una ciutat, pròxima a les zones de més demanda i millor comunicades.

Mentre que la cuina d’un restaurant sol estar condicionada per molts factors, com la grandària, la seva ubicació en l’establiment, etc., les dark kitchen, en eliminar zones i processos com el consum dels plats en la barra o a la sala, solen estar orientades a millorar la seva rendibilitat i facilitar el treball diari dels cuiners i els repartidors, optimitzant tots els processos.

Això significa que també tenen unes certes peculiaritats respecte a la planificació de sistemes d’autocontrol en higiene alimentària com veurem a continuació.

Reptes de les dark kitchen en seguretat alimentària

Encara que les dark kitchen presenten l’avantatge d’eliminar alguns punts de control en seguretat alimentària que en els restaurants convencionals es poden situar en els menjadors o en la barra, cal preveure punts que en un restaurant no existeixen, especialment en cuines compartides. A continuació enumerem tres dels més importants, encara que existeixen molts més:

Control d’al·lèrgens

Com hem explicat en posts anteriors, el control de traces d’al·lèrgens és complicat en llocs compartits, com una planta de fabricació en la qual en una punta es fabrica, per exemple, xocolata amb nous, i en l’altra es fabrica una salsa de tomàquet, ja que hi ha diminutes partícules d’aquesta fruita seca que poden viatjar en l’aire i dipositar-se en un utensili, superfície o màquina que processa la salsa. I una sola traça pot ser molt perjudicial per a una persona al·lèrgica. En aquest cas, malgrat implantar un pla que controli de manera efectiva la contaminació creuada (així es diria aquest supòsit), el només fet que les nous entrin en la planta de fabricació, pot suposar un risc. Alguna cosa que no passaria amb la lactosa, òbviament, si no entra ni un només producte lacti en aquest espai.

Això mateix pot ocórrer en una dark kitchen compartida, amb la dificultat afegida que una part del risc és responsabilitat de les altres empreses amb les quals es comparteix espai i no es pot controlar de manera directa. En aquest sentit és important que l’empresa de consultoria en seguretat alimentària que auditi l’activitat i elabori els plans d’autocontrol analitzi totes les activitats que es duen a terme en l’espai, en conjunt, per a establir els riscos de manera específica.

La gestió d’al·lèrgens en el lliurament de menjar a domicili que implica les dark kitchen també canvia en el que concerneix la formació del personal en aquesta matèria, ja que mentre en un restaurant el comensal pot mantenir una conversa fluida sobre els al·lèrgens que poden contenir els aliments que se serveixen, en un servei a domicili el repartidor no pot estar cridant a la plataforma de delivery i aquesta al restaurant perquè li aclareixin una informació. S’ha de resoldre abans de la compra del producte.

Els repartidors han de formar part de la formació contínua en al·lèrgens, i això encara és una cosa que no es produeix perquè sol tractar-se de treballadors aliens a l’empresa que gestiona la dark kitchen. I això també té implicacions a nivell de responsabilitat civil en cas de toxiinfecció alimentària que s’han de planificar amb un agent en seguretat alimentària ja que es fa necessari un canal de comunicació en la plataforma de gestió de comandes per a transmetre la informació sobre al·lèrgens.

Gestió de residus, de proveïdors i de comandes

La gestió de residus és una altra de les peculiaritats que diferencia una dark kitchen de la cuina d’un restaurant, especialment en el cas de les dark kitchen compartides i/o les que gestionen un gran volum de comandes. És fonamental l’anàlisi dels passadissos i zones de circulació i de magatzematge de residus o de recepció de proveïdors o lliurament de comandes per a detectar qualsevol punt en el qual puguin intervenir agents aliens a l’empresa alimentària per a avaluar el risc de contaminació que suposen. Un exemple podria ser una zona en la qual coincideix el lliurament de matèries primeres de proveïdors de diverses empreses alimentàries, o el lliurament de comandes elaborades. Una simple ampolla de llet que degoti o un envàs mal tancat pot contaminar els productes d’una altra empresa i fer més difícil la seva traçabilitat i determinar responsabilitats.

Manteniment de la cadena del fred i de la calor

Mentre que en un restaurant se sol donar sortida a les comandes al moment de ser ordenats (i de fet es procura això mateix per a donar un bon servei), en l’enviament de menjar a domicili pot no ser així, sigui pel volum de treball o perquè el propi client desitja que la seva comanda es lliuri a una hora determinada. Això augmenta la importància dels processos de manteniment del fred i de la calor, tant en les zones de preparació com durant el repartiment. Això implica, per exemple, un procés de documentació i registre encara més efectiu que en un restaurant, incloent informació com l’hora a la qual va ser processat un aliment per a poder-lo confrontar amb l’hora a la qual es lliura. Pocs repartidors separen els plats freds dels calents, la qual cosa pot suposar un risc de seguretat alimentària si se situen junts en el mateix isoterm pel fet que estaran a temperatura de risc durant tot el seu repartiment

Empreses de repartiment

És important triar una empresa de repartiment a domicili que ens garanteixi que forma als seus repartidors i que comprova que realitzen correctament el repartiment a domicili. Hem de tenir clar fins on està la nostra responsabilitat i quals són les responsabilitats d’aquestes empreses independentment que quan es produeix una toxiinfecció alimentària la imatge que sali en la premsa és la del restaurant/dark kitchen.

Obtenir la major seguretat alimentària

Per a convertir les dark kitchen en un negoci de restauració segur és imprescindible implantar els prerequisits i posar en marxa un pla APPCC per a identificar quins són els punts de control crític i minimitzar o eliminar riscos. Consultories de seguretat alimentària com SAIA ofereixen la formació i suport adequats per a això, incloent implantació de sistemes APPCC, manipulació d’aliments, etiquetatge, al·lèrgies i intoleràncies, acompanyament jurídic i més..




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2021