Lo que Alberto Chicote no te contó sobre la masa madre en su programa «Te lo vas a comer»

LaSexta estrenó el pasado jueves la nueva temporada del programa “¿Te lo vas a comer? el espacio que presenta el popular cocinero Alberto Chicote. Un programa el que hablan de muchas temáticas relacionadas con la seguridad alimentaria así que estuvimos atentos a la primera entrega.

“El timo del pan”. Así de fuerte sonaba el título de la primera entrega. En él, Chicote nos quería explicar que muchas panaderías venden el pan como si fuera “de masa madre” cuando en realidad no lo es. O mejor dicho, no cumplía los requisitos para ser nombrado así. Porque masa madre sí que llevan pero no en las cantidades mínimas que marca la ley. El tema del programa se basaba en la recién aprobada Norma de Calidad del Pan.

Hablemos de la nueva ley del pan

La calificamos de “nueva” porque apenas tiene un año de vigencia. Es posible que muchos establecimientos se escudaran en el poco margen de tiempo para justificar el desconocimiento de la normativa. La nueva Norma de Calidad del Pan, que entró en vigor en julio de 2019 (el programa se grabó pocos meses después), cambió la definición legal del pan y de sus variedades. Es decir, estableció los parámetros por los cuales puede calificarse un pan de integral, de cereales o multicereales, artesanal, de leña y de masa madre. Podéis consultar el texto del BOE aquí.

En el caso de la masa madre, el texto detalla las características que debe tener este pan. Por ejemplo, debe contener, al menos, el 5% de masa madre y el pan, una vez realizada la cocción no deberá tener un pH superior a 4,8. Con estos datos, Alberto Chicote se paseó por varias panaderías pidiendo pan que le vendían como “ de masa madre” para pincharlo con su pHmetro y comprobar si cumplía con la normativa. Y en muchos casos, el pan no merecía ser denominado como “de masa madre” ya que la acidez era claramente superior.

¿Es malo para la salud que el pan no sea de “masa madre”?

El programa se titula “¿Te lo vas a comer?”. Con esos interrogantes, el título induce a pensar que quizá después de verlo cambias la idea sobre si te comerías el alimento del que están hablando. En este caso puede ser que te quedes con la idea de que algunas panaderías estaban perjudicando nuestra salud. Y no es así. Lo que marca la calidad de un pan, en términos de valor nutricional, es el tipo de harina con la que se realiza. La masa ‘normal’ está hecha con levadura industrial, pero si se realiza con una harina de calidad, puede ser mejor que un pan hecho con masa madre pero con una harina de peor calidad. Si utilizan una harina blanca refinada, el aporte nutricional será nulo y el nivel de azúcar superior. En cambio las harinas integrales de granos tienen más fibra, lo que reduce su contenido de azúcar. Sobre el pan integral hablamos en SAIA en un artículo hace meses.

Eso sí, el pan de masa madre es más digestivo y el sabor es un poco distinto. Los panes hechos con masa madre suelen ser más ácidos, la textura un poco más chiclosa y su corteza un poco más gruesa. Otra distinción es que su textura suele durar más tiempo, es decir, no se vuelven duros tan rápido como los panes hechos con masa común.

Ni llevando un pHmetro en el bolsillo tendríamos la absoluta certeza de que no nos están engañando puesto que podrían bajar el nivel de acidez con algún aditivo artificial. Además, el pan no suele ir etiquetado así que resulta difícil comprobar las características de este alimento tan preciado.

Aplaudimos la intención del programa de denunciar las irregularidades en la información que se debe facilitar al consumidor para que sea consciente de lo que come y cómo lo come. Hay que fomentar las buenas prácticas y las empresas deben formar mejor a sus trabajadores y saber que el consumidor cada vez está más informado. Por otro lado, no compartimos del todo el alarmismo del programa y por eso os explicamos, pausadamente, el problema que Alberto Chicote quiso denunciar en “Te lo vas a comer”.

Por cierto, ya que nos dedicamos a esto, debemos dar un tirón de orejas al cocinero por entrar en un obrador con la ropa de la calle y manipular alimentos sin las medidas de higiene necesarias (o al menos no nos enseñaron como Alberto se lava las manos antes de manipular el pan) en su visita a Jordi Morera.