11/06/2019

Web de puntuaciones en higiene en restaurantes: cómo incentivará la seguridad alimentaria


Hace tan solo unos días la Generalitat presentó su proyecto de crear un portal web de puntuaciones en higiene en restaurantes en el que los usuarios puedan consultar específicamente información como si el establecimiento ha ocasionado algún brote de toxiinfección alimentaria, el nivel de higiene detectado en las inspecciones de sanidad o la formación de sus manipuladores de alimentos.

Esta medida surge a raíz del aumento, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), del número de brotes de toxiinfección en los establecimientos de hostelería de Cataluña: más del doble en 2017 respecto a 2014 (64 y 27 respectivamente).

Desde la ACSA, se espera que esta web de puntuación de la higiene en restaurantes incentive una actitud proactiva de los restaurantes y otros establecimientos como los que venden comidas preparadas a punto para comer, pastelerías, panaderías, etc. para con sus estándares de seguridad alimentaria y tomen las medidas adecuadas para anticiparse a cualquier peligro.

Hace un tiempo en SAIA ya publicamos un post donde nos preguntábamos qué ocurriría si en Barcelona y Cataluña se incorporara un sistema de puntuación de este tipo como ya se hace en otros países, y parece que el momento está a punto de llegar.

Carnes y pescados crudos

La moda de comer carnes y pescados crudos, como el sushi, el tartar, el poke, etc., puede estar relacionada, según la Generalitat citada por el Diari ARA, con el aumento de toxiinfecciones alimentarias, ya que han disminuido los casos de Salmonelosis mientras que los de listeriosis o las infecciones por Campylobacter han aumentado.

Toxiinfecciones controlables y evitables en su gran mayoría

La mayor parte de toxiinfecciones contabilizadas por la ACSA estaban provocadas por errores que “podrían haberse anticipado con una correcta manipulación de los alimentos y la supervisión correcta de los peligros y puntos de control crítico”, según explica Lluís Riera, director de SAIA, al saber que, según el secretario de Salut Pública, Joan Guix, las atribuye a rotura de la cadena del frío, contaminación cruzada en utensilios de cocina que se usaron para distintos tipos de alimentos sin lavarlos o uso de utensilios que no estaban totalmente limpios, y otras causas relacionadas con la higiene.

Incluso en los casos en los que las causas de una toxiinfección son más difíciles de controlar y evitar, como un alimento contaminado antes de llegar al establecimiento, se pueden minimizar los riesgos con medidas como una correcta limpieza, cocción, etc., recuerda Riera.

Una iniciativa en la línea de países como Reino Unido o Canadá

Una web con puntuación de la higiene de cada restaurante es una medida que va en la línea de los sistemas de información sobre esta cuestión que ya utilizan países como Canadá, Estados Unidos o Reino Unido.

De hecho, en la ciudad de Toronto, en Canadá, el programa DineSafe muestra un mapa de los establecimientos de hostelería con los resultados de las inspecciones de sanidad, de forma parecida a la que la Generalitat ha anunciado que será el portal web que pondrá en marcha.

En Reino Unido es obligatorio mostrar la puntuación en materia de higiene en un lugar visible del establecimiento en Gales e Irlanda del Norte y en 2019 lo será para Inglaterra, como ya ocurre en Nueva York. Este sistema se llama “Scores on Doors”, una rima que significa “Puntuaciones en las puertas”. También en Australia existe un programa de seguridad de la Food Authority en Nueva Gales del Sur para mostrar por medio de puntuaciones o grados el grado de cumplimiento de los establecimientos con los estándares de seguridad alimentaria, que en este caso es voluntario.

En el caso de la web que impulsará la Generalitat, el departamento de Salut asegura que la información que se exhibirá será muy simple, ya que distinguirá entre los establecimientos que tienen un “nivel adecuado de higiene” de los que en su última inspección manifestaron “problemas que pueden ser relativamente importantes”.

Proteger al consumidor e incentivar a los establecimientos

El impacto de este tipo de iniciativas de información al consumidor es desigual según el lugar de implantación hasta el momento. En Toronto, Food Safety News reporta un descenso de un 30% de las enfermedades transmitidas por alimentos a raíz de la implantación del sistema, mientras que en Los Angeles, donde también existe un sistema de gradación en los resultados de las inspecciones de sanidad, también se estima que se han reducido este tipo de enfermedades y se ha incrementado el grado de concienciación y el compromiso del consumidor con la higiene de los alimentos que consume. Esto mismo es lo que la ACSA en Cataluña asegura perseguir.

Al fin y al cabo, de la misma manera que normativas como la de etiquetado o la de alérgenos son cada vez más exigentes y transparentes de cara al consumidor, es lógico pensar que la higiene en los locales de restauración debe ir por el mismo camino.

Para los establecimientos, además, este tipo de iniciativa puede ayudarle a generar confianza para fidelizar a su clientela, que a su vez dará la voz a través de otro tipo de plataformas para atraer más clientela. Lograr una buena puntuación en materia de higiene alimentaria puede generar un impacto positivo igual o mayor que un buen servicio o un buen producto. De hecho, los estudios en este campo demuestran que los clientes valoran peor una mala higiene que un servicio lento o una mala atención.

Lograr una buena puntuación no es difícil si el trabajo es constante

Al contrario de lo que algunos dueños de establecimientos de hostelería pueden pensar al conocer esta iniciativa que su actividad se vuelve más difícil. Pero no es así. Las inspecciones se llevarán a cabo de la misma manera, y las sanciones por incumplimiento de estándares siguen siendo las mismas, lo que cambia es que habrá más transparencia sobre sus resultados. En Toronto, prácticamente el 100% de los operadores de restauración afirmaron un año después de la implantación del sistema de gradación que su negocio no se ha visto afectado negativamente (Toronto Staff Report).

Para asegurarse una buena puntuación en una inspección de sanidad y utilizarla a favor del negocio, lo ideal es que los restauradores lleven a cabo auditorías periódicas para anticiparse a cualquier problema, y a raíz de estas determinen las necesidades de formación periódica en cada caso (manipulación de alimentos, planes APPCC, etiquetaje, alergias, etc.)

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