Análisis del nuevo real decreto en materia de seguridad alimentaria en el comercio minorista

El 2022 ha finalizado con una nueva normativa reguladora de las condiciones higiénico-sanitarias en la producción y comercialización de alimentos en el sector minorista. Recordamos que en el sector minorista se incluyen restaurantes, carnicerías, fruterías, pastelerías, etc.

Este nuevo real decreto busca unificar a todos los minoristas en único marco regulatorio. Anteriormente había normativas específicas para el sector cárnico, para las pastelerías, para el sector de las comidas preparadas, para la restauración, etcétera. Con este nuevo marco legal pues, se unifica la normativa y es por ello que este real decreto deroga varios decretos anteriores. 

Pero no sólo sirve para unificar a los sectores bajo un mismo marco legal.  También establece unos criterios de marginalidad de ámbito estatal para distinguir entre comercio minorista y empresa industrial, algo que hasta la fecha marcaban de forma diferente cada una de las Comunidades Autónomas. Por otro lado, ya incluye criterios de sostenibilidad y desperdicio alimentario (que desarrollaremos más adelante en este artículo) para adaptarse a las nuevas normativas que han de  llegar a partir de este 2023 en ámbito nacional y europeo.

Además, también regula aspectos como la venta de comida elaborada en el hogar o la presencia de animales domésticos en los lugares donde se sirve comida, algo que hasta ahora no estaba legislado. 

Como siempre que se habla de materia legal, Reales Decretos, etc, no es fácil si no eres un experto en el sector, entender todo este lenguaje y ver en qué puede afectar a tu negocio. Recomendamos leer el artículo completo y ante cualquier duda siempre estamos a vuestra disposición para ayudaros y aclarar los puntos necesarios. 

El objetivo de este artículo es resumir lo más importante de este nuevo Real Decreto pero sin entrar en un análisis detallado. Empecemos.

Criterios de marginalidad: definición de actividad marginal, localizada y restringida en el sector minorista.

El nuevo real decreto recoge los criterios para la venta de alimentos entre comercios de venta al por menor. En este aspecto, indica que sólo podrán suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad si este suministro es marginal, localizado y restringido. Y añade que una actividad se considerará marginal cuando:

• El suministro de alimentos a otros establecimientos de comercio al por menor es inferior o igual al 25 % del volumen anual de alimentos comercializados.
• Supone una comercialización total de un máximo de 500 kg a la semana, incluyendo el suministro a consumidor final y a otros establecimientos de comercio al por menor.

Por otro lado, define la actividad como localizada si el establecimiento de comercio al por menor suministra productos alimenticios a otros establecimientos de comercio al por menor ubicados en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente o entre zonas limítrofes. En el caso de comercio entre establecimientos de diferentes comunidades autónomas, el suministro podrá realizarse en un radio inferior o igual a 50 km.

Por último, una actividad se considerará restringida cuando no se suministren productos alimenticios a establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).

Requisitos de temperatura de los productos alimenticios.

Otro de los aspectos que destacan de este nuevo real decreto es que establece unos criterios mucho más claros sobre la temperatura. Esta es la tabla de temperaturas que aporta:

Hay algunas excepciones que recomendamos revisar en el documento publicado por el Gobierno.

En el caso de las comidas preparadas, el real decreto determina que deben consumirse cuanto antes a no ser que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior a 63ºC.

Si se refrigeran, el proceso de enfriamiento debe permitir que el producto pase de 60ºC a 10ºC en menos de dos horas y se debe mantener a una temperatura igual o inferior a:

• 4ºC si su vida útil es superior a 24 horas
• 8ºC si su vida útil es inferior a 24 horas. 

Si el producto se recalienta y no se consume, se debe descartar y no se puede volver a calentar ni almacenar.

Congelación, descongelación y recongelación de alimentos

Para nosotros este es uno de los puntos más destacables del nuevo real decreto. Abre la puerta a que algunos sectores minoristas, como por ejemplo el cárnico, pueda congelar su producto. Evidentemente se obliga a seguir una serie de requisitos. Seguramente se trata de una medida que también va en la línea de evitar al máximo el desperdicio alimentario.

En la congelación de materias primas frescas, deberá conservarse la etiqueta original y añadir una segunda etiqueta con fecha de congelación. En caso de productos elaborados, figurará fecha de congelación y fecha de consumo preferente. 

Aunque la norma no lo define claramente, del texto se deduce que la congelación se realizará preferentemente por métodos rápidos como un abatidor de temperaturas.

En cuanto a la descongelación, se establece la opción de realizarse, además de en refrigeración, en sistemas rápidos como microondas o en agua fría siempre y cuando se cocinen inmediatamente tras descongelar. Una vez descongelados, los productos no podrán ser recongelados salvo si se procesan o cocinan. 

Consumo de pescado: prevención de anisakis, moluscos vivos y acuarios

Se debe garantizar que todo pescado de origen marino así como cefalópodos (pulpo, sepia, calamar) a consumir en crudo se someterán a congelación mínima de 24 h a -20ºC (o 15h a – 35ºC).

Podrán exceptuarse los productos procedentes de acuicultura si acreditan debidamente la ausencia del parásito.

El tratamiento térmico mínimo para no requerir congelar es de 60ºC durante un minuto.

En caso de adquirir moluscos bivalvos vivos para su consumo o elaboración, la etiqueta del producto deberá conservarse 60 días desde su adquisición.

En caso de disponer acuarios para mantener vivos crustáceos o anguilas, sólo se podrán destinar para su elaboración en el establecimiento (no vender vivos a clientes).

El real decreto también recuerda que los productos elaborados en el comercio al por menor deben seguir la normativa vigente en materia de etiquetado. Además también establece unos parámetros claros que hacen referencia al acceso y presencia de animales domésticos en los establecimientos de comercio al por menor recordando, por ejemplo, que está prohibido el acceso de animales en supermercados, mercados y otros comercios de alimentación.

Por último, el real decreto incluye una novedad importante de la cual hablaremos más a fondo en un próximo artículo en nuestro blog. Por primera vez se legisla la venta de productos alimenticios cocinados y manipulados en la cocina de un hogar. Hasta ahora no era posible legalmente cocinar en casa y vender esos productos, aunque la reglamentación europea sí que lo legislaba. Ahora sí es posible cumpliendo un seguido de requisitos muy estrictos.

Os dejamos de nuevo el acceso al Real Decreto publicado en el BOE en 21 de diciembre de 2022 aquí. 

Definición de comercio minorista o al por menor