Carnet de manipulador de alimentos ¿online o presencial? ¿Cuál es mejor?

Si buscamos en Google «carnet de manipulador de alimentos online» , encontraremos un montón de resultados, patrocinados y sin patrocinar, de cursos que aseguran que obtendrás ese carnet de forma oficial y homologada sin asistir presencialmente a clase, y que sin ese «documento» una persona no puede manipular alimentos. Lo hacen incluso organismos avalados por instituciones públicas. Y no es exactamente así. De hecho, el carnet de manipulador de alimentos hace casi 20 años que no existe.

El carnet de manipulador de alimentos dejó de existir en el año 2000, aunque ya en 1995 la ley en esta materia empezó a introducir cambios sustanciales. La administración pública, que durante muchos años había supervisado los programas que impartían los centros concertados de seguridad alimentaria y expedían un carnet que certificaba la adquisición de esos conocimientos y debía renovarse cada 4 años , empezó a dejar de tutelar la formación en seguridad de los productos de alimentación y hacía responsable a las empresas alimentarias.

Hoy en día, las empresas que hablan (y son muchas) de que para manipular alimentos es obligatorio obtener ese carné, están en un error. Esa obligatoriedad ya no existe.

Llegados a ese punto, muchos se preguntarán qué es lo que certifica, por lo tanto, que alguien tiene los conocimientos y habilidades para manipular alimentos . Y la respuesta, por enigmática que parezca, es la siguiente: nada. Al ser responsables los establecimientos de garantizar la seguridad alimentaria de toda su actividad, son éstas las que deben responsabilizarse de que todos sus trabajadores estén formados, ya que la administración de lo que se responsabiliza es de hacer las inspecciones pertinentes para comprobarlo.

Una persona que tenga un trabajo que requiera contacto directo o indirecto con los alimentos puede, efectivamente, formarse por su cuenta. Como hemos dicho al principio, sólo hace falta que busquemos “carnet de manipulador de alimentos online” en Google y veremos que se pueden cursar programas formativos sin moverse de casa, es decir, sin tratar casos prácticos pudiendo resolver dudas con especialistas acreditados.

Cursar una formación de este tipo online a cargo de cualquier tipo de entidad o incluso cualquier persona formada es completamente legal, y de hecho, aunque este carnet no exista, tiene cierta lógica encontrar muchos resultados por estas palabras, ya que la gran mayoría de gente no sabe que el carnet de manipulador de alimentos ya no existe como tal y sigue buscándolo así. Si los centros de formación no lo anunciaran así, las personas interesadas no encontrarían resultados y los centros no lograrían llegar a ellas. Es más, por ley no se regula tampoco el temario concreto ni la cualificación de las empresas que lo imparten. Lo que es incorrecto es dar a entender que con el certificado (ya no carnet) ya lo tenemos todo hecho.

La cuestión es: ¿a un establecimiento, que es el que debe garantizar ante cualquier inspección que las prácticas que tienen lugar en su actividad son correctas, le bastará que un trabajador le aporte un certificado o justificante conforme ha hecho un curso online, impartido por cualquier empresa, para quedarse tranquila? Raramente. Hay que pensar que las sanciones por infracciones en esta materia establecidas por la Ley de salud pública van desde 30001 a 600.000 euros, además del perjuicio (en ocasiones irreversible) para la imagen del local (cuyo nombre es legal desvelar cuando ocurre una sanción catalogada como «muy grave»).

En septiembre de 2016, por ejemplo, un restaurante de Logroño tuvo que pagar 7.000 euros de multa por la toxiinfección alimentaria de 41 personas por salmonelosis en tortillas de patatas, al ser tipificada la infracción como «grave». Una tortilla con un nivel de contaminación bacteriana «altísimo» según Agencia EFE por estar expuesta demasiado tiempo a temperatura ambiente de más de 30 grados fue también la que causó un centenar de personas afectadas por salmonelosis en un bar de Cádiz durante los carnavales de 2016.

Lo que generalmente hacen las empresas alimentarias es formar directamente a sus empleados a través de programas específicos de manipulación de alimentos y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o, como mínimo, asegurarse de la idoneidad de la formación del trabajador comprobando que ha hecho un curso presencial, reciente, en el que realmente ha manipulado alimentos. Y por norma general procurará que estos trabajadores estén en formación continua para que no bajen la guardia. Les puede ir mucho dinero en ello.

Es aquí donde se evidencia que, tanto empresas que forman a sus trabajadores como personas que buscan trabajo y quieren acreditar que pueden manipular alimentos para tener más probabilidades de éxito, deben ponerse en manos de quienes les den garantías de que están siguiendo las prácticas correctas. Si un trabajador se ha formado por su cuenta, debe acreditar los contenidos que ha cursado y quién se los ha impartido, con un certificado sellado y con fecha.

Las empresas que se encargan directamente de la formación de sus empleados , incluso pueden, por razones organizativas a nivel interno (que no todos los trabajadores puedan acudir a la vez a un curso, por ejemplo, o que no trabajen todos en un mismo lugar) formar en empresas de seguridad alimentaria a una parte de la plantilla que luego se encargará de formar al resto del equipo, y es completamente válido. Como también es aceptable, que a un trabajador le forme otro trabajador con más antigüedad si tiene los conocimientos necesarios.

Sin embargo, la mayoría de establecimientos como pequeños negocios de restauración, pastelerías, panaderías, etc., suelen recurrir a los servicios de una empresa de consultoría externa, que periódicamente ponga al día a los trabajadores de las prácticas correctas en manipulación de alimentos y en APPCC. Hay que contar con que las inspecciones no sólo controlan los registros existentes sino las prácticas de manipulación de alimentos.

Lo importante es que sepamos en todo momento que podemos ofrecer garantías de que tenemos los conocimientos y habilidades adecuadas para que el trabajo de una empresa alimentaria, por bueno que sea, no se vea comprometido. De hecho hasta alguno de los restaurantes más prestigiosos del mundo ha tenido problemas por fallos básicos en manipulación de alimentos, como una rutina de lavado de manos incorrecta.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA, de hecho, se decantan por realizar auditorías periódicas presenciales en establecimientos alimentarios como herramienta más efectiva para detectar nuevos problemas en las prácticas de manipulación y evidenciar las mejoras que es necesario llevar a cabo. De esta manera, la formación continua se centra en los problemas reales y no se repite materia que ya ha quedado clara. Aún así, cada 2-4 años es recomendable volver a cursar formación en manipulación, ya que la normativa puede variar.

Todo manipulador de alimentos debe contar con un curso básico de higiene alimentaria , que luego puede perfeccionar con cursos complementarios, como cursos de APPCC, trazabilidad de alimentos, alergias, etiquetado, etc. para completar la formación y reducir al mínimo cualquier brecha de seguridad alimentaria en un establecimiento.

Un curso de manipulación de alimentos que garantice a un establecimiento que sus prácticas son correctas debe hacer especial hincapié en la concienciación sobre la importancia de la seguridad alimentaria y el conocimiento de la normativa que afecta al sector, en las enfermedades y alergias que pueden causar los alimentos y los factores de riesgo que pueden provocarlas, y, sobre todo, en las buenas prácticas de manipulación (almacenaje, almacenaje refrigerado y congelado, preparación y manipulación -incluyendo higiene personal-, cocción, enfriamiento, servicio, residuos, etc.) que reducen los riesgos, con ejemplos prácticos.

SAIA imparte desde hace años cursos totalmente actualizados conforme a la normativa , con tecnólogos/as de los alimentos con amplia experiencia y formación, que representan una garantía de seguridad a los establecimientos que ponen en sus manos la adquisición periódica de conocimientos de higiene alimentaria.

El principal objetivo de estos cursos es generar en quienes los reciben una inquietud innata por implantar sistemas de calidad, por lograr la máxima seguridad y confianza en su forma de trabajar. Esto, a su vez, genera ahorro económico a largo plazo en las empresas, que a raíz de esta formación logran una óptima utilización de sus recursos materiales y humanos.

Esto es una garantía también para las personas que, por libre, quieren mantenerse al día en esta materia, porque la formación adquirida en SAIA es altamente apreciada en las empresas alimentarias.

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