02/09/2019

Bufé libre en vacaciones: SAIA cuenta los riesgos en ‘El Confidencial’


Los bufés libres sin duda alguna son lo mejor de las vacaciones. Un sin fín de comida fría, caliente, cruda, cocinada, dulce, salada, salsas… ideal para los más glotones y sibaritas que le permite poder comer la cantidad que quiera en el momento que quiera. Pero el peligro del bufé no es coger algún kilo de más sino terminar con gastroenteritis o con alguna intoxicación alimentaria.

La mayoría de los bufés son enfocados para extranjeros ya que tienen un horario adaptado a ellos, de manera que cuando llegamos los españoles (más tarde) los alimentos llevan ya horas en los expositores, nos cuenta Luis Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria Saia. El tiempo, la contaminación cruzada y la temperatura son factores cruciales para evitar que no se produzca una contaminación cruzada entre ellos.

Por lo que hace la temperatura, existe la denominada regla de oro: la comida caliente, tómala bien caliente; la fría, bien fría. Pero las medias tintas, los templados, propician su reproducción. En un bufé la comida fría debe estar a temperatura de refrigeración, es decir, por debajo de ocho grados, mientras que la caliente debe estar como mínimo a 65 grados.

Para conseguir mantener los alimentos a una temperatura superior a 65 grados se suelen utilizar vitrocerámicas, fuentes al baño maría con agua hirviendo… Es importante asegurar que el calor llega por igual a todas las zonas de la bandeja (no solo en la parte central).

Pero en el caso del frío es más complicado, ya que a menudo encontramos que aquellos productos que están en varias capas, como por ejemplo, los yogures, solo están realmente bien refrigerados los de la capa de abajo. Por eso es recomendable coger aquellos que estén tocando la placa refrigeradora.

Después encontramos la contaminación cruzada. Aquí también encontramos bacterias, en este caso viajeras, porque van de una superficie a otra.En el caso de los alimentos crudos se destruyen con el cocinado. Si ponemos un alimento previamente cocinados junto con otro crudo puede volver a contaminarse. Por eso es importante mantener separados los distintos grupos de alimentos.

Lo ideal es que la comida se elabore en lo que se conoce como cuartos fríos, unas habitaciones que tienen una temperatura controlada inferior a 18 grados donde se dispone de lavamanos, superficies de limpieza y condiciones para trabajar de forma más higiénica para evitar que el producto se contamine y que crezcan microorganismos.

Una vez los alimentos están expuestos, los clientes son también responsables de evitar contaminaciones. Son tantas las personas que pasan por delante de las bandejas, cogen las pinzas, se sirven la salsa incluso se menten su propia cuchara o tenedor favoreciendo así la contaminación cruzada.

Se puede leer el artículo completo aquí




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