10/09/2020

Buffet y Covid-19 en hoteles: ¿qué lecciones e ideas podemos extraer para el futuro?


Los buffets libres sin duda alguna son lo mejor de las vacaciones para una gran parte de los viajeros. El poder explorar para ver la oferta, y elegir y probar en la cantidad que se desee diferentes alimentos y preparados de comida fría y caliente, cruda y cocinada, a menudo de productos típicos de cada lugar, como en Catalunya los embutidos o el pan con tomate o en Francia los quesos y las pastas, es un valor añadido a la estancia del que se benefician los hoteles que quieren diferenciarse del resto. Tanto, que las plataformas de reservas muestran la puntuación de la comida, especialmente del desayuno, en un alojamiento por separado.

Sin embargo, la emergencia sanitaria ha obligado a replantear los buffets. Si ya antes de la pandemia este tipo de modalidad gastronómica podía ser un nido de microorganismos potencialmente dañinos para la salud, ahora este riesgo se multiplica al ser todos nosotros potencialmente portadores del Coronavirus y contagiar tan fácilmente. Las pequeñas aglomeraciones en el expositor de los huevos revueltos o la manipulación de utensilios como pinzas para servirse tortilla de patata de una fuente común al plato son algunas de las escenas habituales en un buffet que ahora pueden ser peligrosas. Incluso con el suministro a la entrada del comedor de gel hidroalcohólico, que evitaría a priori que lo que se toca pueda contagiar a otras personas, siempre existe el riesgo de tocarse los ojos o la boca sin darse cuenta y que el peligro de contagio vuelva a aparecer.

Pero entonces… ¿Los hoteles deberán hacer tales cambios que la oferta de buffets libres para desayunar o para comer y cenar (especialmente en hoteles de playa en los que su punto fuerte es el “todo incluido”) quedará en el pasado para siempre, aunque llegue la vacuna? Podría ser. Sin embargo, eso no quiere decir que los hoteles no puedan ofrecer experiencias de desayuno deliciosas más allá de la urgencia de entregar una bolsa con pastas y un café. Esta coyuntura es una excelente oportunidad para repensar los buffets y orientarlos a una vivencia gastronómica más personalizada, medioambientalmente más sostenible y evidentemente más segura.

El buffet de comidas en época de Covid-19

Aunque ya se ha hablado de ello en algunos medios de comunicación, no está de más recordar las medidas que deberán tomarse (y que pueden variar si nos encontramos en España o fuera de España) en los buffets de comida durante la pandemia, ya que como sabemos es posible que la situación de excepcionalidad por este motivo se alargue un año o más.

Todas las medidas para poder conjugar buffet y Covid tienen tres objetivos principales:

1. Reducir aglomeraciones
2. Reducir la manipulación de utensilios y alimentos
3. Ofrecer en general una sensación fundada de seguridad

Entre ellas podemos destacar:

  • Colocación de dispensadores de gel hidroalcohólico a la entrada del comedor.
  • Obligatoriedad de uso de mascarilla cuando no se esté sentado en la mesa.
  • Ocupación del comedor por turnos, pudiendo sacar partido de aplicaciones móviles para reservar hora si es necesario o hacerlo por teléfono.
  • Colocación de mesas y espacios de suministro de comida con la distancia de seguridad adecuada.
  • Eliminación de productos de uso común entre los huéspedes, por ejemplo aceiteras, vinagreras, salseras, saleros, etc.
  • Eliminación de elementos decorativos en las mesas que puedan ser manipulados por diferentes huéspedes.
  • En algunos casos son los camareros los que hacen de “asistentes” para acceder a la comida que se desee sin necesidad de acercarse al expositor a buscarla.
  • Dedicar personal de sala a supervisar que las prácticas de prevención se aplican correctamente (idealmente debe dedicarse sólo a esa actividad).

Alternativas al buffet que pueden conquistar el futuro

Hasta ahora hemos hablado de las medidas de urgencia que se han tenido que adoptar para hacer frente a la pandemia del Covid-19, pero hay que plantearse la posibilidad de que esta eventualidad siente las bases de una nueva era en la que el negocio de la hostelería deba reimaginarse prácticamente desde cero, desmontando muchas de las piezas que se daban por sentadas y volviéndolas a ensamblar de una nueva forma.

Los emplatados individuales

Es la evolución natural y de emergencia de los buffets tal como los conocíamos hasta ahora, especialmente en los tiempos más duros de la pandemia: optar por las monodosis tapadas, que no requieren manipular ningún utensilio colectivo para servirse como pinzas, cucharas o cucharones, sino solo coger el conjunto emplatado. Hay quienes ofrecen también utensilios de uso personal (cucharillas, tenedores, cuchillos…) desechables, pero esto es una opción que debería descartarse a medio plazo y pensar alternativas para no impactar negativamente en el medio ambiente.

El show cooking

Una de las opciones que se pueden explotar, que hasta ahora convivían con algunos buffets en hoteles de gama alta, es el show-cooking, es decir, poner a disposición de los comensales a un chef que les haga elaboraciones al momento a la vista de todos. De esta manera sólo estas personas manipulan alimentos y utensilios.

Los comensales sólo manipularán sus propios utensilios (platos, vasos, cubiertos, etc.) y recibirán del chef aquello que les apetezca.

El buffet asistido

Ya hemos nombrado esta opción antes, y de hecho es una medida que han adoptado muchos restaurantes de buffet libre desde mucho antes de la pandemia: tener a disposición a un camarero que vaya llevando a la mesa todo aquello que los comensales pidan. El concepto “all you can eat”, es decir, poder comer todo lo que uno quiera, permanece en este caso, sólo que no se lo servirían los comensales. Hay que recordar que en muchos hoteles los platos calientes en un buffet libre son bajo pedido, no están expuestos, para velar por su frescura y su calidad.

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Reforzar el room service

Destinar más recursos al servicio de habitaciones bajo demanda es una forma de reducir no sólo la manipulación de alimentos y de utensilios sino también de disminuir drásticamente la interacción social en las áreas comunes, tanto con otros huéspedes como con el personal. Muchos hoteles que no lo ofrecían podrían reorganizar sus servicios para incluirlo y así ofrecer a sus clientes una buena experiencia gastronómica con unos elevados estándares de seguridad.

Reimaginar los buffets puede generar beneficios

Hasta ahora los hoteles ofrecían buffet de desayuno por dos motivos principales:

  • Como reclamo: muchas personas aprecian los buffets por su cantidad y su variedad en relación al precio que pagan, ya que si optaran a esa variedad y esa cantidad por medio de un menú les saldría mucho más caro.
  • Por precio: poder ofrecer a un comensal unos huevos revueltos, embutido, un croissant, un yogur, café y fruta cuesta mucho más caro a demanda que en una cadena de preparación masiva como la de un hotel (en los casos de los hoteles con muchas habitaciones).

Sin embargo, los hoteles que ofrecían buffet pueden amortizar el esfuerzo económico que puede requerir organizar estas comidas de forma diferente con la captación de un perfil de clientela que busque una atención más personalizada, centrada en el valor añadido, preocupada por el impacto medioambiental de los servicios que contrata, dispuesta a pagar más por ello si es necesario.

En este sentido los buffets brindan una oferta mucho más masificada, sin atender tanto a los gustos particulares y que genera mucho más desperdicio de comida. Esto es algo que algunos establecimientos ya evitaban, aunque los motivos no fueran necesariamente estos: no todos los hoteles disponen de las cocinas, el espacio y el personal para ofrecer un buffet. En estos casos se suele ofrecer un desayuno continental, que puede estar ya preparado en el momento en el que el huésped se sienta a la mesa.

¿Qué beneficios ofrecen las alternativas al buffet?

Menor desperdicio de comida

Aunque nos encante tener a disposición mucha más variedad y cantidad de comida de la que vamos a comer, debemos ser conscientes del desperdicio que eso genera. Para dar una impresión positiva a los comensales, el establecimiento debe procurar mantener siempre los expositores llenos, y parte de esa comida se echa a perder, porque es difícil hacer previsiones exactas de cuánta gente acudirá al buffet al día siguiente y qué y cuánto comerá.

Seguridad alimentaria mayor

Ya hemos explicado que un buffet implica mucha gente a la vez que manipulará los mismos utensilios (pinzas y cucharas de servir, bandejas, platos, vasos, la máquina de café…) y eso es un riesgo en un momento de pandemia. Sin embargo, este riesgo, aunque menor, también existe en situación de normalidad: un buffet tiene mayor probabilidad de contaminación cruzada y de proliferación de microorganismos que otras formas de servir comida. En este post explicamos cómo minimizar el peligro en estos casos.

Una reputación mayor

Si nos fijamos en las reseñas de los clientes en los portales de reservas de internet, podremos comprobar que vale más la pena ofrecer un buen desayuno continental que un mal buffet. Algunos establecimientos, para poder ofrecer un buffet recurren a productos de menor calidad, no tan exigentes en requisitos de conservación como los que son de mayor calidad, y eso los comensales lo notan. Un desayuno con un plato de productos de proximidad y/o ecológicos, un buen café y fruta de temporada puede llegar a superar con creces el más opulento de los buffets.

Asesoría en seguridad alimentaria en buffets

En SAIA somos especialistas en asesorar, formar y acompañar a empresas hoteleras y de restauración que necesiten velar más que nunca por sus estándares de seguridad alimentaria en está situación de excepcionalidad por la pandemia del Covid-19.

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